自制牛轧糖的方法

熟花生500g(最好去皮)，黄油100g，蛋清65g，奶粉200g。

水70克，白糖200克，麦芽糖450克，盐少许。

准备:做牛轧糖一定要提前做好准备，否则一旦开始煮糖就会手忙脚乱。

1.准备好煮熟的花生，最好是去皮的，这样切的时候花生就不会掉了，图中是没有去皮的。后来，我用去皮的花生做了它们。市场上买的去皮花生，可以烤，可以炸，可以用微波炉煮。我一般不上油烤，150度烤15-20分钟左右。因为花生需要保温，温热的花生和糖更容易混合不掉，凉的花生接触糖也容易掉。我一般在做糖之前就开始烤花生了，所以用的时候花生是热的。

2.锅里放些水，加热，因为糖液加入蛋白后容易凝固。如果把水保温，可以防止糖液凝固，前期可以用来软化黄油(黄油不一定要软化成液体)。

3.准备一个大一点的锅打蛋白，因为社团里的原料都会加到这个锅里，这个锅太小，不好操作。用电动打蛋器将蛋白打至坚硬。

4.准备奶粉

5.如果没有不粘烤盘，要准备一块防水布或者硅胶垫，用于牛轧糖塑形。后来买了不粘金色烤盘，直接在烤盘里定型，很方便。

练习:

将1、水+白糖+麦芽糖+少许盐煮至135度以上。一般我煮到140度，大概20-30分钟。注意温度一定要超过135度。保险起见，我总是煮到140度。(我没有专门的体温计，就凑合着用吧。)补充:最近很多做糖的同学问我，为什么煮到135度还软，因为很多人煮的温度其实没到135度。如果糖没有及时搅拌，内部温度就没有分散，人为造成温度偏高，实际并没有达到135度。所以反复搅拌后稳定温度是正确安全的。

很多人对要不要搅糖有不同的看法。有人说要搅拌，有人说不要搅拌。之前看了一个关于煮糖的节目，老师一开始不搅拌，理由是搅拌开始是因为加热不均匀，糖水有些地方已经沸腾了但是糖有些地方还没有融化，所以搅拌可能会造成反沙。等到糖全部融化沸腾后再开始搅拌，因为麦芽糖在奶锅里煮的时候很容易浮起来，搅拌可以防止浮起来。而且火要小，火的范围不能大于锅底，否则锅边的糖容易先焦。有人说用厚底锅煮糖比较好，因为即使加热也不会导致锅边的糖先焦，但我没有这么好的锅，所以还是用后期搅拌的方法，前期不搅拌。

2.将蛋白碗放入热水中，立即将煮好的糖液倒入蛋白中，用电动打蛋器打匀。

3.分几次加入黄油，用电动打蛋器打匀。

4、5、加入奶粉，搅拌均匀，如果天气太冷，糖凝固了，可以把盆放回热水中操作。我用硬金属勺搅拌均匀。

6.加入花生，用铲子或筷子搅拌均匀。这一步，我直接把爪子。在油布上操作更方便，用手揉糖更方便。对了，图片是用保鲜膜包起来，在烤盘里定型的。后来发现不一定要用保鲜膜，油布揉起来更方便。

冷了就可以切糖了。我没有放在冰箱里降温，因为室温不到10度，就放在室温下冷却，放在冰箱里表面会有潮湿的感觉。

先包糯米纸，再包油纸。没有买漂亮的糖纸，就用普通油纸。