上海的香和臭是怎么炼成的？

第一种简单的方法是以芳香卤水和精盐为主要调味品的腌制法。香卤法是将鲜品或高汤倒入锅中，加入盐、葱、姜片捣碎，然后将汤烧开，离火冷却，倒入酒糟中搅拌均匀，然后用麻滤出卤水，再加入黄酒、味精搅拌均匀，即得香卤。

二是将酒糟加入滤渣的卤水或老卤汁中搅拌均匀，再将黄酒加入麻料过滤后的卤汁中，再用味精调味，使其香而不烂。

第三种方法是将黄酒糟200克、绍酒500克、白糖10克、桂花20克、盐5克放入容器中，混合均匀，盖上盖子，浸泡36小时，倒入干净的布袋中悬挂。过滤后的卤汁是香酒糟(香酒糟刚开始是浑浊的，要倒回布袋里，直到滤出为止。放在瓶子里，盖紧，放在阴凉的地方。

第四个不需要很麻烦。外面超市有很多不好的口味供你选择，很多味道都很正宗。

四种方法都是比较常用和简单的，可以根据个人方便来选择。如果条件和时间都充足的话，建议你都试试，选择自己喜欢的口味。