腌制的酸菜怎么才能不腐烂？有什么秘方吗？

酸菜是很多人喜欢吃的饭，全世界都会分不同的地区。比如大家熟知的东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜这五种酸菜，吃的最多。这些酸菜虽然风格不太一样，但是要长时间不腐烂发霉，而且要更酸更香。而要想在制作酸菜的时候避免发霉，就要知道这种发霉的霉菌是怎么产生的。因为制作酸菜时，蔬菜需要在无油、无粉、无菌的条件下发酵。如果发酵环境中有这三种物质，酸菜肯定会发霉，当里面的霉菌达到一定数量，就会让酸菜腐烂！

而怎样才能让酸菜又酸又脆又香呢？这个时候我们就需要知道是什么让酸菜又酸又香。酸菜的酸味主要是因为酸菜中的植物糖被乳酸菌分解成有机酸和乙醇，而有机酸就是酸味的体现，少量的有机酸和乙醇发生酯化反应，生成的酯类物质有增香的作用，所以我们在制作酸菜的时候，可以把它放久一点，这样酸菜中就会产生更多的有机酸和乙醇，使酸菜更加香、酸、脆。无论什么酸菜，想要好吃，一定要牢记以下三个小窍门。酸菜不烂不发霉，还酸、脆、香。接下来胡师傅以酸菜为例，教大家如何腌制酸菜。

配料准备:大白菜2颗，盐20g，高度白酒5ml，淘米水3000ml。

酸菜的做法:

第一步:先将大白菜切成两半，然后用流水将大白菜冲洗两遍，再将大白菜放在太阳下暴晒2小时，直到表面的叶子被轻微晒伤。

第二步:将大白菜一颗一颗放入腌制槽中。每65，438+0棵大白菜，你需要在表面撒一点盐，直到20克盐全部撒在大白菜表面。

第三步:将淘米水放入锅中，用武火将水烧开，放入腌制罐中。然后在水完全冷却后，在缸内放入5ml白酒密封。然后把缸放在家里阴凉通风干燥的地方耐心等待1周再吃。

做酸菜的三个小技巧:

技巧一:防止酸菜发霉

当温度高于5摄氏度时，大家一定要在密封的缸(坛)中制作，因为霉菌在低于5摄氏度的温度下很难繁殖和存活，而只要温度高于5摄氏度，霉菌的繁殖能力就会大大提高，所以我们制作酸菜时，要尽量在平均温度低于5摄氏度的季节制作。

技巧二:增加酸菜的味道

做酸菜的时候可以加一点白酒，因为白酒的主要物质是乙醇，乙醇可以和酸菜发生酯化反应，生成1有机酸，从而使酸菜更香。白酒虽好，但也不能多放(白酒有杀菌作用)，否则酸菜中的乳酸菌无法大量繁殖，导致酸菜不发酵。

招数三:淘米水

因为淘米水中有大量的淀粉，而乳酸菌在繁殖时需要大量的营养物质，而淀粉恰恰是多糖，可以为乳酸菌的繁殖提供更多的营养物质，乳酸菌越多，酸菜就会越多。

其实酸菜腌制的时候，淘米水是不会烧开的，也可以直接放入蔬菜中，但是这样会增加酸菜的腌制时间。一般加入凉淘米水，酸菜至少要1个月后才能吃，但是这样做出来的酸菜吃起来会比较脆，可以根据自己的实际情况选择。