应该怎么做才能用卤菜吸引人？

卤菜是将原料经过初步加工后，放入事先配制好的卤汁中焯一下，做成的一道菜。现将生产工艺介绍如下:1 .腌料的准备。卤汁的准备是做好卤菜的第一关键。卤汁配制的好坏会直接影响卤汁的色泽和口感质量。6卤汁一般可分为三类:红卤汁、黄卤汁、白卤汁。1.红色肉汁。八角20克，肉桂20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，高良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150根。方法:①将草果用刀剁碎，肉桂用刀背敲成小块，甘草切成粗块，韭菜扎好，姜用小刀拍松，干红辣椒切成段。②将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料包中，扎紧。③将调料包、葱、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中拌匀。2.黄色肉汁。栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒蒜仁150克，炒鲜陈皮150克，芹菜150克，生姜65438+。方法:①将栀子用刀劈开，芹菜打成结，姜用刀拍松。②将栀子、桂皮叶、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鲜桔皮放入调料包中，扎紧。③将调料包、芹菜结、姜、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入卤制锅中拌匀。3.白色肉汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷20克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐65000克。方法:①把香葱扎起来，用小刀把姜拍松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮叶和白芷放入调料包中，扎紧。②将调料包、葱、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中拌匀。以上配方适用于腌制10 ~ 12 kg的新鲜原料(家庭可根据原料量减少调料量)。4.准备腌料时的注意事项。①香辛料、盐、酱油的用量要适当:香辛料太多，成品味道浓，颜色暗；调料太少，做出来的菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品食物紧绷干涩；盐太少，做出来的菜鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。②原料的选择:黄肉汁、白肉汁不宜使用酱油或其他有色调味品，不宜使用易褪色的香料。(3)卤汁不要提前煮，要现做现用，避免调料中的芳香气味白白蒸发，节省燃料和时间。二、卤制前的原料处理1。清洁处理。动物原料屠宰后必须清理干净。肠肚要用精盐和淀粉洗。舌头和腹部也要用开水稍微烫一下，用刀把白膜刮掉。2.初步刀具加工。将肉切成250 ~ 1000g左右的块；肠切成长约45 ~ 60厘米的段；将肝脏切成500-600克的块；将牛肚切成1000g左右的块；其他内脏没有变化。禽肉和豆腐干不需要换。3.热烫处理。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。否则原料中的腥臭味和血渍会混入卤汁中，使卤汁口感变差，呈粥样，容易发酵起泡变质，难以保存。把原料不经过焯水直接放入锅中做出来的菜，上面都是血沫，不美观，味道也不好。漂烫处理是将原料放入清水锅中，漂烫至停止生长，取出用清水洗净去污泡沫。如果原料有强烈的异味，葱结、姜片、料酒等。可适当加入锅中。三、原料卤制将焯水后的原料放入准备好的卤汁锅中，盖上盖子，放在小火上，慢慢加热至软嫩，然后离火取出。有的不离锅，吃的时候再拿出来。卤制要点如下:1。卤煮锅的选择。最好选择生铁锅，如果卤制原料不多，最好选择砂锅。这两种锅壁厚度导热差，汤汁不易蒸发。食物和这个锅不容易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，这样锅的导热性强，汤蒸发快。铜锅还容易与卤汁中的盐发生反应，从而影响成品的色、味、卫生质量。2.把握火力。一般用小火或中火，保持汤小或微开。旺火不能用，否则汤汁会沸腾飞溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，形成炭黑物质，有的会附着在原料上，影响成品和卤汁的色泽和口感。用火炖，原料不易软烂，卤汁会因快速气化而严重减少。3.把握好原材料的成熟度。原料的成熟度，无论质地老嫩还是成熟时间长，都要在软化时或软化前掌握。鉴别方法是:用手捏卤好的原料，如果感觉硬，说明温度还没到；碾压的话就过分了(属于腐烂阶段)；比较软，微有弹性，没有断，说明火候刚刚好，也就是软化阶段。第四，卤汁的保管。菜里腌制过的卤汁要保存好，留着下次吃。卤汁用的次数越多，保存的时间越长，质量越好，味道越鲜美。这是因为腌泡汁含有越来越多的可溶性蛋白质和其他成分。卤汁的保存要注意以下几点:1。撇去浮油和泡沫。卤汁中的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。2.定期加热消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里。3.容器必须由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色无味，甚至变质，无法使用。4.注意存放位置。卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，要加纱布盖，防止苍蝇、昆虫掉入卤汁中。5.添加原材料。调料包一般只用两次，应该更换。其他调料要腌制一次，也就是加一次。注意:用老卤，不一定要用骨头汤来备卤。可以用清水，也可以不用油。