皮蛋和变蛋有区别吗？为什么颜色不一样？有些加石灰，有些不加？

皮蛋

配料:鸭蛋

材料:氧化铅和附件。

颜色:黑色不透明，有松花斑点。

味道:含铅，有点气味(硫化氢)。

皮蛋

配料:鸡蛋

材料:石灰、碱、谷壳或锯末。

颜色:透明金黄色带雪花点。

味道:香

传统制作皮蛋的方法几乎都是使用中药密陀僧，但是皮蛋中的铅含量却令人望而生畏。现在人们发明了一种制作无铅皮蛋的方法。

皮蛋上的松花其实是由一种化学反应产生的:皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫磺。时间长了，蛋黄也会分解成氨基酸，并释放出我们通常所说的臭鸡蛋味的气体——硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢能与这些矿物反应生成硫化物。因此，蓝黑色的蛋黄是这些硫化物的来源。这些硫化物大多极不溶于水，所以不被人体吸收。

皮蛋的制作方法是将新鲜鸡蛋放入盛有石灰膏的锅或盆中，待鸡蛋均匀沾灰后，取出滚在糠或锯末上，再放入缸中密封。一般来说，春秋两季7天左右，夏季4天。期满后，应随时取样进行鉴定。如果蛋黄和蛋清已经凝结成一体，说明已经变成了，要马上从罐中拿出来晾干。比如蛋黄和蛋清还是稀的，说明还没有变化，需要继续变化一到两天。如果蛋黄已经凝固，鸡蛋又绿又细，说明出罐较晚，已经老化，变成汤了。