我想了解一下山西的生活习惯和气候变化。
饮食习惯
山西人喜欢吃面条。说每顿饭都不缺面不缺面包是夸张的，长期以来都是一种习惯。这是在自然条件、历史渊源、攻击力量的背景下形成的。山西有各种粮食作物，有几十个品种。中北部盛产高粱、小米(太原北部的小米比较粘)、高粱、莜麦、荞麦、大米、豆类(包括豌豆、黑豆、绿豆、黄豆、红小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蚕豆)、玉米和米沙。南方盛产小麦、玉米、小米和大米。这些谷物品种提供了丰富的食物。通过农妇的聪明才智，可以做出成千上万种面食。各种形状的面食美味诱人。很多农民，一日三餐都是以面食为主，或粗或细，或干或汤，粗中有细，粗中有细，精中有面，烹饪技艺非常丰富。就是盛产小米地区的农民，把大米当粥或饭，也拌在拌汤、面汤等面食里。汤面里加油，或者加葱花，或者加香椿嫩芽。这种简单的食物既能满足人们的食欲，又有黄土高原浓厚的农民气息，让人享受到一种精神上的享受。
山西人长期喜欢喝汤、吃米饭。除了山西南部的一些地方，大部分都是这样生活的。长治地区的居民到目前为止在小区里遇到彼此，他们首先会问:“你喝酒了吗？”山西大部分地区多年来一直干燥多风。人民“日出而作，日落而息”，一丝不挂。所谓“面朝黄土背朝天”“汗珠子掉八瓣”的辛苦，很少有喝水喝茶的条件，吃饭都是靠汤。而且山西人以前吃菜很少，都是盐和醋，口味明显偏，生理上需要大量水分，形成了喜欢喝汤的习俗。在山西居民的日常食谱中，汤和米饭的种类最多，吃法也最讲究。低档的能满足人的胃口，中档的能招待普通客人，高档的是高档宴席中最好的汤。比如晋中地区的三合一面尖，三合一面抿蝌蚪，什锦空心汤，都是比较精致的汤饭。山西民间有这样一种说法；“先喝汤，一辈子都不会受伤。”许多居民在吃干饭之前喝汤和米饭是一种“饮食规范”。这从健康的角度来说是非常合理的。吃包子、糕点等干粮，一般人都要煮米汤或者做面汤，有条件的家庭还要煮油茶等汤。吃完挂面喝面汤是山西居民最突出的饮食习惯。“喝原锅汤，融原锅菜”，据说是传统饮食的古训。很多农民代代相传，这个习俗一直保持到今天。如果你有机会拜访山西人，主妇一定会在你酒足饭饱之后，给你端来一碗面汤，请你过来用原汤融化原菜。这不是一个坏习惯，但也是相当科学的。
山西民间爱吃盐醋的习惯，历史悠久，地域广泛。这与当地的水土特征、自然气候以及大多数人以杂粮为主的生活状况有直接关系。比如穷表用盐和醋调味；辛苦工作后，身体需要大量的盐。众所周知，山西民间的饭菜中大量使用醋。山西“水硬”，即碱性强，山西人以粗粮为主，如高粱、燕麦粉等不易消化，需要醋来中和，帮助消化。一个山西人，从能吃到死，至少要吃150 ~ 200斤醋。难怪外地人管山西人叫“老酰基”。山西人吃面、做馅、做菜都离不开醋。和解必须是醋色的，食物必须是醋香的。不然就不是好饭，吃起来也不香。只要看看普通农民餐桌上必备的醋器皿，瓶瓶罐罐碗，就知道醋在晋人膳食中的作用了。山区居民也有用腌酸菜汤代替醋的习惯。在旧中国，山区的人连盐和醋都买不起！掺有这种酸汤的食物有一种特殊的味道。在山西广大的农村，几乎家家都有一套制醋的经验，院子里有一两个制醋的大桶。高粱醋是平川地区酿造的，米醋、枣醋、柿子醋、沙棘醋是山区居民酿造的，各有各的独特风味。醋用于调和膳食或烹饪菜肴，营养价值高，并有一定的治疗作用。山西各地几乎都有自己著名的醋，其中以“山西老陈醋”的味道最好，堪称好调料。
山西民间在日常膳食中用盐量也很大。以前很多农民都是用小盐拌饭，讲究“露咸”。民间有句话叫“咸而香，无盐不香”，民间有句话叫:“巧舌如簧离不开钱，五味调和离不开盐。”人们重视盐。和醋具一样，每个家庭餐桌上都配有盐具，方便食客随时调餐。山西民间喜欢吃重口味的食物，这也表现在配菜上。在普通农民的餐桌上，往往会有一两个咸菜或酸菜来佐餐。一个四五口人的家庭，一顿饭吃一两大块咸菜或者五六根腌黄瓜是常有的事。酸菜要全盆拌。作为“浇头”，有些地方甚至将其与米饭结合，这是一种特殊的饮食习俗。以前冬春季节没有新鲜蔬菜，没有保鲜的手段。所有的菜都配有泡菜和酸菜。很多地方都有“茶米靠饭吃，咸菜拖”的说法，反映了过去山西群众的艰难和无奈。各种咸菜、酸菜几乎是山西人常年的必需品。榆次、太谷、祁县等地的腌大头菜，平定的豆芽，定襄的老咸菜，长治的甜丝菜，太原的咸菜，临猗的腌玉瓜，都是有名的腌菜。20世纪50年代以后，小盐逐渐被湖盐和海盐取代，人们吃小盐的习惯开始改变。但山西人吃“重”食物的习惯至今没有太大改变。
除了盐和醋，当地居民对辣的需求也很可观。一直以来，人们都把大葱、韭菜、辣椒、大蒜、辣椒甚至生姜视为必不可少的配菜和烹饪调味品。富裕家庭将白蒜和青椒腌制成咸菜佐餐，居民称之为“精品咸菜”。这也是亲朋好友的美味。中国中北部的居民有直接用大葱和大蒜吃饭的习惯。更常见的是把辣椒切碎，用盐和醋拌着吃。有些地方甚至每顿饭都离不开辣椒面，辣椒面是用盐拌着做配菜的。吃辣在山西南部很普遍，平遥、介休、灵石、汾阳等地居民在晋中地区。山西的麻辣食品中，质量最好的有晋城巴公大葱、应县小石口蒜、代县花椒、河津、临汾韭菜、平顺、蔚县花椒等。生姜一般都是外地进口的，民间的需求量也相当大。
麻叶、油疙瘩等油制食品是山西民间菜谱中的极品。炒麻叶的习俗叫“三矾二碱”。但晋中一带精于此术的人，往往是将面粉加水混合，用香煎。这种麻叶蓬松柔软，色泽金黄，外酥里嫩，清香可口。一般人都知道用盐用碱，却不知道用水的秘诀，所以炒出来的麻叶比较韧咸，但不膨松绵软。
20世纪50年代以后，全省居民的饮食结构发生了很大变化。早餐、午餐和晚餐的质量普遍提高。从上世纪80年代开始，人们的温饱梦得到了初步解决。一些先富起来的居民的生活水平已经达到了过去中产阶级家庭的生活水平。全省居民的年夜饭普遍比较丰富。城市干部职工和个体商人的晚餐食谱特别丰富。传统的汤饭逐渐被汤面、泡面等面食取代。搭配多见于食物，如饼、包子、糕、麻叶等。每年各类副食品的消费大大超过过去的中产家庭。城市居民的餐桌上一年四季都有各种新鲜蔬菜。冬春蔬菜淡季，有的家庭餐桌上甚至还有黄瓜、豆角、蒜苔、茄子、西红柿等新鲜蔬菜。这种“四季皆鲜”的食物结构证明了山西居民的饮食结构和风俗习惯发生了很大的变化。
晚餐仍以传统汤为主，仅限于部分尚未脱贫的山区居民。然而，山区居民晚餐只吃汤和米饭而不吃干粮的习惯也在改变。千百年来，人们一直追求一顿干瘦搭配的晚餐，干瘦搭配的恰到好处成为流行。例如，贫穷的临县居民，过去只有在大年初一才能吃到“混合豆面条”，现在已经成为每张桌子上的常见食物。