用刀切菜比用手撕更有营养吗？

但是如果有更快更简单的方法从蔬菜中获得更多益处呢？我们预处理蔬菜的方式能增强营养吗？用手撕生菜和用刀切生菜有区别吗？如果是刀割，用的刀有区别吗？

长期以来，我们都认为用手撕蔬菜，尤其是做沙拉的时候，是保存营养的最好方法。这个想法是手撕比刀切对蔬菜叶子的伤害小。直接剁碎细胞会导致成分直接溢出。这意味着营养物质，尤其是钾等矿物质会流失。

然而，刀切并非一无是处，它对蔬菜也有几种影响，其中一些甚至是有益的，至少在理论上是如此。

刀切强化多酚

蔬菜中含有多种生物活性成分，如多酚，扩大了维生素C、钾等营养价值。

这些化合物只存在于植物中，具有许多功能，包括提供颜色，为植物提供防晒剂以抵抗紫外线辐射，以及为植物提供苦味以不被动物吃掉。

切碎一些蔬菜，尤其是芹菜、莴苣和欧洲防风草，可以增加多酚含量。

这是有道理的。将芹菜切碎会破坏其新鲜度，芹菜会从中产生更多的多酚类物质，有助于防止对自身组织的进一步破坏。同样，如果食草动物尝到了这种苦味化合物，它们应该仔细考虑是否要吃第二口。

理论上，高浓度的多酚(比如刀切产生的多酚)对我们的健康更有益。多酚在哪里？抗氧化剂？占很大比例，抗氧化剂被认为有助于对抗炎症。

但其实很复杂。切碎会导致酶促褐变，这也是导致切碎的苹果、土豆和鳄梨变成褐色的化学反应。这是因为多酚氧化酶分解多酚，多酚是你最感兴趣的化合物。

切块冷藏怎么样？

冷藏可能有助于减缓这种褐变反应，从而有助于保存可能有益的多酚。这是因为冰箱内的低温可以减缓这种分解多酚的化学反应。

乍一看，这是一个好主意:将蔬菜切碎，然后冷藏，以减缓多酚的损失(并防止伴随酶促褐变的颜色变化)。

而蔬菜产生多酚的行为通常会导致维生素c的耗尽，那么从营养学的角度来说，这是正义的吗？去治疗疮口？但是整体上并不能提高很多福利。

我们还需要知道刀切引起的多酚浓度的确切变化。虽然用刀切胡萝卜会增加近200%，但胡萝卜本来就含有很少的这种化合物。

所以，虽然在统计上切割后可能会有更多的多酚，但实际上这种促进是无关紧要的。这是因为切碎冷藏的蔬菜中多酚类物质的量还很少，通常被人体吸收的也很少。

所以对大多数人来说，最重要的是每天尽量多吃蔬菜。怎么切菜不是很重要，收入太少。

刀切会影响口感和质感。

但是刀切(导致多酚含量增加)会改变蔬菜的口感，因为多酚有点苦，可能不是所有人都喜欢。

刀切也会影响蔬菜的质地，因为切细胞会释放其他酶，可能导致蔬菜结构分解，变软变粘。冷藏也可以减缓这种影响。

比如调味用的罗勒就是这样的。很多食谱都推荐用手撕，而不是用刀切，这样才能保留它的质感和香味。用手撕叶子似乎破坏的细胞更少，所以释放的酶更少，褐变和损伤也更少。

不同的刀具会影响多酚的流失吗？

一些研究表明，刀具的类型可能会影响多酚的分解和褐变。钝刀会损伤更多的细胞，促进多酚类物质的分解，所以还是用锋利的刀比较好。

更重要的是，钢刀中的铜会帮助多酚氧化酶工作，导致更快的褐变。因此，陶瓷或塑料工具可以削弱这种影响。