葱油鸡的热量
原材料:
化州鸡颈1个，姜末5克，葱花5克，精盐0.7克。
中药成分:陈皮0.5克，八角0.4克，川芎0.5克，白芷0.5克，肉桂0.5克，丁香0.4克。
花生油60克。化州叫箭油，白切鸡香的关键就在于这种香油。高手不在鸡，在油。
生产流程:
(1)葱、姜切成细盐拌匀，锅中加入中药和花生油。小火慢炒，待香气升起后取出，麻油即成，可作为佐菜；
(2)将鸡洗净，放入水中煮熟，中间提两下，将腔内的水倒掉，保持内外温度一致。浸泡15分钟左右至熟，用铁钩勾住，然后浸入凉开水中冷却，洗去绒毛和黄衣，再捞起。表皮晾干，切成小块，放入盘中，摆成鸡的形状。吃的时候在上面倒香油，加姜和葱丝。说起蒋莎最特产的蒋莎化州南盛，其他省份很难吃到这种生姜。你只用刺五加。
特点:
颜色为白中带油黄色，有丁基肉桂油的特殊香味，还配有一些大葱或瓜青边，让人感觉绿油油的，胃口大开。吃的时候，他们会带上芥末酱，让食物变得独一无二。
化州香油鸡
化州香油鸡的制作非常注重原料和制作程序。首先，鸡必须是农村山区精心挑选的地走阉鸡。因为它长在地上，吃的是山里的野食，所以肉的味道很好。然后就是严谨的制作流程。化州麻鸡有水煮和热汤浇两种方法。水蒸口感滑爽有弹性，味道浓郁，原汁原味。热水浇的很顺滑，嫩香，散发出淡淡的清香。水蒸/热水浇是很有技术含量的。如果时间/火候不够或者太长，鸡肉的口感和味道都会大打折扣。还有化州麻鸡最大的特点就是秘方配制的香油，香而不燥。
原材料:
一种山区圈养地阉鸡用芳香油料:大蒜10g、陈皮1g、八角2g、川芎1g、白芷1g、肉桂1g、丁香0.5g、芫荽头10g、高良姜66。这种化州本地秘制香油很特别。在化州，基本配料差不多，但各家秘制配料不同，所以不同化州人配制的化州香油的风味总有其特殊的风味元素。
生产流程:
(1)鸡的制作:鸡去毛后，内脏洗净，放入锅中隔水蒸或倒水至熟(火候要控制好)，然后晾十分钟。需要注意的是，为了掌握火候，要提前在水中加入一些盐，它的作用是让鸡皮蛋白快速凝固形成一层保护膜，既防止鲜味溢出，又防止外界热量侵入过猛。做菜的时候，每隔五分钟泡一次，把鸡腔里的水倒掉，然后放锅里。如果有，最好做两遍。也就是说，如果你用器具扎腿，你会被煮熟而不出血，你会在骨头附近看到血。如果一点血都没有，就算白切鸡失败了，老食客也会说鲜味把你煮死了。火一过，鸡就出水了，然后把花生油薄薄地扫一遍鸡，既增加美感，又保持鲜嫩。在煮熟的餐桌上切成鸡块，摆成鸡的形状，即可食用。
②香油的制作:将约1/3碗花生油放入锅中，用文火加热。花生油加热到一定程度(起泡)时，将大蒜、陈皮、八角、川芎、白芷、肉桂、丁香、香菜头、生姜等配料放入热油中炸制，保温后加入适量的生抽和香油，使香味浓郁。等香油干到室温，就可以浇在炸鸡上了。(说起蒋莎最特产的蒋莎化州南盛，其他省份很难吃到这种姜。)
③麻油鸡成型，浇上特制化州麻油。用香菜点缀的时候，一个香喷喷的化州香油鸡就完成了。
防水鸡:
练习1
准备:将鸡肉内外洗净。内外抹盐，静置20分钟。外面用大概三四茶匙盐，肚子上撒一茶匙盐摇一摇就行了。
注意:这个蒸鸡没有任何其他调料，里外的盐就是它的味道。喜欢咸的食物的朋友可以多放点盐。盐大部分留在外皮，鸡皮不吃，所以即使盐再多也不会让鸡肉太咸。
做法:将鸡肉装盘，入锅蒸熟。根据鸡的大小，蒸15-20分钟。这个时间很重要。鸡短则老。需要好几次才能找到规律。
煮好后，把鸡油放在小碗里，不要扔掉。广东人居然用这种鸡油蘸鸡。如果太油腻，也可以用来做菜。
撕下鸡皮，切丝或整只鸡上桌(注意烫手)
练习2
材料:1只鸡(约800g)，姜2片，葱2条，姜末100g，葱丝50g，绍兴酒30g，香油少许，花生油50g，精盐10g。
制法:先用精盐擦鸡身及鸡内腔，再将绍酒倒入鸡内腔摇匀，再放入姜、葱条，笼蒸，取出姜、葱，切块装盘，再筑鸡形。向炒锅中加入油。油烧开时，用锅铲将烧开的油倒在鸡丝面上，爆香姜葱丝，加入香油拌匀。作为伴奏。
练习3
原料:文昌鸡1(约1500g)。
材料:老盐(10岁以上的粗盐)50g，鸡粉25g，味精25g，胡椒粉5g，糖5g。生产方法:
(1)鸡肉初加工(同上)，风干。将老盐翻炒，碾碎，与鸡粉、味精、胡椒粉、糖混合，均匀擦拭鸡腔和鸡身，腌制半小时左右。
(2)把鸡放在一个小竹笼里，笼下有一个圆碟(用来接生汁)。
(3)将竹笼连同圆碟一起放入蒸柜中蒸半小时。
(4)上菜时，将鸡肉切成大块，浇上原汁。如果可能的话，可以在盛鸡的盘子下面用酒精炉加热，效果更好。
练习4
海南人的宴席不能没有鸡，所以鸡的做法还有另外一种解读。不仅有本地水煮文昌鸡(也叫海南白切鸡或白切鸡)，还有进口创新的清蒸文昌鸡(海南本地鸡)。
特点:隔水蒸鸡皮爽滑，原汁原味，清香扑鼻。海南的简单做法如下:主料:一只正宗的文昌鸡；配料:味精和少许盐，香油(按原鸡重量计)。工作程序:1。从鸡身上抽血脱毛，清洗内脏。2.将准备好的食材均匀涂抹在鸡的全身。3.腌制一段时间后，将整只鸡放入蒸笼蒸25分钟左右(等待时间视鸡的大小和蒸汽的强弱而定)。4.最后切块装盘(如上图)，再拌上蒸好的生汁，或浇或佐。