重庆麻辣烫怎么做？

一、小锅煎法配方

食材:黄油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣65438+白酒0斤，酒醅50 g，子坝海椒20 g，姜1，蒜1，辣椒1.5豆豉65438，宜宾15。

香料配方:草果5克，三奈5克，丁香3-5克，砂仁3-5克，香果5克，肉桂5克，甘草5克，树枝5克，草坪割草5克，甘松5克，陈皮5克，香茅5克，八角5-8克，香叶5克，千里光5克，香草8克。

油炸前，将香料切成2英寸长的结，浸泡在温水中约20分钟，直到辣椒冒泡。

准备2个炒锅，将9个样品(豆瓣、葱、姜、醪糟、蒜25g、碎米、水芹、豆豉)放入一个炒锅中拌匀。

在另一个锅里加入3公斤黄油烧开，然后加入色拉油，加热至7-8成。把油舀到搅拌均匀的豆瓣上，边倒油边搅拌，防止豆瓣焦化。然后把豆瓣放在火上，用中火煮大约10分钟。豆瓣快干润泽的时候，用大火炒，小火煮。加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本干透，继续翻炒至原料浸泡9分钟，翻炒5-10分钟。

俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚”，所以在挂白汤的时候，一定要注意原料的搭配，保证汤的鲜美。

其特点是:乳白色，口味正，稠度浓。

老母鸡一只，老鸭一只，猪骨15斤，鲫鱼4斤(鲫鱼煮汤一定要用纱布包好)。

挂汤工艺

1将原料用冷水浸泡1小时，使原料中的营养成分存疑，汤汁鲜香可口。3挂汤时加入姜葱料酒和花椒粒。4一次性灌满水。如果水烧开了，只加开水，冲进汤锅。汤锅里禁止加凉水。5经常做泡沫。

对过

一般建议用4:6的锅，也就是4分清汤，6分油。

材料:姜粒50g蒜粒50g盐15g味精50g鸡精50g辣椒5g米酒75g糖15g醪糟10g干辣椒40g花椒25g老油5kg鲜汤3kg。

切记:先调口味，再放色母。花椒和干辣椒先放老油和色母再放。

肉汤锅底

配方:鸡精30g味精20g盐10g辣椒10g大枣10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g鸡油50g西红柿4g山珍20g高汤4kg猪油10g。

山珍(绵羊嗜血杆菌、牛杆菌、平菇等。)

将当归、党参各20克剁成颗粒，放入白汤锅底部。

旧油回收

客人用餐完毕后，禁止在锅底放置任何茶碟、烟头等垃圾，以保证汤的卫生。严禁食用任何含有色素和香精的东西。确保锅底是干净的。将油倒入干净的桶中。

一个小时自然沉淀后，轻轻把脸上的油去掉，放在炉子上烧开。

洗涤油

当油因长期使用或处理不当而变黑时，加入1:2比例的水，煮沸约10分钟沉淀1小时，轻轻取出脸上的油，煮沸。如果颜色还是黑色，继续洗一两次。

混合汤的解决方案:

1原因:1油含水太多；2汤油比例不当；3客人食用不当造成混汤。

解决方法:把锅里的油打掉大部分，换成厨房的新旧油。

火锅调料和汤料要求:

1不够辣:老油炒辣椒。2太辣:加入白糖捣碎，用老油搅拌。3不够辣:加入炒好的糍粑椒和老油。注意炒子巴椒(色拉油10斤，子巴椒5斤，茴香适量浸泡，

辣味过重:从锅里取出一些老油，加入一些清汤然后加入适量的醪糟和糖。

5盐不够。将盐溶解在肉汤中，并将其加入底锅。

太咸:加一片莲藕一片土豆，或者加适量清汤解决。(莲藕和土豆有降盐的作用。)

为了保证客人的鲁莽行为，往锅里倒很多菜，会影响锅底的质量。请保持锅底8分满。

五香辣椒酱色泽鲜红，质地细腻，咸甜适宜，鲜香麻辣，具有浓郁的五香酱混合风味。操作要点如下:

(1)原料配比:红辣椒10kg，盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白糖50.g，八角6g，茴香6g，花椒6g，肉桂4g，陈皮3g，醋酸1g，糖1g，凉。

(2)加工设备:干湿粉碎机、大瓷缸、塑料搅拌盆。

(3)加工:红辣椒10kg用清水洗净晾干，然后与五香25g、盐1.4kg一起碾入缸中。将50克白糖、1克糖精、1克醋酸溶于30克凉开水中，与甜面酱混合，倒入辣椒坛，搅拌混合均匀，用剩余的盐盖坛，封坛发酵。温度25℃左右，一般发酵10天。

辣椒红油

先炼大料水:花椒、八角、红辣椒(最好是四川产)、山奈、肉桂、天竺葵、丁香(因为味道太浓了一点)、姜、蒜、草果、甘草、水等。集中精神一会儿。

然后:烧热锅，注入色拉油(油温不要太高)，加入花椒、大量红辣椒粉(四川产的最好)、茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果，低温精炼至油变红，再加入适量浓缩大料水，精炼一段时间。

辣油怎么做

将“朝天椒”和“二井条”辣椒面按3:2的比例混合，加入少许盐和一勺芝麻。

将3、5个核桃洗净晾干，用小锤子敲出裂纹，和几十个新辣椒一起放入辣椒面中。

将750g菜籽油(非精制油)煮熟(可准备250g辣椒面)，关火，晾3、4分钟后倒入辣椒面中，边倒油边用勺子搅拌辣椒面，使其均匀。

这样提炼出来的辣椒油，你已经可以做川菜馆的凉菜大厨了！

各种麻辣烫调料