吴江榨菜创始人

在一个食物并不丰富的时代，价格极低的榨菜拯救了百姓餐桌的单调。因此，它创造了一个销售“神话”。在蔬菜种类繁多、价格稳定的今天，榨菜作为蔬菜替代品的作用正在下降。归根结底，客户还是不买账。

20世纪70年代，在法国举行的一次世界泡菜鉴定会上，中国的涪陵榨菜与联邦德国的糖醋白菜、欧洲泡菜并列为三大著名泡菜。榨菜的流行很大程度上是因为当时人们很难吃到新鲜的蔬菜。上世纪六七十年代，我国温室技术刚刚起步，多为结构简单的塑料大棚。直到上世纪80年代末，第一代普通日光温室才在国内普及，全国只有2万公顷。即使市场上有反季节的蔬菜，价格也比较贵。2010年后，先进的数字温室逐渐在中国广泛使用。

还有一个更重要的原因。在提倡低盐饮食的今天，榨菜中的高盐是无法回避的“劣势”。榨菜制作过程中，除压榨外，还需要两种脱水方法，即风脱水或盐脱水。无论哪种方式，你都需要放很多盐。脱水时要遵循一层菜头一层盐的原则。盐的多少取决于吃菜者的口味，但每100斤菜头不应少于2.5斤盐。市面上的成品在包装前都会经过两次调味，基本上含盐量都远高于这个数值。

显然，厂家也意识到榨菜含盐量高的问题。“低盐榨菜”陆续推出。但低盐是相对于普通榨菜而言的，高盐是相对于其他食物而言的。其实榨菜如果真的是低盐的话，它会面临一个更大的问题——不好吃。