腊八蒜变绿的原理

在酸性环境中，大蒜中的一些含硫物质在蒜氨酸酶的作用下发生了结构变化，产生蓝色和黄色的含硫色素，所以颜色变成绿色。

腊八蒜变绿的原因是在酸性环境下，大蒜中的一些含硫物质在蒜氨酸酶的作用下发生结构变化，产生蓝色和黄色两种含硫色素，叠加起来呈现绿色。腊八蒜与生蒜相比，营养不流失，对健康无害。而且由于腌制大蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广。

腌制腊八蒜需要两个条件。一种是使用低温保存的大蒜(对品种没有要求)，只有低温才能激活休眠的蒜氨酸酶。腊八蒜冬天要腌制，主要是因为大蒜多低温保存，蒜酶被激活。还有一个条件就是要有醋，醋在酸足够的情况下会促进大蒜变绿。而腌制糖蒜不同时满足这两个要求，所以糖蒜不是绿色的。

大蒜腌制中的注意事项

大蒜腌制过程中，蒜氨酸、蒜氨酸酶等。在低温和酸性条件下反应生成蓝色颜料，蓝色颜料因不稳定会变成黄色颜料。腌制20天时，正好两种色素存在时，两种颜色叠加，呈现出腊八蒜特有的鲜绿色。

腊八蒜是用米醋和大蒜做成的。吃起来酸辣可口。佐餐使用有很好的解闷、去腥、助消化的效果。而且醋还能刺激胃液分泌，刺激食欲。