如何做出正宗的臭豆腐?(黑色的那个)

原材料:

豆腐,15cm×15cm湿棉布(最好是白色),一些稻草和一个纸箱。

制作:

1.把买来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块,每块都斜放在中间,用湿布裹紧(不用扎)。

2.把稻秆上的叶子和穗去掉,只留下稻秆,洗净,切成20厘米长的段,洗净晾干备用。

3.将布包好的豆腐整齐的叠放在木板上(可以放在砧板上),最多三四层重叠,底部面积尽量大,然后压在另一块木板或石板上。这时候把水放在上板或者石板上的大锅里(用巨石代替也是不错的选择。反正一个字,压在上面的就是“重”!),所以静置24小时,这个过程就是靠重力把豆腐里的水分全部挤出来,让它更紧实。因为整个过程中会有水渗出来,所以最好放在水池里做这个工作。当然,你的游泳池在这一天不会被使用。我是在方盆里做的,这样地板就不会因为水渗出来而脏了。

4.一天后再检查这些豆腐,你会发现它们被挤得紧紧的,整整齐齐。好了,现在你可以找出纸箱了,在底下铺一层1cm厚的稻秆,然后一层一层的把用布包着的豆腐放在上面,做完之后再在上面铺一层厚厚的稻秆。然后放在潮湿阴凉的地方,每天检查一次。一般3天左右就能闻到臭豆腐诱人的香味。检查是否有长毛或刷面。如果有,那就是准备好了。记住,标准是臭豆腐的味道和长毛刷面。

4南京的臭豆腐

现在南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐,口味和做法因当地饮食习惯而异。除了炒,还有黄山的蒸臭豆腐,云南的鸭油臭豆腐,烤臭豆腐等等。

南京的臭豆腐有两种,一种是灰嫩豆腐,一种是瓦灰豆腐干。当嫩臭豆腐在油锅里炸至金黄色时,就可以出锅了,吃的时候淋上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末。吃起来外酥里嫩,吃起来很香。乾子是一种灰色的臭豆腐,需要在油中炸久一点才能彻底炸透。随着诱人的香味扩散,豆腐干表面会出现小气泡,当颜色变为灰黑色时,就可以食用了。这种臭豆腐在乾子通常被切成小块,串在竹签上,油炸后直接刷上摊主准备的酱汁,趁热吃。香脆可口,还蛮有嚼劲的。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些不同。先用上好的黄豆做水豆腐,再把白水豆腐压成白干豆腐;然后将豆腐干加入盐水中。这里的卤水是最精致的,需要用第二年剩下的烂泡菜汁来做。它是纯绿色天然的,不含任何色素,散发出一种天然的气味。盛开的时候把罐子封好,埋在地里,过几天再拿出来。白豆腐已经干了。打开豆腐干可以看到,从里到外,都是青黑色的,闻起来怪臭的,但是炒过之后,入口极香。