腐乳需要封口吗？有哪些注意事项？
豆腐长白发的这个过程，就是毛霉在豆腐上生长繁殖，分泌各种酶的过程。毛霉和酵母一样，也是自然界中的自然菌株。利用自然界的毛霉制作毛豆腐，需要较长时间的发酵，自然界的毛霉会沾染一些杂菌，产生红色或紫色的有色菌丝。吃杂菌毛豆腐会影响人体健康。
材料:卤水豆腐3公斤毛霉6克，冷开水60毫升。
第一步:卤水豆腐冲洗干净，沥干表面水分。(只能用卤水豆腐做毛豆腐，不能用石膏豆腐或内酯豆腐。石膏豆腐和内酯豆腐质地太软，水分含量太高，不容易成型。)
第二步:烫两个小碗，一双筷子，一个蒸笼，一个放开水的蒸笼。将毛霉粉和凉开水倒入用开水烫过的碗中，用筷子搅拌至毛霉完全融化，将融化的毛霉过滤到另一个干净的碗中。用开水烫一下所有要用的容器和工具，去除油渍，防止豆腐发酵过程中杂菌的出现。
第三步:然后将腌制好的豆腐切成两厘米见方的块，每块豆腐先浸入碗中的菌液后放在蒸笼上，每两块豆腐之间留有两到三厘米左右的间隙。(也可以先把豆腐片放在蒸笼上，把过滤后的菌液放入喷壶中直接喷在豆腐上。切记豆腐块不要叠放。)
第四步:将豆腐放好，盖上盖子，将蒸锅放在温度约15至25度的空间内。两到五天后，豆腐块上布满白色菌丝，大概一寸长，毛豆腐就完成了。(毛霉生长所需的温度和湿度将在后面详细说明)
只有卤水豆腐才能用来做毛豆腐。卤水豆腐含水量小，豆味浓，韧性好，制成的毛豆腐软硬适中。然而，目前市场上的卤水豆腐质量参差不齐。如果豆腐中含有大量的水，就必须将豆腐放入沥水篮中并控制水分，然后才能进行下一步操作。如果豆腐质地较硬，需要用两厘米见方的小块将豆腐切成小块，放入锅中蒸三分钟左右，取出冷却后再进行第二步的操作。
容器在使用前应该消毒。虽然毛霉是经过人工筛选的纯种安全菌株，但是如果放置豆腐块的容器和工具有污水或油渍，豆腐块还是会被杂菌感染，生出绿毛或红毛。一旦出现这种情况，建议扔掉，不要吃。