苏式月饼的制作方法

熟面粉5公斤，11公斤绵白糖，4.25公斤熟猪油，5公斤蜜饯猪油，1.5公斤核桃仁，1.5公斤松子，1.0公斤瓜子，0.5公斤糖橘皮，0.5公斤黄肉丁，65438玫瑰花。

水晶百果月饼

熟面粉5公斤，11公斤绵白糖，4.25公斤熟猪油，5公斤糖猪油丁，2.5公斤核桃仁，1公斤松子，1公斤瓜子，0.5公斤糖陈皮，0.5公斤黄肉丁，0.5公斤桂花。

百果甜腿月饼

熟面粉5公斤，绵白糖11公斤，熟猪油4.25公斤，糖水肉丁5公斤，熟火腿1公斤，核桃仁1.5公斤，松仁1公斤，瓜子仁0.5公斤，糖桔皮0.5公斤，黄肉丁0.5公斤，糖桔皮0.5公斤。

松仁枣泥月饼

软糖16斤，熟猪油3.5斤，蜜饯猪油0.75斤，黑枣8斤，松子2斤，瓜子1斤，糖橘皮0.5斤，黄肉丁0.5斤，桂花0.5斤。

清水洗砂月饼

红豆沙28.5斤，糖水肉丁2.5斤，糖水陈皮0.5斤，黄水肉丁0.5斤，桂花1斤。

猪油沙月饼

红豆沙22.5斤，糖水肉丁8斤，黄水肉丁1斤，桂花0.5斤，玫瑰花0.5斤。大包装酥皮糕点的制作方法

材料5斤，每斤做12个月饼。首先，将皮革混合成面团。皮革面团1.6 kg，糕点面团0.775 kg，将糕点用皮革包裹，用擀面杖压成薄皮(0.67 cm)。卷成圆条，用刀切成10块，然后将小坯两端沿切口向内折叠，用手掌压平成煎饼形状，包裹馅料。

生产要点

面皮包好后，用面针擀薄时不能擀得太短或太窄，以免面皮不均匀，影响质量。

一种小包装脆皮的制作方法

面团和糕点面团的制作方法和大包装糕点一样。将皮和面点分成10块，将面点一张一张地包入皮中，用面棍压平，卷成一个球，用手掌压平成煎饼形状包馅。

1.馅料:按配方搅拌均匀，揉透。以下填充物需要预制成半成品:

松子枣泥:先将黑枣去核，洗净，蒸熟，磨成碎末。锅里的糖加水，加热溶解成糖浆，浓度合适用竹筷挑出丝。然后加入枣泥、油、松子，拌匀，烧至不粘手。

清水洗沙:红豆9斤，糖15斤，麦芽糖1.5斤，毛油2.5斤，水3斤，制作方法同豆沙馅。

猪油拌沙:用的豆瓣酱和清水豆瓣酱一样。具体制作方法:将豆瓣酱与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花混合。

2.馅料:先将豆沙馅薄薄地压在面皮上，然后将猪油丁和桂花的混合物同时裹在面皮里。

3.成型:包好馅料后，将上层垫纸贴在糕点封口上，压成厚度为1.67 cm的平板月饼坯，每个90g，然后在月饼坯上加盖各种名称。

4.烘烤:将月饼生坯推入炉中，保持炉温在240℃左右。月饼上的图案定好后，温度会适当降低，上下火的要求一致。烤6-7分钟至熟透，即可出炉。

5.存放:装箱前一定要完全凉透，小心轻放，防止皮酥脱落，影响质量和美观。月饼外面最好包蜡纸或尼龙袋，便于运输和销售。颜色:表面金黄油亮，圆边浅黄，底部无焦斑。

形状:扁而饱满，扁而鼓，无裂纹，不漏底。

酥皮:外观完整，酥皮清晰不凌乱，无硬皮、硬皮。

内质:皮馅厚薄均匀，无脱壳、空鼓，果料厚薄适宜。

口感:饼皮酥脆，有各种馅料特有的风味和正常的香味，没有刺鼻的味道和果皮的苦或涩的味道。根据行业标准SB/T 10351.3-2002《苏式月饼》的要求，月饼应完整饱满，表面不得有微鼓，边角清晰，馅料不得外露，不得有黑泡或明显焦斑，不得有裂纹，色泽均匀有光泽，饼皮厚度均匀，馅料含量不得低于50%。