一种卤制猪头肉的方法

大家对卤菜应该不陌生，卤菜是川菜中非常重要的一部分，自问世以来一直深受人们的喜爱。人们对它的美味赞不绝口，但随着各地饮食习惯的不断融合和碰撞，卤菜发展出了各种不同的风味，但无论在哪里，卤水都是不可或缺的一部分，卤水是卤菜的灵魂。卤菜制作过程中如何给菜？

卤肉菜

但由于各地风俗、饮食习惯不同，每个人给炖菜上色的方式也各不相同。一般来说，大家给炖菜上色最重要的是炒糖，然后在我们需要腌制的食物上裹上冰糖或者白糖，但是很多时候糖的颜色并不深，尤其是碰到水的时候。

而且炒糖的时候火候把握不好，特别容易炒糖，让食物表面发黑。虽然炒糖做红烧菜不错，但是很多新手都做不好，那么要不要考虑不炒糖做红烧菜呢？

油炸糖色

答案是肯定的。下面是我们给炖菜上色的秘方。我们不炒糖，不加酱油。特别是新手炖菜，不用炒糖上色。还不如用“它”来保持肉的本色，给皮肤上色。是栀子花。除了炒糖色，很多人会因为卤水不够深而加一些酱油，但是我们知道酱油加多了不仅对身体不好，还会破坏卤水本身的味道。所以最好不要靠酱油给卤菜上色，而是放一些纯天然的染料——栀子黄。

卤味本色

栀子，健康卤菜上色秘方

栀子是制作烩菜的常用香料，但是现在很多人不知道怎么用栀子给烩菜上色，而是想用酱油、酱油等调料给烩菜上色。栀子一般盛产于江苏等地区。小时候，我在家里种了很多栀子花树。当时主要是收集栀子花卖给商人，但一直不知道栀子花有什么用。

黄栀子

直到后来看到爸爸把栀子花放在盐水里，问爸爸才知道，爸爸平时做的炖菜颜色和亮度都是因为加入了栀子花，吃起来特别好。除了做炖菜，父亲还喜欢把栀子花泡在水里，说对身体好。因为栀子其实是一种中药，有保肝、降血压、消肿、镇静的功效，尤其在临床上，还用于治疗高血压、糖尿病等疾病。所以用它给卤菜上色比酱油健康多了。

黄栀子调律汤

栀子的着色技巧

栀子的上色方法看似简单，但如果不了解香料和卤水的特性，未必能达到理想的状态。如果用栀子上色，一般需要用盐烤中的水烤法，因为盐烤卤水上色不需要糖和酱油，八角桂皮等香料需要放的少。这些香料中含有黑色素，但普通传统卤水放入栀子中，黄色只是暂时出现。

保持卤菜本色

不过栀子上色的好处是可以很好的保持肉的本色，同时还可以给皮上色，让卤菜看起来更加鲜嫩可口。所以我们自己做菜的时候可以用栀子花给卤菜上色，这样更健康更入味。如果我们自己吃，就不用怕放久了或者被太阳氧化变黑了。所以如果新手做菜用着色焖菜的秘方，最好直接用栀子黄，因为可以保留肉。