潮汕卤水怎么做？

卤水制作材料:配料:卤水教你怎么做卤水，怎么做卤水才好吃。卤水是中国粤菜、川菜和许多小吃中常见的调料。用料有花椒、八角、陈皮、肉桂、甘草、草果、姜、葱、生抽、淡酱油、冰糖，煮几个小时即可。许多餐馆会重复使用盐水，因为他们认为煮的时间越长越好吃。卤水用途广泛，无论是各种肉、蛋、豆腐，都可以用卤水来煮。卤水是南北方常用的，在餐饮行业也常以红白卤水来区分，称之为酱类熟食，腌制出来的东西都有自己独特的风味。

1.盐水的几种制作方法:1。原料:花椒、八角、丁香、草果、甘草、肉桂***3/4杯。做法:卤水料和高良姜粉放在同一个布袋里。加入8杯水煮沸，小火炖1.5至2小时。2.材料:八角(2粒)、茴香、花椒(各2茶匙)、甘草(6粒)、肉桂(1粒)、草果(1粒)、陈皮(1/4粒)。做法:盐水用布袋装，加12粒。3、材料:猪肉、猪骨，加入老模豆豉、桂皮、陈皮、甘草、茴香、八角、罗汉果。做法:加水，煮一个小时。4.材料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克，高良姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放入土锅中放入文火，煮约1小时。香料和香草必须浸泡在锅里。卤水制成后，最好隔天使用一次。5.材料:胡椒100g，八角150g，桂皮100g，丁香50g，红米50g，甘草50g，肥肉500g，酱油1500g，鱼露500g，冰糖1500g。九韶250克:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲50克、甘草50克放入“药袋”中；将500克脂肪切片，将猪油煎熟，弃渣。取不锈钢锅，倒入清水12.5kg，酱油1500g，生抽1500g，鱼露500g，冰糖150g，精盐500g，大火烧开，加入猪油，南姜250g，青蒜250g。卤水存放时间越长，越香。保存方法:每天早晚各煮一次，每15天更换一次“药袋”。根据消耗损耗，每天要按比例添加酱油、生抽、盐、糖、酒。每天卤制后，要捞起南江、大蒜、青蒜、香菜。不能混入水分以防止变质。6.配料:老母鸡、汤骨、桂圆、生抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、沙姜。做法:(1)用老母鸡、汤骨、桂圆熬制浓汤。(2)将煮好的汤倒入桶中，加入少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴少许鱼露使汤呈浅棕色，加盐使其略咸，加入南江、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、丁香。(3)将汤烧开，倒入香油。7.调料:八角60g、桂皮50g、干草45g、陈皮50g、鲜姜200g、香茅75g、蛤蚧1对、丁香10g、草果30g、茴香35g、花椒25g、西洋参30g、党参66个。汤:老母鸡2只，老乌鸦1只，猪骨3000克，桂圆[带壳]300克，熔化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青红椒75克。调料:精盐250克，生抽1500克，淡酱油500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。做法:(1)老母鸡、老乌鸦治愈【鸡鸭另作他用】，棒子骨头打碎，一起放入汤锅，再放入打碎的桂圆加水20公斤左右:大火烧开后撇去浮沫，中火煮成一锅原汤，取出老母鸡、鸭子、棒子骨头备用。(2)将原汤倒入卤锅中，然后将八角、桂皮、干草、陈皮、全蝎、丁香、草果、茴香、花椒、西洋参、党参、阴阳壳、枸杞子等包好。用纱布包成调料包，放入卤锅中，再加入新鲜南江、香茅、碎罗汉果、红枣、干葱。(3)先将需要腌制的原料清洗干净，经过初步处理后，放入卤锅中，将芹菜切段，香菜切段，青椒去籽切块，与融化的猪油一起放入炒锅中翻炒，倒入卤锅中，然后将卤锅置火上，直接将锅中的原料腌制。(这个食谱好精致好复杂。) 8.原料:干辣椒400克，生姜50克，葱70克，八角20克，肉桂8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克。红曲米用1200g水煮好，滤渣留汁备用。(2)起干净锅，放入油加热至三成热，放入干辣椒节、沥干的香辛料、葱姜略炒，放入鲜汤、煮好的红米水，再放入精盐、味精烧开，小火煨2小时至香味、辣味逸出，即得卤汁。

(二)保存盐水1。卤水在使用一段时间后，会残留少量的原料或香料，所以需要过滤，以保证卤水的质量。2.卤水反复使用后，汤汁会变得更浓。虽然经过过滤，但仍需“清洗”，即把干净的动物血与干净的水混合，然后慢慢加入到煮沸的盐水中。这是利用蛋白质的吸附和凝固作用来吸附卤水中的杂质，从而使卤水变得清澈。如果有讲究，就用瘦肉来“清洗”卤水。但需要注意的是，每锅卤水清洗的次数不宜过多，以免失去卤水的鲜味。3.盐水中的浮油要经常破坏，最好只在盐水表面保留一层薄薄的“油面”。不然油太多容易变质卤水？由脂肪氧化变质引起。4、卤水不用时，应煮沸后放入搪瓷桶中，让其自然冷却，不要随意摇晃。另外，水桶底部要垫砖，保持底部通风。如果是夏天，卤水必须每天煮沸，有条件的话可以放在冷库里保存。盐水长期不用时，要经常从冷库中取出煮沸，冷却后再入库。

(三)使用盐水1。所有的动物原料在卤制前都需要经过水处理，否则原料直接水煮，会导致卤水急剧减少，从而导致菜肴味道过咸。2、一锅好卤水，应经常腌制香味浓郁的动物原料，以增加卤水的鲜香。有句行话叫“卤水越老越好”，就是这个道理。3.鲜香的猪肉、鸡鸭鹅兔，要和牛、羊肉以及肥肠等各种臭味重的动物“下水”，原料要用卤水隔开，保证卤水和卤菜的质量。4.在使用过程中，要经常检查卤水的色、香、咸，汤汁是否充足。一旦发现某些方面减少了，就要及时补上，也就是我们常说的。