东北饺子的馅料怎么调

第一，肉不能太薄，以免有柴味，不香。

二、五香粉或十三香缺一不可。

第三，馅料要一个方向结实，可以慢慢加入一些辣椒水，这样熟了的肉就不会散了。

第四，香油必不可少。

五、有条件的话可以把皮切成小块塞进去，会有灌汤包的效果(小心烫坏)。

如果是素食，

第一，塞好的菜一定要晾干，避免汤汁。

第二，一定要把盐放在最后，以避免汤(尤其是韭菜馅)

做饭的时候在水锅里放点盐，这样面条比较结实，皮也不碎。

肉类和蔬菜的合理搭配。有人认为饺子纯肉馅或馅料里的肉越多，饺子就会越香。其实从营养学的角度来说，纯肉饺子馅并不好，不利于消化吸收。实验表明，肉类在胃里消化需要4 ~ 5个小时，没有蔬菜的情况下，肉类的吸收率只有70%。在肉馅中加入一些蔬菜，不仅口感好，而且吸收率提高到80%左右，营养更全面。肉类呈酸性，蔬菜呈碱性，有利于平衡。蔬菜中含有纤维素，还能促进肠胃蠕动，帮助消化。

蔬菜营养丰富。蔬菜含有多种维生素、纤维素和微量元素。比如大白菜含有维生素A、B、C、D和钙、磷、铁等矿物质，适合素食者食用。还具有疏通肠胃、缓解胸闷、解酒的功效。韭菜富含维生素A、B、C、糖、蛋白质等。还含有一种挥发性精油和硫化物，不仅味道鲜美，而且有特殊的香味，具有温补肝肾、壮阳固精的作用。能刺激肠胃，兴奋消化器官，增加食欲，杀菌。《本草纲目集》说“熟时甘补，益肝，散结，导瘀”。同时，韭菜、白菜含有丰富的粗纤维，有利于促进胃肠蠕动，防止大便干燥和便秘，预防肠癌。

肉类和蔬菜的比例要适当。一般来说，饺子馅的肉菜比是1: 1或1: 0.5。不要倒出蔬菜汁。据测定，大白菜去汁后维生素会损失60%以上。如果把蔬菜汁倒掉，差不多就把大白菜和萝卜里的大部分维生素都扔掉了。

为了避免营养流失和浪费，饺子馅的科学方法是:

菜馅切碎后，挤出蔬菜汁，放入锅中。拌肉时，陆续加入酱油，搅拌均匀，使蔬菜汁渗入肉里，然后放在菜上，搅拌均匀。素食水饺的话，也可以先把菜的馅剁碎，倒入锅(盆)里，加入食用油(菜籽油)轻轻搅拌，让油包住菜，再加盐和调料。这样营养就保留下来了，饺子馅也会鲜嫩可口。韭菜肉馅的话，菜馅用油拌好后，倒入拌好的肉馅(加足够的盐)，拌匀。菜馅先用油拌好，再裹上一层油膜，遇到盐就不容易脱水了。用这种馅包的饺子味道很新鲜，还有一点汁液。

肉应该松软。用来做馅的肉用刀剁碎或者用绞肉机绞碎，做成丝绒状。瘦肉多的时候，可以适量加蔬菜汁或水；脂肪过多时，可以少加蔬菜汁或水，朝一个方向搅拌。待肉发粘后，加入适量花椒粉、五香面、盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一点加。如果有高汤，最好加入高汤，边滴边搅拌至模糊，然后拌入菜馅，搅拌均匀。用这种饺子馅包的饺子汤汁饱满，鲜嫩可口。

调饺子馅的时候加一点糖，饺子会有鲜美的海鲜味。