正宗的「重庆烧鸡公」是怎么做出来的？

重庆烧鸡公”是一道典型的四川江湖菜。前几年火了一段时间，其实就是烤鸡火锅。做出来的菜鲜嫩爽滑，辣而不辣，风味独特。”\x0d\\x0d\已经流传了很多方法，我们的方法大致是两种:一是选择农家鸡为原料，让它们在高压锅里一步煮熟。相关做法:原料:1鸡，青笋(生菜)，火锅配料如菊花，香菜，猪黄喉，等等。制作:1，洗净的鸡排，切条的青笋，菊花，香菜等。洗净放在盘子里备用。2.取香叶、桂皮、八角、花椒、2斤干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料，用温水烫过，炒熟后装入纱布袋中，制成香料袋。3.鸡块飞水，放入高压锅，放入炒好的葱、姜、蒜、香辛料包，加入酱油、盐、糖、黄酒调好味，压10分钟，再放入鸡杂、鸡肠，再压3分钟。4.将带汤的青笋和鸡块放入热锅中，弃去姜、葱、蒜和香辛料包，加入鸡精、味精、胡椒粉和少许红油，烧开后撒上香菜即可食用，最好配以调料。\x0d\\x0d\ 2。选用当年的小公鸡为原料，采用川菜小锅爆炒的手法制作而成。相关做法:原料:小公鸡1 750g，青笋150g，鸡杂、鸡肠备用。产量:1。将洗净的公鸡切块备用，鸡杂、鸡肠洗净备用，青笋切条。2.锅内放底油烧热，放入姜、葱、蒜煸炒，鸡块炒干水分，放入二斤干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等调料煮米酒至香，放入高汤，用盐、糖(很少)、鸡粉、味精煮开。\x0d\\x0d\相比之下，前者用的是一种肉质结实、汤色浓郁、煲制时间长的土鸡，适合火锅食用，而后者则采用川菜惯用的爆炒手法，以鲜嫩的幼鸡为原料，既可用于火锅，也可作为菜肴装盆食用。至于哪种油比较好喝，那是为了增香。有的火锅店加入了川味锅底和川味红油，效果更好。但我个人认为，“江湖菜”生命力旺盛、适应性强的关键在于其在实际操作中的灵活变化。所以红油和锅底的应用因人而异，真伪不重要。关键是要迎合当地市场。\x0d\\x0d\我们这里有一个比较简单实用的煎制方法:原料:干辣椒2kg，5kg，姜20g，蒜20g，葱400g，郫县豆瓣600g，八角160g，香叶45g，草果50g，山奈40g，丁香。产量:1。干辣椒用温水煮透沥干水分，用绞肉机搅成粉末。香料用温水洗净，晾干。紫菜用水浸泡，晾干备用。姜片和辣椒分开放备用，豆瓣酱切碎。2.将锅清洗干净，加入植物油烧开至六成热，将蒜、姜、葱放入油舱，将油彻底加热炒至淡黄色，然后将花椒饭倒入油舱炒至略干，再将油重新加热至六成热，加入炒好的葱、蒜、姜、花椒粉、豆瓣，中火煮沸的同时搅拌至气泡减少，加入香料再次搅拌至香料入味。生产密钥:1。辣椒要用水浸泡后做成米饭，有助于释放辣椒中的水溶性红色物质和辣味。2.葱、姜、蒜都含有水分，泡出的花椒粉含水量也大，而香辛料比较软干，所以前两者要用热油浇至略干，先在热油中炸熟，再放入香辛料。3.花椒红烧，香味更浓，不挥发。4.豆瓣可以增色，增加红油浓度。