高筋面粉和低筋面粉哪个好？

面粉的区别在于研磨工艺。小麦的结构分为三层研磨。磨的越深，里面的韧性越强。如果只磨最外面的麸皮，最终产品就是低筋面粉，适合做软蛋糕和饼干。如果进一步磨，就是中筋面粉，适合做馒头和韧性适中的面条，如果磨深了，就是口感很浓的面包。

高筋面粉的蛋白质含量最高，从10.4%到13.6%，相对较暗，呈淡黄色。这种面粉比较光滑，用手不容易搓成球。它最适合做面包或糕点。比如平常的千层酥或者泡芙，如果做蛋糕的话，只适合做有形状的水果蛋糕。制作高筋面点时，尽量用大火高温烹制面点，保证食材的劲道。

低筋面粉含量最低，一般为6.6-8.6%。因为磨面筋，所以颜色是白色的，用手很容易结块。蛋白质含量低，所以韧性比较差。可以用来做蛋糕、松饼、饼干等糕点，口感会更加蓬松酥脆。低筋面食主要是口感软。为了让面食口感更好，可以适当添加酵母和膨松剂，增加面食的膨松感，醒面效果更好。

做一些面食的时候，高筋面粉和低筋面粉按比例混合比较好。比如家里做馅饼，只有高筋面粉吃起来太韧，只有低筋面粉吃起来松。按照7:3的高低比例，不仅馅饼的外皮可以很脆，内层也很软糯。用高筋面粉做馒头或者面条的时候，因为面粉本来就比较结实，所以和面的时候不能加太多的苏打和膨松剂，不然面食会像嚼橡皮筋一样。