面食制作过程中大分子结构是如何变化的？(吃馒头的时候发现撕的时候是一个一个的往一个方向撕，但是
预糊化
预糊化淀粉是一种加工简单、用途广泛的变性淀粉。使用时只需用冷水混合即可，免去加热糊化的麻烦。广泛应用于医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等诸多行业。
淀粉的糊化:淀粉颗粒在适当温度(各种来源的淀粉所需温度不同，一般为60~80℃)的水中膨胀、分裂并形成均匀糊状溶液的作用称为糊化。糊化的本质是淀粉颗粒中有序和无序(结晶和无定形)的淀粉分子之间的氢键被打破，分散在水中成为胶体溶液。
糊化过程可分为三个阶段:(1)可逆吸水阶段，水进入淀粉颗粒的无定形部分，体积略有膨胀。此时颗粒冷却干燥后可以恢复，双折射现象不变；(2)在不可逆吸水阶段，随着温度的升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地吸收大量水分，双折射逐渐模糊甚至消失，也称“结晶”，淀粉粒膨胀至原体积的50~100倍；(3)淀粉颗粒最终解体，所有淀粉分子进入溶液。
糊化淀粉也称为α淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，得到易分散和冷水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2.淀粉糊化的测定方法:光学显微镜法、电子显微镜法、光传播法、粘度测定法、溶胀度和溶解度测定法、酶分析法、核磁共振法、激光散射法等。粘度测定、溶胀和溶解度测定是工业上常用的方法。二、酸变性淀粉
淀粉牙签
在糊化温度以下，淀粉用无机酸处理改变其性质，产物称为酸变性淀粉。
反应机理:在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键水解淀粉分子，使淀粉分子变小。淀粉颗粒由直链淀粉和支链淀粉组成。前者有α-1，4键，后者除α-1，4键外，还有少量α-1，6键。这两种糖苷键的酸解难度是有区别的。由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子通过氢键结合成结晶结构，因此酸渗透困难，其α-1，4键不易被酸水解。而颗粒中无定形区支链淀粉分子的α-1，4键和α-1，6键容易被酸渗透和水解。
工艺和原理:通常情况下，酸变性淀粉是用固含量约为36%~40%的浓淀粉浆，加热至糊化温度以下(一般为40~60℃)，加入无机酸，搅拌1小时或数小时制得。当达到所需的酸度或转化率时，
氧化
许多试剂可以氧化淀粉，但碱性次氯酸盐是工业生产中最常用的。用次氯酸盐氧化的淀粉称为“氯化淀粉”(虽然在处理过程中没有将氯引入淀粉分子)。
淀粉乳液的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进行的。此时，有必要控制pH值、温度和次氯酸盐、碱和淀粉的浓度。用约3%的氢氧化钠溶液调节pH值至8~10，并在规定时间内加入有效氯的5~10%次氯酸盐溶液。通过加入氢氧化钠稀溶液来控制pH值，中和反应中产生的酸性物质。通过改变时间、温度、pH值、淀粉种类、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度，可以生产许多不同的产品。当氧化反应达到所需水平时，将pH值降至5~7，并加入亚硫酸氢钠溶液或二氧化硫气体以除去过量的氯来终止反应。
变性淀粉的分类
变性淀粉的品种和规格有两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方法来进行的。
(1)物理变性:预糊化(α糊化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
(2)化学变性:用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。有两类:一类是降低淀粉分子量，如酸解淀粉、氧化淀粉、烘焙糊精等。另一种是增加淀粉的分子量，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶变性(生物改性):淀粉经各种酶处理。如α、β、γ-环糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
(4)复合变性:两种或两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。通过复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉各自的优点。
此外，变性淀粉还可按生产工艺路线分类，包括干法(如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等。)、湿法、有机溶剂法(如乙醇一般用作制备羧基淀粉的溶剂)、挤压法、滚筒干燥法(如用天然淀粉或变性淀粉生产预胶化淀粉)。
淀粉和糊精的区别:糊精是由淀粉制成的，两者的区别是分子量不同，就像蛋白质和多肽的关系一样。
联接
交联淀粉的概念是淀粉的醇羟基与交联剂的多官能团形成二醚键或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子“桥”在一起，呈现多维网状结构，称为交联反应。
交联是指分子间桥接形成化学键，加强分子间氢键的作用。当交联淀粉在水中加热时，氢键会被削弱甚至破坏。但由于化学桥的存在，淀粉颗粒会不同程度地保持不变。
国内最常用的交联剂有:三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、甲醛、三氯氧磷、环氧氯丙烷。
酸变性粉末
酸变性淀粉是指在糊化温度以下，用无机酸处理天然淀粉，改变其性质而得到的一种变性淀粉。
通常制备酸变性淀粉的条件为:淀粉乳液浓度为36% ~ 40%，温度低于糊化反应温度(35 ~ 60℃)，反应时间为0.5h ~数小时。当达到所需的粘度或转化率时，通过中和、过滤、洗涤和干燥得到产品。
反应条件对酸变性淀粉性质的影响:
1.温度反应温度是影响酸变性淀粉性质的主要因素。当温度为40 ~ 55℃时，粘度向温度方向变化，当温度升至70℃时，粘度已糊化。因此，反应温度一般选择在40 ~ 55℃范围内。
2.酸的类型和用量。酸用作催化剂，不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸最强，硫酸和硝酸差不多。在温度较高、用酸量较大时，硝酸酯变性淀粉因发生副反应，产品呈淡黄色，在实际生产中很少使用。酸的催化作用与酸的量有关。如果酸的量大，反应会很激烈。
3.淀粉乳的浓度应控制在40%左右。