如何让买来的豌豆长时间保持黄色？

2真空法将豌豆蛋黄放入真空压缩袋中保存。

豌豆黄是北京春夏的时令美食。原本是民间小吃，传入宫廷。清代的豌豆黄是用上好的白豌豆做的。成品色泽淡黄，细腻纯净，入口即化，口感香甜，清凉爽口。因慈禧爱吃而出名。其制备方法是将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮熟、放入糖中炸熟、凝固并切成片。传统上，它还嵌有枣肉。房山饭店是最有名的。

主料:去皮晒干的黄豌豆230g调料:小苏打2g，白糖65g，水适量。

1.豌豆洗净沥干水分，加入小苏打，拌匀，泡水，静置5-6小时。水平面应小于3厘米。

2.5-6小时后，倒出苏打水，用清水冲洗4-5遍，沥干，放入锅中，加水煮沸，水量以4-5 cm以内为宜。煮的过程中会浮起白色泡沫，要撇去。水开后，转中火，继续煮，直到大部分豌豆变脆烂。

3.用电动打蛋器搅拌嫩豌豆(汤)，尽量把豌豆弄碎。

4.用滤网过滤豌豆酱，使豌豆变成又细又稠的糊状。

5.将糖加入豌豆糊中，搅拌均匀，继续加热回火，煨至粘稠。豌豆酱是半固体而不是液体，然后离火。

6.倒入模具中，将表面刮平，放在室温下，待温度稍降不烫手后，放入冰箱冷藏。为了便于冷藏后脱模，最好使用活动底的模具。

7.如果冷藏4小时以上，可以取出脱模，切块后再食用。

菜肴特色

豌豆有利于利尿、解渴、调中气、解疮毒、消炎、消暑、降血压、消脂、减肥。原本是民间小吃，传入宫廷。成品色泽淡黄，细腻纯净，入口即化，口感香甜，清凉爽口。

烹饪技巧

1.豌豆必须经过煮沸和过滤才能变成嫩豌豆黄色。

2.剁碎的豌豆放入锅中炒时，要不断搅拌，以免糊锅底。