想要做出正宗口味剁椒鱼头，要注意哪几个要点？

要想做将剁椒鱼头做的味道十足就要从以下几点入手

①去腥：防止蒸好的鱼头有土腥味

②火候：蒸至的时间关乎鱼头的肉质是否入味。肉质是否细嫩。

③剁椒酱的制作：剁椒酱起到举足轻重的作用。鱼头鲜。辣，蒸鱼头的汤要不要倒掉都和剁椒酱有直接的关系。

剁椒鱼头的制作

准备食材：花鲢鱼头，小米椒，葱，姜，紫苏

调料：剁椒，蚝油，醋，豆豉(可不放)味素，黄酒

1?改刀

将花鲢洗净在第一个鱼鳍处将鱼头剁下。在后脑处将鱼头片开。在鱼肉处间隔1厘米改一字刀深至鱼骨。在内部鱼骨出处轻轻砍几刀。鱼眼下边的肉厚的部分用刀尖剁一下洗净黑色的腹膜。

2?去腥

黄酒里加入捣碎的葱姜将改好的鱼头里外擦均匀并腌制10分钟。取一个大小合适的盘子放紫苏叶2--3片。在放上筷子将腌制好的鱼头架起来。(鱼和盘子留有空隙方便蒸汽流通)

3?炒剁椒

小米椒剁碎姜切末蒜切末剁椒沥干。热锅凉油。放豆豉小米椒剁椒炒香。在放姜蒜米。蚝油。醋少许炒香均匀的撒在鱼头上

4?蒸至

蒸锅做多水旺火烧开。放上鱼头旺火蒸12分钟即可起锅

5?滋油

将鱼头取出把盘中的水淋在鱼头上撒上香葱备用。将锅洗净擦干放油15克烧至6成热淋在鱼头上即可上桌

特点：肉质细腻。咸鲜微辣。开胃下饭

剁椒鱼头入味的重点

1改刀：鱼眼下的肉和鱼脊背处的肉比较厚。切花刀便于入味和成熟度的一致

2：清洗：看似和入味关系不大。但此步做不好蒸出的鱼头会有土腥味。所以要洗净腹壁黑色的腹膜。去净鱼鳃和鱼牙部位。在用黄酒葱姜汁腌制去除异味。

3：剁椒酱：剁椒含盐量大，要沥干剁椒的水分，在加入鲜小米椒可以用效的防止炒出的剁椒酱过咸又可以增加鲜辣椒的清香味道。建议剁椒和鲜椒的比例为1：2可随当地口味调整

4：码盘：鱼头上盘时要用筷子架起来。让鱼和盘子留有空隙可以让蒸汽流通便于成熟。在鱼和盘子中间放入紫苏叶可以去除鱼头的土腥气也能增加鱼头的香气

5：火候：蒸锅要多水，大火，足气蒸至12分钟左右。蒸至时间视鱼头大小适当调整

6：滋油：鱼头蒸好后将盘中的汁水均匀的淋在鱼头上，撒上香葱末淋入热油激出香气(注：蒸鱼头的汁水是剁椒酱和鱼头所含的汁水在蒸汽的作用下释放出来。只要控制好剁椒酱的咸度和蒸至的火候。盘中的汁水是非常有营养和味道的。可以泡面吃。倒掉就是浪费)

剁椒酱的做法

剁椒50克，小米辣100克剁碎。姜5克，蒜末15克，蚝油5克，醋5克，豆豉2克，生抽5克。菜籽油15克。放在一起炒香即可。(1500克鱼头的量)

结束语

成品剁椒鱼头最大的败笔就是鱼头有土腥味，过咸，火候不准。所以剁椒鱼头不难做。难做的是制作过程中的对细节把握。