如何做一个棉花糖蛋糕好吃？

奇峰蛋糕一直是烘焙榜上的热门蛋糕。无论是单独食用还是搭配奶油食用，其柔软细腻的口感都令人陶醉。虽然奇峰蛋糕看似简单，但对于新手来说，这种大众化的蛋糕很容易让人“气恼”，甚至“抓狂”。奇峰蛋糕可以说是初学者必须跨越的一道坎，只有掌握了才算真正的入门烘焙。在学习做蛋糕之前，我强烈推荐你看一下我的《蛋糕基础教程》，这是初学者的必看之作。从飓风到磅饼，看完小白饼，只要掌握了饼里面的基本操作，基本上大部分问题都能解决。

本教程介绍的是普通圆形奇峰蛋糕的制作，一般用于装饰花朵，因为光着吃真的不如空心奇峰蛋糕好吃。如果你还没有做过空心的奇峰蛋糕，可以买个模具试试，味道绝对让你“吃一斤”。圆形奇峰蛋糕还有一个尴尬的问题。其承载能力不如海绵蛋糕，不能用于奶油重、水果多的蛋糕装饰。

我之前写过一个空心奇峰蛋糕的教程，超级详细，零失败。有兴趣的可以看看。圆形的奇峰蛋糕相比空心的奇峰蛋糕更容易出现凹底、塌陷等问题，因为空心模具底部的烟囱导热效率高，可以让中间的面糊受热均匀，所以不容易凹陷。那么圆奇峰蛋糕如何解决这些问题呢？我先卖到这里，下面会详细讨论。

原材料分析

奇峰蛋糕的配料很简单。鸡蛋、面粉、糖、植物油和牛奶，加上柠檬汁或白醋，可以做出美味的奇峰蛋糕。

在鸡蛋的选择上，一定要用新鲜的鸡蛋，最好是国外的鸡蛋，因为这种鸡蛋蛋白质含量很高，非常适合做奇峰蛋糕。通常我做一个8寸的奇峰饼，五个鸡蛋55-60克(带壳)，蛋白质重量控制在150-170克就够了，这样成品基本上就能长满霉菌了。如果想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量，但最好不要超过170克，这样容易出蘑菇头。当然，如果只是往模具里倒一部分面糊，那就算了。

一般用低筋面粉做蛋糕。如果怕面糊搅拌不当产生面筋，可以用20%的玉米淀粉代替低筋面粉，大大降低面糊的面筋。但我不认为面筋是影响奇峰蛋糕成功的关键因素，因为奇峰蛋糕面糊中的油(包括蛋黄中的油)和糖的含量都很高，这两者都会阻碍面筋的形成。只要不太大惊小怪，基本不会影响蛋糕膨胀。8寸奇峰蛋糕粉的用量在80-100g之间，可以根据你原料中的液体含量灵活调整。但是，很重要的一点是，淀粉和蛋白质一样，是支撑蛋糕的结构，相当于盖房子的砖。淀粉太少容易导致支撑力不足而崩溃。

可以用抹茶粉、可可粉、果蔬粉等代替原料中的部分面粉。(烘焙百分比在5%-10%之间)，这样可以做出不同口味的奇峰蛋糕。如果要在面糊中加入干果和坚果，那么在加入这些材料之前，应该先将它们切成碎片，这样它们就不容易沉积在面糊的底部，导致成品蛋糕的组织不均匀。

糖的多少是做一个成功的奇峰蛋糕的关键。在操作过程中，我们会把细糖分成两份，一份用来搅拌蛋黄面糊，一份用来送蛋白。细糖占蛋白质总重量的40%左右，也就是说如果蛋白质总重量是150g，那么我们可以把细糖的重量定为60g。糖可以抑制蛋白质被送走，但它的保水性使送来的蛋白质更稳定。原则我就不细说了。可以参考名著《你不知道的蛋糕》。

使用液体油的目的是使蛋糕更软。可以使用玉米油、大豆油、色拉油等无味的植物油，可以让蛋糕的口感更加清爽。起风饼的油烤比例以50%左右为宜。

牛奶在奇峰的作用是提供水分、颜色、风味和一点乳化作用(相对于蛋黄)。其实奇峰蛋糕加牛奶并不是必须选项。你可以把它换成水、果汁或其他饮料，只要它的液体含量与原配方中的牛奶相同。本教程用50克牛奶，换算成液体应该是50*0.9=45克，也就是直接用45克水代替牛奶就可以了，其他果汁自己算。