鱼翅配什么？

鱼翅发法:制作鱼翅时，首先要将老幼分开，做到火候分开掌握，防止小幼腐烂，大老熟透。又大又老的鱼翅，一般都是粗而粘针，质量较高，但由于鳍大，皮老，沙难褪。所以要先把鱼翅的薄边剪掉，防止膨胀时沙子进入翅内；然后放入冷水中浸泡10 ~ 12小时使其软化，再放入沸水锅中1小时，然后放入沸水中焖煮至大部分砂粒鼓起，用刮刀刮洗去除砂粒，未清洗干净再用沸水烫一遍。然后将鱼翅按软硬程度分开，分别放入竹篮中，盖好放入锅中炖，避免鱼翅被开水压碎。硬炖5-6小时，软炖4-5小时。炖透后稍凉，再炖1 ~ 2小时。炖的过程中注意检查，直到把毛全部彻底取出，用清水冲洗干净，去除异味备用。小而嫩的混合翅膀。一般翼板薄而硬。沙粒也很难清除。宜少煮多炖。先切掉翅膀。把它们放在盖子里，用沸水煮。水温下降后，换开水再次浸泡，直到可以刮掉沙子。然后剪掉翼根，把软硬部分分开。分别放在竹篮里，放在锅里炖3 ~ 4个小时，稍微凉一凉，再去骨头和腐肉。炖的时候注意检查。内外炖透后才能取出，洗净，待用。不要把准备好的鱼翅放在铁里，否则会因为化学变化导致鱼翅上出现黄斑，影响品质。毛鱼翅不宜在水中浸泡过久，以免发臭变质。注:1。注意选材。不管用什么档次的鱼翅，发霉变质的鱼翅都不能用。2、浸泡时，一定要勤换温水，至少3次，以免鱼翅因水臭味变质。3.鱼翅炖之前一定要用两块竹箩夹住。这样做，一是避免鱼翅被砸，二是避免鱼翅变形腐烂。4.煨的时候要注意时间。老硬鱼翅一般炖5 ~ 6小时；软嫩的鱼翅一般要炖4 ~ 5个小时。炖鱼翅的时间不宜过长。如果太长，鱼翅表面容易因开裂而陷入沙子。当然煨的时间也不能太短，否则黑色的外膜和砂粒都无法去除。5、煨制时，应采用小火煨锅的方法，不能开锅。如果火大，水开了，就有可能把鱼翅的表面烧开，鱼翅的表面就会腐烂，鱼翅的肉里面就会混入沙子，这样就不容易刮皮去沙了。另外，鱼翅制作前要根据大小和嫩度分开，这样才能分开制作，否则小而嫩的鱼翅烂了，老而结实的还没做透。6.煨鱼翅不能用铁锅和铜锅。由于鱼翅中含有硫蛋白，会与铁、铜反应生成硫化铁，使鱼翅表面产生黑黄斑点，影响成品质量。制作鱼翅时，建议用瓷罐、不锈钢等器皿焖制。7.鱼翅煨的时候，或者鱼翅做出来之后，不能沾油、碱、盐等物质，否则会造成鱼翅表皮融化，影响菜肴质量。8.鱼翅煨好后，去除肉和骨渣时用竹签轻轻挑一下，尽量保持鱼翅整齐，以免影响菜肴美观。9.鱼翅去除骨渣和沙子后，要反复冲洗，用清水连续冲洗，一是洗去骨渣和沙子，二是冲洗掉腥味。有很多方法可以做到这一点。下面举几个例子:鱼翅汤材料:4两(干)鱼翅、2片葱(剁碎)、4片姜、4两瘦肉、一小罐蟹(罐头)、4个蘑菇、1个竹笋、6杯鸡汤、调料适量、米酒3汤匙、食用油2汤匙。1 1/2汤匙玉米粉，3汤匙水，适量盐和酱油，少许香菜的方法。将鱼翅和酒、葱、姜放入快炖锅中用中火煮至吱吱作响，再转小火10分钟。取出鱼翅洗净，倒水备用。香菇泡软，笋肉切丝，玉米粉拌匀。中火加食用油入金素宝，炒香葱、姜，放入香菇丝炒香，放入笋丝、蟹肉、鱼翅、瘦肉，放入鸡汤、酒调味，盖上锅盖，唧唧作响时关小火5分钟。放气后，取出葱、姜片。鱼翅汤中加入玉米粉汁，然后用中火滚一下。吃的时候可以去掉一些香菜。螃蟹鱼翅的做法原料水鱼翅250克。蟹黄30克，油菜心40克，冬笋40克。酱油10g，精盐3g，糖30g，绍兴酒10g，湿淀粉10g，精油20g，鸡油5g，清汤适量。制法:将鱼翅用湿水洗干净，放入大碗中，加入清汤、葱、姜片、绍兴酒，笼蒸后取出。将菜心洗净切成6厘米长的条状，冬笋切成5厘米长、1.7厘米宽、0.1.7厘米厚的片。炒锅加入猪油，加热至五成热(约125℃)，放入白菜，取出。炒锅留少许油，中火加热至六成热(约132℃)，放入葱姜片炒香，捞出葱姜片。加入清汤、笋片、菜心、酱油、精盐、白糖、绍兴酒，煮沸，撇去浮沫，取出笋片，菜心装盘，再将鱼翅、蟹黄放入锅中煮沸原汤，用湿淀粉勾芡，加入鸡油，搅拌，浇在笋片、菜心上。特点软烂爽滑，汤色微红，色泽艳丽，味道鲜咸醇厚。红烧鱼翅的做法是水中鱼翅250克。净鸡200克，猪肘50克，火腿50克。姜片15g，葱段20g，精盐10g，绍兴酒35g，味精12g，清汤250g，湿淀粉25g，花椒油15g，花生油100g。方法:将鱼翅用开水焯一下，捞出用清水洗净；整齐地呈扇形放在竹箅子上，然后盖上箅子，放入炒锅中，将母鸡和猪肘子剁成大块，放入沸水中焯一下，捞出洗净，将火腿连同母鸡和猪肘子一起放入炒锅中，加入清水，并加入姜片和葱段，中火加热，放入炒锅中。锅里放花生油。用中火加热至七成热(约175℃)，放入姜片和葱段，炸至金黄色，取出。熬绍酒、酱、清汤、精盐。将鱼翅烧开，撇去浮沫，小火煨10分钟，勾上湿淀粉做滑。加入花椒油、味精、鸡油，翻锅，装盘即可。汤色浅红有光泽，鱼翅软烂糯。味道很好。干烤鱼翅由300克鱼翅、50克鸡肉、50克鸭肉和50克猪肉制成。火腿30克，黄包菜50克。熟猪油30g，鸡汤250g，料酒35g，红酱油10g，盐2g，姜10g，葱10g。方法鱼翅发涨后，除去所有杂质，放入蒸碗中，加水淹没，大火蒸40分钟左右，出笼沥干(或放入锅内三四次)，放入锅内加鸡汤料酒煨5至10分钟，取出用干净纱布包好备用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片(以上材料只取其味)，放入熟猪油锅中煸炒，再加入料酒、红酱油、盐、葱、姜、汤，放入鱼翅袋中。大火略烧后，移至小火煨至鱼翅肥美，汤汁粘稠。取出鱼翅袋，去掉纱布，用汤筛将汤滤入锅中，然后将鱼翅放入小火中收汁，同时将洗净的黄苗白菜放入另一个炒锅中至刚刚熟，铺在锅底(或在盘中围成一圈)，将鱼翅舀入锅中。特点色泽深黄，翅针光亮，质地柔软，口感清爽，汁浓。香是四川高级宴会上的第一道菜。绣球鱼翅的做法原料水发鱼翅250克。鸡胸肉50克，肥肉50克，火腿25克，丝瓜25克，鸡蛋皮25克，鸡蛋清25克。料酒30g，盐3g，汤500g，花椒1g，清汤250g。制法:将翅针用开水浸泡数次，然后放入蒸碗中，加入煮好的清汤(或开水)，蒸半小时，取出，再最后一次加入料酒、盐、好汤，取出晾干。火腿、丝瓜皮、鸡蛋皮等。被切成大约3厘米长的细丝。用鱼翅搅拌均匀备用。将鸡胸肉、肥肉、蛋清打成鸡肉混合物，挤成直径约1.5 cm的圆形药丸。将鱼翅等丝铺在盘子上，放上圆形药丸，再盖上鱼翅等丝。然后将圆丸和鱼翅等丝逐一摆成绣球形状，放入方形盘中，放入笼中蒸5分钟，取出后放入碗中，加入清汤、胡椒粉、料酒，趁热浸泡后上桌，沥干蒸好的汤，将绣球放入碗中，加入煮好的超清汤。外形美观，色泽鲜艳，汤色清澈，味道鲜美。适合夏季宴会。鱼翅牛排的做法是水中鱼翅200克。母鸡肉25克，肥鸭25克，猪肘25克，大白菜50克，熟猪油50克，鸡油25克，精盐5克，绍兴酒10克。洋葱10g，鲜姜10g，味精0.5g，淀粉30g。制法:将鸡、肥鸭、猪肘洗净剁成小块，放入沸水锅中焯一下，捞出，洗净血沫备用。将清汤、精盐、绍兴酒、鱼翅加入锅中，烧开，捞出沥干。然后将大白菜放入锅中，焯水后取出。将鱼翅用清水洗净，排列整齐，放在大碗底部，放上鸡鸭、猪肘子、葱、姜、精盐，将绍酒倒入高汤，蒸至烂透，捞出捞起鸡鸭。猪肘，葱和姜是用来做它的。将煮好的猪油放入炒锅中，用中火(约132℃)烧至六成热时，放入葱、姜片烧出香味，放入精盐、奶汤、绍酒，捞出葱、姜，放入鱼翅、大白菜，烧开，撇去浮沫，小火煨至汤剩1/3。特色汤汁浓郁，鱼翅软烂透亮，鲜香四溢。莲花鱼翅的做法是原料水鱼翅200克。鸡肉末30克、干紫菜30克、火腿末20克、黄饼50克、软蛋50克、熟鸡肉20克、猪肉20克。蛋清20g，淀粉30g，精盐2.5g，熟猪油5g，菠菜汁10g，葱10g，姜10g。方法将切好的鸡肉放入碗中，加入蛋清、湿淀粉、精盐，搅拌均匀，制成鸡肉料。选择12勺子(6个大的，6个中的)，在勺子里铺上熟猪油，然后铺上鸡肉料至平整，在勺子顶部撒上火腿粉，形成莲花花瓣形状。把吃剩的鸡料加入菠菜汁中，菠菜汁呈绿色，取酒盅，抹油，然后把绿色的鸡料抹上，用干海苔插匀，做成莲蓬，莲蓬和莲瓣放在笼里蒸8-12分钟。熟了就拿出来。向锅中加水，煮沸。用细针刺软蛋。将蛋液轻轻挤入沸水中形成黄丝蛋，浮起来后取出，将蛋饼做成圆形，做成饼盘，放入鱼盘的一端，分别取出蒸熟的莲花瓣和荷叶，放在饼盘上形成莲花状，将黄丝蛋包裹在荷叶上形成莲须。将鱼碟放入笼中蒸2分钟，取出，将鱼翅放入碗中，加入熟鸡肉、熟猪油、葱、姜片、清汤，放入笼中蒸熟取出，取出鸡肉、猪肉、葱、姜备用。葱油入锅煮至七成熟(约175℃)时，将葱段、姜片略炸捞出，然后加入酱油、绍酒、清汤、精盐、鱼翅，小火煨汤数小时，然后将湿淀粉勾芡，倒入葱油，推入鱼盘一端。将清汤、绍兴酒、精盐放入汤锅中，烧开，用湿淀粉勾芡，将鸡油淋在莲蓬上。特点外形美观，鱼翅柔软，“荷花”细腻，汤汁鲜美。三丝鱼翅的做法是原料水鱼翅300克。鸡胸肉50克，竹笋25克，香菇25克，熟火腿25克。15g葱姜末、20g料酒、3g盐、2g花椒、25g猪油、15g鸡蛋清、20g豆干粉、250g鸡汤、25g清油、10g鸡油、0.5g味精。方法:用水做鱼翅两次，然后用冷水浸泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去血泡，放锅底，再放入鱼翅袋，加入葱、姜、料酒、鸡汤，大火煮至浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡胸肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇和火腿分别切丝，冬菇和冬笋焯一下，沥干水分。鸡丝用料酒、胡椒粉、盐搅拌，用蛋清、豆粉上浆。将猪油放入炒锅中加热，放入鸡丝至顺滑，放入香菇、竹笋、熟火腿，略炒，放入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉，炒至入味，捞起沥干汤，装盘作为底。取出炖软的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热，放油，放入葱、姜炒香，然后将炖好的鱼翅原汁沥干入锅，捞出葱、姜，将鱼翅放入锅内调味，入味时整齐地放在三丝上。锅里的原汁用水和豆粉勾成二流稠汁，加少许鸡油和味精，然后浇在鱼翅上。特征色为乳白色，三线嫩脆，翅鲜软，汁浓香。雪花鱼翅原料:(1)清水鱼翅200g)蛋清8个(3)鸡胸肉120g(4)火腿末20g调料:(1)盐1勺(2)味精4勺(3)牛奶2勺(4) 65433料酒。用冷水去腥去腥，放入蒸碗中，加入料酒2汤匙、葱5g、盐1汤匙、鸡汤1，放入笼中，用猛火蒸至软身，取出沥干。2.鸡胸肉剁成鸡肉末，放入麻碗中，加入调料(1)-(5)拌匀。3.取一个大碗，将蛋清放入打至泡末的糊中(以筷子站在中间为准)，然后倒入搅拌均匀的鸡精调料，稍微搅拌。4.锅热后，先用清油刷滑动，锅底留两勺油，然后倒入蛋糊和鱼翅，中火翻炒，倒入少许鸡油，轻轻拖入盘中，撤去上面的火腿粉。上菜。枸杞烤翅北京滋补药膳。以鱼翅为主料，辅以枸杞、母鸡、肘子、扇贝、火腿等辅料制成。北京饭店做这道菜在国内外享有盛誉。制作方法是:1、干鱼翅750克，放入锅中，加入葱、姜片20克，10克，白酒50克，煮3至5分钟，去除异味。2、母鸡2500克，肘子1500克在锅里。加清水煮沸，去杂质，煮3小时，干壳100克，洗净泥沙，加入清汤、葱姜，蒸2小时。枸杞10g洗净，用温水浸泡。3.取1铝锅，锅底放箅子，箅子上放鱼翅，上面放250g母鸡、肘子、扇贝、金华火腿，倒入汤汁，小火炖6小时。4.取菜的时候，把锅里的母鸡、肘子、火腿挑出来，把鱼翅翻在盘子里，摆放整齐。在锅中原汁中加入精盐3克、味精10克、白糖15克调好味，加入枸杞，用湿淀粉25克勾芡，再倒入熟鸡油50克，浇在鱼翅上。这道菜软香，是宴席上的珍贵菜肴之一。有滋阴补肾、强腰健脑功能的家庭做鸡翅的方法很简单。主料:干青片翅250g、1只鸡、金华火腿、姜片、适量盐等。做法:1。烧开一大锅水，关火，盖上鱼翅，泡至水凉，取出鱼翅，用刷子刷鱼翅两面备用。2.鸡肉和瘦肉放入沸水中焯2分钟后捞起待用。3.换水烧开，然后加入鸡肉、瘦肉、火腿和洗净的鱼翅，小火炖3小时，用姜和适量盐调味即可食用。要点:鱼翅不需要提前水煮。如上所述，鱼翅上用于漂白的双氧水可以清洗干净；一点开水会让汤更鲜。最好选择老母鸡作为煲汤的鸡，这样汤底更香，但是煮后肉质坚韧不好吃。如何避免翅汤变酸:汤的鲜味不是单一的，而是复杂的。比如母鸡含谷氨酸多，鸭子含赖氨酸多，猪肉含肌苷酸多。因为具有鲜味的主要成分不同，所以要求用1做汤。做汤之前，原料要放在冷水锅里煮。2.原料应该用冷水煮。3.煲汤中途加水是不可取的。