传统大曲配方大全
在生产大曲酒和小曲酒时，大曲和小曲应分别作为糖化剂和发酵剂。有不同的方法来制作清酒曲。现在以汾酒曲和小曲为例做一个简单的介绍。
第一，汾酒曲
生产方法
1.原料粉碎:按比例取60%的大麦和40%的豌豆，混合均匀后粉碎，要求通过20目筛的细粉占20-30%。
2.踩:粉末加水拌匀。在模具里把它踩成初始坯。坯体含水量36-38%，要求踏面平整饱满。
3.房内排列:提前将曲房温度调至15 ~ 20℃，地面覆盖稻壳，将曲坯运入房内，按2 ~ 3 cm的间距成行排列。每层放芦苇杆，再放一层曲块，放三层。
4.霉菌生长:当曲室关闭时，温度会逐渐升高。一天后，曲坯表面会出现霉斑。36 ~ 37小时后，产品温度将升至38 ~ 39℃，应缓慢控制升温，保证霉菌生长良好。
5.霉菌干燥:当曲体温度升至38 ~ 39℃时，打开门窗，除去保温层，除去水分降温，上下翻动曲体一次，并加宽空间，控制微生物生长，使曲体表面干燥固定，称为霉菌干燥。干燥模具时，室内不应产生对流风，以防曲面表皮开裂。晾模2 ~ 3天，每天翻一次，曲层分别从三层增加到四层和五层。
6.潮火:模具干燥后，关好门窗，进入潮火。产品温度升至36 ~ 38℃，然后翻转。弯曲层由五层增加到六层，呈人字形排列，每1 ~ 2天翻一次。门窗昼夜密封开启，产品温度升降两次。4 ~ 5天后，坯体在38℃下翻转。
7.火(高温)期:此时微生物菌丝由表及里生长，水分和热量由里向外散失。可以打开门窗调节产品温度，保持44 ~ 46%的高温7 ~ 8天，每天翻一次。火期结束时，50 ~ 70%的曲坯已经成熟。
8.后火期:发酵剂逐渐干燥，产品温度从44 ~ 46℃降至32 ~ 33℃或更低，后火期为3 ~ 5天。
9.制曲:后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，产品温度控制在28 ~ 30℃进行制曲。
10.出屋:将积木从屋内取出，堆成弧形堆，间距10 cm。
第二，医药小曲
又称药酒或曲丸。它是由生米粉、中草药粉和曲母制成。
生产方法
1.泡饭:将大米在水中浸泡3 ~ 6小时备用。
2.粉碎:将浸泡后的大米粉碎成米粉，用180目细筛进行。