腌制咸菜如何让盐分快速流失，保持脆性不变？

盐制品的制作用盐量很大，所以必须先将原料脱水至半干状态，再进行腌制、混合、蒸煮。该产品具有鲜、香、脆、回味甜的特点。原料有榨菜、大头菜、萝卜、冬菜、雪红、芽菜等。这些产品中的一些也有乳酸发酵过程，如冬季水果，雪利红等。1.冬菜分为川菜冬菜和京菜冬菜。四川冬菜以叶用芥菜为原料，北京冬菜以大白菜为原料，制作工艺略有不同。北京冬菜，又称北京冬菜，色泽棕黄，具有冬菜的特殊香味，味道鲜嫩，咸适口，质软，水分在60%以下。将生大白菜去梗去叶，清洗干净，甩去浮水，切成(2.5-3.0) cm x (1.5-2.0) cm的块，铺在苇席上，自然晾干。当蔬菜的水分损失为50-80%，即每100 kg新鲜蔬菜，蔬菜可以被干燥。每100公斤菜坯加入3.0-3.5公斤精盐，加入时留封盐在菜坯上搓盐，再加入蒜泥(最好是红蒜，在水中浸泡1-2小时，方便剥皮。将去皮后的蒜瓣洗净，放入绞肉机中绞碎成泥状)，混合成菜块，搅拌均匀。将混合好的材料及时放入坛内，包装压实，直至满坛。用剩下的细盐密封，防止腐败。用塑料薄膜封住坛口，然后在外面拌上草泥封住坛口，防止通风，便于乳酸发酵。经过一个冬天和春天，得到成品。也可以一个多月后再吃，但不能暴晒，以防蔬菜在空气中存放时间过长而发霉。北京冬菜半干，有蒜味，色泽金黄。经过乳酸发酵，成品既有果、酸、蒜的风味，又有酯的风味，是烹饪的主要成分，也可作为馄饨、面汤的调料。四川冬菜的制作方法和北京冬菜差不多，只是风味不同。主料是胡椒而不是大蒜。2.雪里红雪里红是我国南方重要的泡菜品种，其原料也是一种芥菜，辛辣。取有嫩叶的雪莲，在阳光下暴晒脱水，使叶和茎由脆变软，然后洗净沥干，再晒干除去表面水分，切成块放入缸中，每65，438+00-65，438+06斤加盐。罐子用尽可能少的空气严密保护，并密封以促进乳酸发酵。也可以将整棵蔬菜经过暴晒清洗后直接覆盖，压封，用腌制过程中产生的水浸泡，数月后开坛时香气四溢。