做饭的时候在冷锅里放油怎么样？锅热的时候放油比较好吗？？哪个能更好的保持蔬菜的营养？

火锅冷油法是将锅(或勺子)清洗干净，加入适量的油加热，然后将锅里的热油冲洗干净倒掉，再加入适量的温油或冷油，立即放进去。

原料

，爆炒或者

润滑剂

的实践。用火锅和冷油煮。

熟食

原因是

食用肉

原材料本身富含

蛋白质

，并且已被使用

蛋白

、

淀粉浆

通过。原料放入温热的油中，加热后有瞬间缓冲，可供厨师使用。

此刻

将原料快速翻炒或滑动，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于拉伸和摊放，使其受热充分、均匀、松脆、嫩滑，菜肴形色美观。此外，

锅底

热量

高个子，

油

温凉，原料放入油后，随着

油温度

温度的不断升高能产生向上的推力，使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。

然后，用“凉锅凉油”的方法炒菜时，原料入锅后，外层的蛋白质和淀粉浆受热不能迅速凝固，粘在锅底。

如果用“火锅热油”的方法炒菜，油温超过80℃时，会对炒菜材料产生影响。原料入锅后，突然受到影响。

高温

蛋白质的表面，

淀粉

会突然凝结形成一层，导致质变，凝结成一团，不易滑落，不易传热，造成菜肴原料受热不均，老化、嫩化不均，影响菜肴

特殊风味

和

质量

，严重造成烹饪失败。

还要注意的是，炒菜时油温不要升得太高。一旦超过180℃，油就会分解或聚合，产生强刺激性的丙醛等。

有害物质

，危害人体健康。