油条里放什么配料？

配料:面粉500g，明矾12.5g，精盐14.5-15g，温水10-12g，370g。

生产方法:

1.将明矾、食用碱、精盐放入器皿中，倒入温水搅拌原料融化，然后加入面粉制成软面团备用。

2.然后，每隔20分钟用双手捣面团5分钟，捣4-5次，使面团表面光滑柔软，然后放置发酵。把面团放在涂油的面板上，刷上油，盖上塑料布。

3.发酵约65，438+00小时或更长时间，然后在65，438+080℃-200℃的油温下油炸，使其表面金黄，体积膨胀，酥脆。

特点:表面金黄，体大而脆。

注意事项:

1.明矾不仅能中和面团中的碱，还能起到使产品变脆的作用。明矾过多，产品会变得硬、脆、涩。所以一般来说，油条面团中的碱量超过明矾。

2.面团中的碱随着季节的变化而变化。冬季要相应减碱，夏季要因地制宜灵活掌握。

3.明矾碱面团一般是用捣实的方法和面团混合，因为不容易揉。所以要多捣几次才能让面团里的明矾和碱均匀。一般来说，面团经过几次捣打后会变得很粗糙，所以捣打前需要静置一段时间。这就是为什么你每隔几天就要休息一下。

4.面团要根据面粉的耗水量来加水。一般要求是面团要软一些。

5、面团发酵时间要足够长，因为明矾碱反应速度慢，需要相应的时间。

无明矾ZT油条的制作方法

制作油条的另一种方法

传统的油条制作方法是:在面粉中加入明矾、食用碱、盐制成明矾碱面团，然后拉伸油炸。但这种加了明矾的油条，在油炸过程中会分解，留下一定量的铝，所以营养健康专家指出，人们不宜长期食用油条。但由于成本低、操作流程不复杂，这种方式仍被一些小餐馆或路边摊贩使用。

笔者曾经和淮扬大厨在一家酒店开会，在和他们的技术交流中，学到了一种制作油条的新方法，这种油条是用面粉、泡打粉、炒粉、鸡蛋等原料制作而成的。成品具有色泽金黄、外脆内软、松泡膨润、有弹性、有强度的特点。特别是配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也比普通油条有所提高。由于这种油条制作中不添加明矾，对人体有害的铝不会分解，但其酥脆度略低于普通油条。

下面，笔者就给大家介绍一下这种油条的制作方法和关键。

材料:高级高筋面粉1500g泡打粉15g烹饪粉7.5g精盐30g鸡蛋4个色拉油2500g。

方法:

1.面粉过筛，加入泡打粉拌匀。将清水(约65，438+0，000g)倒入和面机中，敲入鸡蛋，加入精盐、料粉、色拉油50g，开机低速搅拌，至水浑浊微起泡，再加入混有泡打粉的面粉，面粉和水和成面团后，中速搅拌面团至光滑柔软。

2.用手蘸一点色拉油，从和面机里翻出面团，放在抹过油的面团台上，擀成长方形的面片。然后用拳头在面片上滚。当面片变大后，折叠成2-3层，擀开。按照规律重复三次，然后将擀好的面片放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾，静置半小时左右。

3.在面团台的另一端撒上面粉，从不锈钢盘上取一小块面团用面团刀放在面团台上，双手拉伸，然后用擀面杖擀成8 cm宽、1 cm厚的长坯，再用手刀切成2.5 cm宽的坯。

4.锅中倒入色拉油，烧至六七成热。取一根坯条，在非刀口面刷一点水，然后放另一根坯条重叠(刀口面在两边)，用细木棒压在坯条中间，使两根坯条粘在一起，然后双手握住坯条，轻轻拉长，右手拧两下，然后边拉边放入油锅(先把条子放中间)

生产密钥:

1.和面时，精盐、鸡蛋、色拉油、水一定要充分分散后再加面粉，否则会酥脆，口感不均匀；揉面时，要从低速到中速搅拌，有利于面筋的形成。

2.揉面时重叠次数不宜过多，以免筋力过猛，用力过猛，以免面筋断裂；准备好的面片需要静置半个小时后才能出料，否则炸出来的油条比较硬，不够软。另外，在叠面片的过程中，如果产生气泡，要用牙签挑掉，否则炸出来的油条外观不光滑。

3.切好的条要用少许水刷一遍，再压一遍，避免油炸时条因粘合不良而开裂。用手拉青油条时，力度要轻，用力过猛会造成条裂或断筋。

4.煎的时候油温要六七成热(约180度)。油温过低，油会迅速渗入面团，不仅会使油条中间含油，还会减少其膨胀。油温过高，容易把油条炸糊。在油炸过程中，必须来回转动筷子，使其受热均匀，使油条变得膨胀松散，颜色一致。

化学疏松剂ZT

在零食的生产中，化学疏松就是用适量的化学疏松剂添加进去。

温热或与其他组合反应产生大量气体，从而达到零食的膨胀和疏松。

化学疏松剂有很多种，简述如下:

(1)食用粉。

也就是小苏打，分子式是NaHCO3，是一种碱式盐。因为它的配方中含有碳

酸根，如有机酸、无机酸或酸盐，中和后会反应生成二氧化碳，二氧化碳是零食产品膨胀疏松的主要动力。比如做桃酥时，粉末受热分解产生二氧化碳，二氧化碳比空气重，所以气体向两边“水平”膨胀。使桃酥泻下，增大体积。再比如油条，利用食用粉与明矾反应产生大量二氧化碳气体来扩大体积。但食用粉不宜过量添加，因为是酸性盐，会增加碱度和PH值，产品内外颜色变黄，破坏组织，形状不好。所以使用时要适当添加。

(2)氨系疏松剂。

即一些含有铵离子(NH4)的化合物，其中使用碳酸氢铵(溴粉)。

和碳酸氢盐，它们反应快，膨胀力大。碳酸氢盐和碳酸氢铵在低温加热时，可以完全分解生成氨、二氧化碳和水，但它们有一些缺点，即氨与水反应生成氨水，有氨溴味，食用不方便，要适量添加。例如，一些产品如酥饼、油条和马都是由这种松散剂制成的，作为增加体质的气源。

(3)发酵粉。

即由不同酸性物质或酸式盐和一些填充物混合而成的食用粉末。当它遇到水时，会反应释放出二氧化碳。一般常用的酸式盐有:酸性磷酸钙、硫酸铝钾(明矾)、酒石酸氢钾和葡萄糖酸内酯等。发酵粉用于糕点时，一般适用于鳗鱼、蛋糕和一些油炸制品，是一种常用的化学疏松剂。