快速炒菜的主要目的是

我自己做过一个实验。炒菜时，如果加水煮沸10分钟，会损失20%以上的维生素C，如果把炒好的菜放在锅里煮30分钟，维生素C的损失会达到40%左右。所以菜炒的太早，放蒸锅里保温会损失很多维生素，或者吃的时候回锅复习。所以，蔬菜要用热锅快炒。

锅里加油，烧一会儿。锅热了，把菜倒下去，快速炒，很快就熟了。时间短可以让维生素C少受损失。而且油煮的温度比较高，做出来的菜不会有生油的味道。同时在火锅里快速翻炒，炒出来的菜不仅颜色好看，味道也很鲜美。

因为蔬菜的绿色是由于叶子中的叶绿素。叶绿素遇到氧气，蔬菜的绿色就失去了，变成了黄色。蔬菜中还有一种氧化酶，可以促进叶绿素氧化，破坏蔬菜中的维生素C。

火锅炒菜时，因为温度高，菜里的氧化酶比叶绿素弱，先被高温破坏，降低了促进叶绿素氧化和破坏维生素C的作用；而且蔬菜表面覆盖了一层油，水和空气很难进入蔬菜内部，也阻止了氧气进入蔬菜叶片，使叶绿素不容易被破坏，使蔬菜保持绿色，维生素C的损失大大减少。

这就是蔬菜要快炒的原因！