为什么醋是碱性食物？

世界的真实面貌并不总是你从它的表面所感知的那样，比如众所周知的酸醋。酸醋的学名是醋酸，分子式是CH3COOH。在被人体吸收代谢之前，是一种不折不扣的酸性物质。根据S. Arrhenius的酸碱理论，所谓酸性物质是指从其水溶液中离解出来或与水反应产生氢离子(H+)多于氢氧根离子(OH-)的物质。相反，如果OH-的量占优势，则该物质是碱性的。酸醋溶于水后，生成的H+离子占据了主导量，此时呈酸性。如果用酸碱指数的pH值来衡量，氢离子(H+)越多，pH值越低；(OH-)的量越高，pH值越高。一般来说，所有酸的物质都是酸性的。然而，大自然的本性是神奇的。这种奇妙的性质在生命的新陈代谢中最为集中。大自然赋予了生命宇宙中最复杂的化学反应，于是自然状态下原本单一的判断标准在生命体中变得不再单一，这就是化学反应变成高级生命反应的过程。当酸醋从化学领域进入食品营养领域，就成了碱性食品。酸/碱性物质和酸/碱性食物是两个不同的概念。酸性/碱性食物的酸碱度与物质进入人体前的酸碱度没有必然联系。判断食物的酸碱性主要看食物中所含的碱性元素、酸性元素和有机酸在人体内代谢的结果。通常简单的判断方法是:凡是氯、硫、磷等非金属元素含量高的食物，由于其最终代谢产物摄入人体后呈酸性，所以都是酸性的；钙、钾、钠、镁等金属元素含量高的食物，由于其最终代谢产物摄入人体后呈碱性，所以大多呈碱性。英国学者克里比斯曾发现“克里比斯循环”(因此克里比斯获得了1953诺贝尔化学奖)。在这个循环中，进入人体的醋酸与乳酸、柠檬酸、邻苯三酚酸结合，发生一系列酶促反应，释放出二氧化碳和水，同时二氧化碳从肺部排出，从而降低血液中的碳酸，使体液呈弱碱性。人服用醋2小时后，尿液会变清。醋还可以使人对任何食物都感到美味，这也是为什么适量食用醋可以消除疲劳，提高预防疾病的能力，长期保持健康的原因。其他碱性食物进入人体后对人体体液的碱性贡献与此原理相似。随着人体体液酸碱度和健康知识的普及，人们越来越意识到维持体液弱碱性的重要性。健康体液的pH值呈弱碱性，约为7.35(主要指血液)。如果低于7.2，人体就会处于亚健康状态，极有可能得各种严重疾病——心脑血管疾病、骨质疏松症、肾结石病、关节炎、痛风、高血压、癌症、高血脂等。——人体酸化是一切疾病的源头。因此，人们关注那些能维持人体体液弱碱性的食物/饮料。但是，食物的味道往往会限制人的判断。很多人把酸醋归结为酸性食物，不敢多吃。其实和其他碱性食物一样，酸醋的保健作用是非常明显的。另外，和酸醋一样，酸水果也常被误解为酸性食物。事实上，几乎所有的水果都是经过人体代谢后贡献体液的。其他碱性食物和饮料包括蔬菜、牛奶和优质天然水。在人们错误地把一些酸味食物当成酸性食物的同时，人们也错误地把一些酸性食物/饮料归为健康的碱性/可饮用食物，比如皮蛋、矿泉水等。皮蛋在被人体吸收代谢之前是碱性的。但进入人体后，在消化系统的作用下，分解氧化成许多含硫、磷的酸性物质。这些酸性物质在人体体液中积累，使体液变酸，诱发各种疾病。矿泉水是最近很流行的饮用水。由于它的名字很巧妙，人们常常错误地把它等同于矿泉水。矿泉水和矿泉水是两种不同指标的饮用水。矿泉水和天然水一样，是一种弱碱性饮料，因为它含有人体所需的各种天然矿物质。但是矿泉水宣传的金属矿物质和我们通常概念中的金属矿物质有很大不同。优质天然水中所含的金属矿物质，是岩石、土壤中的矿物元素在自然状态下被水缓慢溶解、诱导、富集，从而达到平衡的弱碱水平。这是一个很难人工模拟的自然过程。但矿泉水并非天然水，而是由纯净水(即通过反渗透等处理手段去除了水中所有其他物质的饮用水)制成，并添加了人工矿化液。纯净水本身就是一种酸性饮料。这就决定了矿泉水本来就是酸性的。其次，作为人工水，它所含的金属矿物质不是天然的，而是加入人工矿化液制成的，比如硫酸。这些矿化液中含有大量的氯、硫、磷等非金属元素，远远多于金属元素。进入人体后，产生的酸性废物远远多于碱性物质，会使人体发酸。所以矿泉水在食品营养领域的最终归宿是酸性饮料，而不是我们通常理解的因为矿物质的碱性饮料。除了矿泉水和纯净水，酸性食物/饮料还包括肉类和碳酸饮料。