卤菜有哪些做法和食材？

(1)将卤汁装入纱布袋中，扎紧袋子。如果没有老卤，需要先用鸡骨头和猪骨熬制骨头汤。方法如下:取5公斤管骨加10公斤水(管骨需漂洗1小时去血，洗净，打碎)，煮5-8小时，然后取出骨头放入卤汁袋中，加水至50公斤，加入适量香菜、花椒、生姜，小火煮65438。

(2)用糖调好卤汁的颜色(制作方法见下文)，然后加入料酒、盐、糖、味精250g。

(3)糖色法:将色拉油1.5放入锅中用小火加热，加入糖2翻炒至暗红色刚好有白色气泡，立即加水0.5斤成糖色。在上述准备好的卤汁中加入30-50公斤的水，可以腌制70-80公斤的原料，所以卤汁包要重新换。

2.腌制:需要腌制的原料:

(1)大块的腌制方法，如鸡、鸭、牛肉、鸭脖、嘴条、兔肉、鹌鹑、蹄子等，统称为大块。先把原料洗干净备用。取20 kg水，加入花椒10g，千里光5g，料酒250g，盐750g(如果温度太低，花椒和千里光需要在水中煮沸使其变香后倒入腌制罐中)，然后加入洗净的原料腌制。

(2)腌制时间:冬季0-20度24小时，春季20-30度12小时，夏季30-40度5-6小时。蹄花、五花肉等新鲜材料可以直接腌制。

(3)吴京(鸭头、鸭脖、牛肉)的腌制方法:首先清洗干净，加入适量的水，加盐(比蔬菜咸)，加入亚硝酸钠(10斤水中1g使其变松变红，并缩短腌制时间，加入量不宜过量，否则会中毒)腌制，冬季腌制24小时。

(4)小块(翅尖、翅根、鸡爪、鸭爪、鸡王、鸭翅、鸭肫等)的腌制方法。):首先用清水洗净，加入适量盐腌制。冬天腌制8小时左右，春天4小时，夏天2小时。肠肚不需要腌制，洗净沥干后腌制即可。腌制用水需要咸，而且必须每天更换，不能重复使用。

3、水:难入味的原料放入卤锅前需要水。沸水中煮10-15分钟，煮开后用清水冲洗，去除血腥味。鸡鸭鹅牛肉鸭头鸭脖都需要水。所有小块都不需要水，腌制后直接用水冲洗即可。原料的出料宜控制在破碎、刚熟的程度，不可过熟，防止鲜味流失。