做炭火烤鱼的卤汁需要学习哪些食材？你知道求助吗？
●豆豉烤鱼
阳江豆豉50克，葱花60克，蒜米25克，红椒米25克。
豆芽250克，芹菜或丝瓜20克。
调味盐15g，料酒40g，混合酱100g，麻辣油50g，葱油120g。
混合酱料:海鲜酱和竹后酱10g，甜面酱和蚝油15g，秘制烤鱼酱50g。
适用对象咸鲜微辣，适合在全国各大城市销售。
●笋干烤鱼
笋干160克，青椒条40克，红辣椒10克。
配菜:黄豆芽250克，芹菜20克。
调味盐15g，料酒40g，麻辣油50g，葱油120g，孜然20g，混合酱100g。
适用对象咸而微辣，有很浓的笋干味，特别适合在江浙、福建、广东等地推广。
●烤鱼配橄榄蔬菜
橄榄头150克，青椒50克，红椒50克。
配菜是笋干烤鱼。
用笋干和烤鱼调味。
适用对象咸而微辣，有橄榄的香味，特别适合江浙沪闽粤一带的食客。
●咸菜烤鱼
酸菜200克，青红椒块30克。
配菜是笋干烤鱼。
调料和笋干烤鱼一样，只是加了40克辣椒面。
备注泡菜包括腌姜、腌萝卜、腌白菜，比例可根据当地食客喜好调整。
适用对象是麻辣酸辣，特别适合在北方城市推广。
●酸菜烤鱼
酸菜200克，青红椒圈50克。
配菜是笋干烤鱼。
用笋干和烤鱼调味。
适用对象特别适合在北方推广。
●麻辣烤鱼
干辣椒150克，香葱50克，芝麻5克。
配菜是笋干烤鱼。
腌制蔬菜和烤鱼做成的沙司。
申请对象辣味十足，特别适合推荐给北方食客。
●麻辣烤鱼
青红椒50g，花生80g，盐和胡椒粉10g。
配菜是笋干烤鱼。
调料是笋干烤鱼，加辣椒面20克。
申请对象偏咸微辣，特别适合在不习惯吃辣的城市推广。
●芥末烤鱼
150克芥末，30克花椒，25克青红椒。
配菜是笋干烤鱼。
用笋干和烤鱼调味。
适用对象特别适合在不能吃辣的城市推广。
低泡椒全鱼
水晶蒜50g，泡椒100g，葱花20g。
配菜是笋干烤鱼。
调味盐8克，泡椒混合酱60克，孜然7克，料酒胡椒面10克，辣油80克。
将5克泡椒酱、5克海鲜酱、5克甜面酱、3克叉烧酱和47克秘制烤鱼酱混合均匀。
适用对象特别适合在北方城市推广。
一步屠宰
将新鲜鲈鱼宰杀，放血后清洗干净，从背部切开，保持腹部相连，将鱼放平，然后在鱼身上切一把花刀。
第二步是腌制
取纯净水1kg，加入葱、姜片50g，料酒、白兰地100g，胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料20g，孜然粉、辣椒粉30g，酱油300g，柠檬汁15g，糖65438+。
第三步是烘焙。
将咸鱼铺在特制的烤鱼夹上，放在炭火烤鱼炉上，每隔两三分钟翻动一次，使其受热均匀。待鱼体内水分稍干，刷第一遍鱼油，约1分钟后再刷一遍鱼汁，继续烤，再刷一遍鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一遍鱼油，同时撒上鱼料，将鱼放入不锈钢盘中。因为鱼的水油在烤的过程中会部分流失，所以要及时刷油刷汁。
●烤鱼油由色拉油60g、洋葱油250g、花生油100g制成。
●烤鱼汁准备:葱姜汁400g，白糖米醋5g，蚝油30g，蜂蜜10g，苹果醋20g，醪糟汁25g，盐2g。
●烤鱼用小米胡椒面200g，五香粉胡椒面30g，十三香孜然粉15g，咖喱粉10g，盐3g，拌匀。
第四步:翻炒底料。
目前我们酒店卖的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，一种是麻辣味，两种都是全国食客都能接受的。下面分别给大家介绍一下。
●放泡椒的锅大火时，加入色拉油100g，葱片5g，姜片5g，蒜片5g，泡椒美乐辣椒酱20g，泡椒15g，小米丝，小火翻炒，加入高汤500g，药粉5g，再放入酸豆角。将鱼用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒上鲜辣椒8克，然后加热香油200克，浇在鱼上，撒上芝麻5克，香葱30克，放在专用烤箱上，点燃。
低五香麻辣锅上火，放入五香红油50克加热，放入姜片和蒜籽20克，糍粑椒30克，小火煸炒，放入豆瓣酱和梅洛辣酱20克，小火煸炒，再放入鲜汤500克，放入十三香和孜然粉10克。锅着火，注入香油200克。加热至四成时，加入干辣椒50克、青椒30克，小火翻炒。然后加入葱30克，芝麻10克，葱段50克，小火翻炒。出锅倒入盘中，撒上30克炸脆花生和10克香菜。
●将十三香和孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克混合。
●将2kg色拉油放入五香油锅中。烧至四成热时，放入葱、姜片100克(或放入少许干葱)，煨至香味，放入花椒30克、桂皮、砂仁10克、八角2个、丁香5克，煨至香味，取出后自然冷却。
备注:炒底料时，鲜汤不宜过多，最好不要达到鱼的1/3。吃完烤鱼还可以加鲜汤，涮其他原料，是烤鱼和火锅结合的用餐形式。
●麻辣烤鱼
卖点是辣、咸、鲜、香，红干辣椒的香味扑鼻而来，大大增加了人的食欲，然后辣的味道会让你的嘴唇感觉像在跳舞。这种烤鱼适合在爱吃辣的城市推广。
生草鱼1(重约1250g)。
洋葱、芹菜各20克，花椒50克，干辣椒60克。
豆芽250克，芹菜20克，豆腐皮50克。
调味盐和孜然8克，辣酱60克，料酒50克，辣椒面10克，辣油80克。
制作1。将鱼宰杀干净，从腹部切片(鱼体连续)，去除内脏后切开鱼体和鱼骨，在鱼内侧切一把花刀，用料酒腌制10分钟。2.将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹住，撒上3g盐，用炭火烤1min，将鱼翻面，撒上3g盐，烤2min，刷上辣酱，再撒上孜然和辣椒面；倒过来同样做，然后两面烤1分钟，把小盘倒过来放在鱼上，倒过来，把整条鱼拿出来。3.配菜和水；锅内放入30克辣油，加热至冒烟，将焯水的配菜放入锅中，加入2克盐，炒香，放入不锈钢盘中，将烤鱼铺在配菜上。4.锅内加入剩余的辣油，加热至开始冒烟，用喂头翻炒，出锅后浇在鱼上，不锈钢盘放在小炭炉的桌子上。
在烤重点鱼之前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷一点香油，避免烤鱼夹和鱼身粘连。
●辣酱四川友联牌辣酱和秘制烤鱼酱按照1: 1的比例混合。
注意:鱼腌制时，可根据当地风味加入洋葱等能去腥的小料或香料。
诸葛烤鱼配料
诸葛烤鱼荣获中国第六届美食节“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼遍布全国，各省均有分店。烤鱼最大的特点就是使用烧烤和老油。先将原料腌制入味，再于1989年烤至成熟，最后浇上老油鲜汤，使成品菜既有本省原料的鲜香，又有独特的焦香味和风味。而且成品菜配上酒精炉，食客吃完鱼还可以继续涮菜等，别有风味。应广大网友要求，我独家披露。
公式
食材:鱼一斤半左右，芹菜节15g，黄瓜15g，香菜，红辣椒，香葱各5g。
调料:干辣椒65，438+000、干辣椒65，438+05、郫县豆瓣65，438+000克、老油200克、味精和鸡精65，438+00克、料酒65，438+00克、盐5克、鲜辣鸡蓉(鸡肉味浓、浓)
制作方法:将一条鱼杀死后，去鳞，从背部切开，去内脏，洗净，切一把花刀，加入酒、盐、味精各5克，焯水10分钟。
二:将鱼放在烤架上烤10分钟至九成熟，刷一层老油(刷油次数可根据实际操作变化，一般最好掌握两遍，第一遍在鱼烤到五六分的时候，第二遍在快要熟的时候， 从而保证油的香味能充分进入鱼肉)，撒上孜然粉，然后放在烤架上微烤1分钟，装上葱丝。
三:炒锅放入一两混合油(一半猪油，一半植物油)，中火煸炒姜蒜豆瓣酱、永川豆，加入剩余的老油、鲜辣鸡蓉、鲜汤，再加入鸡精、白糖调味，最后将芹菜、黄瓜节烧开，倒入鱼缸。
四:另起锅放30克混合油，烧至五成热，中火煸炒干辣椒，淋在鱼上，放入葱丝、香菜、红辣椒点缀。
提示:
烹饪这类食物时，需要注意不要烤得太猛(用专门的烤架和木炭做燃料)，火焰可以保持微黄，这样会把原料烧焦；而且整个烘焙过程要不断翻动原料，使其受热均匀。
老油是这种烤菜最重要的调料。以下是老油的配方:
原料:植物油2500g，黄油1000g，色拉油2000g，鸡油1000g，干辣椒250g，青椒50g，猪油1500g，郫县豆瓣65438+生姜65438。
方法:1，植物油、色拉油、鸡油分开煮(煮后味道更香)；将黄油切成小块；郫县豆瓣切细；将干辣椒放入沸水锅中煮约2分钟，然后取出并拧成糊状，得到汽巴辣椒。生姜坏了；大蒜去皮成花瓣；大葱扎；冰糖坏了；八角、山奈、肉桂打碎成小块；果和草都碎了。
2.将植物油、色拉油、鸡油放入炒锅中大火烧开，放入黄油烧开，放入姜、蒜瓣、葱爆香，再放入郫县豆瓣、巴赞椒、青椒，小火慢炒约1-1.5小时，至豆瓣湿润。
3.立即加入八角、山奈、肉桂、茴香、草果、紫草、香叶、香草、丁香，继续小火翻炒约15-20分钟。当锅内香料颜色变深时，加入冰糖和醪汁，小火慢煮，直至醪汁中的水分完全蒸发(即没有蒸汽时)。此时将锅端与火嘴分开，盖上锅盖，直到锅内原料冷却，表面浮的那层油就是老油。