为什么烤酸奶是棕色的？

炭烤酸奶的外观会因为独特的制作工艺而变成棕色。普通酸奶的生产工艺是原料乳高温灭菌，然后直接添加菌种发酵；炭烤酸奶是在原料乳中加入一定量的糖，然后经过95℃左右的高温长时间加热，一般持续7-10小时，再加入菌种进行低温长时间发酵而成。

在制作炭烤酸奶的过程中，加热会导致牛奶中的蛋白质与乳糖或添加的葡萄糖等还原糖发生美拉德反应(又称棕色反应)，从而形成棕色的炭烤酸奶。所以炭烤酸奶不添加色素和焦糖，与“炭烤”的字面意思无关。

炭烤酸奶和普通酸奶的区别

1，来自流程

炭烤酸奶发酵前，需要在原料乳中加入一定量的糖，然后在95℃以上的高温下长时间保存。在这个过程中，发生了“美拉德反应”，牛奶变成褐色，呈现出一种独特的颜色——褐色，因此得名“烧炭”，也就是说，烧炭与炭火无关。

2、从口味上

炭烤酸奶独特的“焦糖味”，来源于牛奶加糖高温褐变过程中产生的独特风味物质。牛奶中的脂肪没有参与褐变反应，所以炭烤酸奶口感细腻，风味是奶油味和焦糖味的混合。

3、从营养上。

炭烤酸奶和普通酸奶都是由牛奶和乳酸菌发酵而成。虽然部分乳蛋白在褐变过程中参与了美拉德反应，但总体上营养差异不大。