改良菜肴的新食谱

鲫鱼多刺，但在餐馆里并不“惹眼”，但在烧烤摊上却是非常受欢迎的美味。受此启发，王元海设计了这款“串鲫鱼”。撒在鱼上的自制烧烤料很特别。发展初期，挑选辣椒品种需要一个月的时间:市场上买的花椒粉颜色太浅，香味不浓；自磨辣椒，二刺不够辣，小米不够辣，子弹头辣椒籽太多；最后选了辣椒，发现用色拉油炒的辣椒不香，大豆油太容易抢味了。只有菜籽油炒的辣椒味道刚刚好。而且磨的时候机器碎了不香，手搓的颗粒太大。最好的方法是用菜刀把皮和种子切成小块...准备好的辣椒除了孜然粉，还加入了艾叶和香草，咸辣中略带甜味，与一般的烧烤风味不同。

在长沙工作的时候，酒店旁边巷子里的一个面摊很吸引人。王元海下班后经常光顾。最常见的一点就是地摊的招牌“炒粉条”，以湖南剁椒和小米辣为辅料。色泽金黄，口感清爽。经过三个月的探底，王元海发现，这种粉丝好吃的秘诀就在四个步骤——即初加工中的“泡、拌、蒸、冰”，成品粉丝可以在盘子上弹跳。开店后，王元海对这种粉条进行了改良。辅料是四川特有的盐水老腌菜，加了豆芽、鸡蛋等配料。为了让味道更特别，他做了一个麻辣鲜露的酱油，龙牌酱油，好吃，还放了蘑菇粉和荷叶粉，增加了菌香，增添了鲜味。现在这个粉丝已经成了镇店的招牌，很多客人吃完会要求打包带走。

这是一道很有创意的菜，把四川人最常吃的酥肉切片，做成鱼腥味。为了区别于传统的鱼香菜，王元海用了一种特殊的西红柿油:色拉油、菜籽油、西红柿、香菜、洋葱、香菜、番茄酱、香叶等小火调制出香味。色泽红亮，有淡淡的清香，十分迷人。

这道菜以“稻香排骨”为主。原来的做法是把排骨改成长条，外面包一圈香茅，先腌制后油炸，以每根8元的价格出售。但这种方式制作的价格较高，小店食客难以接受。参照“辣鸡”的做法，王元海将排骨和香茅分别换成小块，一起放入锅中。经过煮、煎、炸三个步骤，香茅的香气完全融入排骨中，食量显得更加充足。这种“在香草堆里找肉”的吃法也更有趣。

这道菜是由湖南的“爆炒牛肉”改良而来的。配料中加入了大量的香菜和小米，其最特别之处在于“刀法”:先将牛肉切片，然后用刀背捣碎数次，将牛肉的筋膜切掉再腌制，自然更加美味。