关于果酱的制作？
2.软化打浆:为了使果肉变成软泥酱，必须加热软化。它可以在有蒸汽夹套的锅里煮。将水果块放入锅中，加入两倍于水果的水，加热煮至变软。由于各种水果的品质和成熟度不同，烹饪时间要灵活掌握，一般不超过10分钟，以水果块可以捣碎为准。加热软化后，进入制浆工序。将果块放入桶中，加入占总产品0.03 ~ 0.04%的“健鹰牌护色剂-A型”，用力搅拌使其成糊状，过筛。如果条件允许，可以购买打浆机将水果块打碎。过筛两次(第二次过筛使用孔径为0.8 mm的筛板)。打浆要求纸浆柔软、均匀、颗粒状、无杂质、颜色纯正。
3.糖浓度:果浆的含糖量要在65%以上，酸度相当于0.7%的柠檬酸。做果酱的时候需要浓缩。浓缩方法一般是蒸汽夹套锅，加热蒸汽压力保持在1.0 ~ 1.5 kg/cm2，并不断搅拌，防止结焦。浓缩至含糖量达到65%以上，拌入溶于水的“健鹰牌果酱稳定剂”。适当搅拌加热后，加入防腐剂，拌匀，补酸调味，拌匀。
4.灌装杀菌:果酱出锅后，应趁热立即装罐，装罐后温度不得低于85℃。封罐后放入100℃的沸水或蒸汽中20分钟左右杀菌，然后分阶段冷却，将罐体烘干。
果酱的一个重要评价指标是涂抹性:如果可以用刀刮，果酱不会从刀上很快流下来，而是可以均匀地涂抹在面包等食物上。一般水果果肉即使浓缩后也是流体，不能浓缩。因此，必须添加一定量的“果酱稳定剂”才能达到上述要求，使其具有良好的口感。
最近市场上流行的“非冷冻果酱”被用来制作冰棍、冰淇淋、冰激凌等的三明治。味道很软，很受欢迎。制造工艺简单，成本低，效益高。只需将“健鹰牌不冻果酱粉”用冷水淋上，加热至微沸约10分钟，然后加入浓缩果浆中，再调色调酸冷却，即可制成不冻果酱。不冻果酱克服了传统果酱在低温下易冻成冰的缺点，使冷饮加工厂可以用它制作出口感柔和、无冰渣、入口缓慢融化的各种口味的冷饮夹心产品。
菠萝果酱
菠萝果酱可以用从菠萝脯中浸出的糖液制成。
1?原料的选择和处理:同菠萝脯的制作。
2?糖渍和糖渍:和菠萝脯一样。
3?在菠萝糖液中加入果胶，调节糖酸度:用手持糖度计测量糖渍果液，加入白糖使糖液固形物含量达到60% ~ 65%，加入1倍净化饮用水，1% ~ 5%果胶，0.3%柠檬酸，0.05%山梨酸钾。
4?煮沸、装瓶、杀菌、包装:将调配好的果液倒入不锈钢锅中，边加热边搅拌至沸腾，装瓶，最后放入高温杀菌锅中，在65438±020℃下杀菌65438±05分钟，冷却后入库，即得菠萝果酱。