有人知道鸭脖的做法很久了

虽然鸭脖只是一种佐餐、佐酒的小食品，但其营养价值不容忽视。众所周知，鸭子性凉，常吃能平肝去火，而食材中的辣椒温而不燥，除湿除烦，开胃健脾。高蛋白，低脂肪，味道鲜美，肉质细嫩，香辣无穷。还具有益气补虚、暖胃生津、调节阴阳、降血脂、美容养颜的功效。

材料:袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜100克、葱120克、八角20克、萆薢10克、肉桂8克、茴香10克、草果10克、胡椒600克。

1，鸭脖的初步加工

鸭脖解冻冲洗后，加入生姜50g、葱50g、精盐100g、料酒、硝酸盐，拌匀，腌制12小时左右，取出，清水洗净，然后放入开水锅中浸泡，取出备用。

2.做辣卤汁

将干辣椒切成节，将八角、山奈、桂皮、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香附、桂皮叶用清水浸泡，沥干；将1200克清水放入锅中煮好，然后去渣留汁备用。

点燃干净的锅，放入精炼油加热至三成热，再放入干辣椒、香料、剩余的姜、葱，略炒，加入鲜汤、红米水，加入精盐、味精烧开，再小火煨2小时，至辣味、香味逸出，即得香辣卤汁。

3.海水腌制

将初步处理好的鸭脖放入煮沸的麻辣卤汁中，用中火卤汁关火10分钟，让鸭脖继续浸泡在麻辣卤汁中20分钟，然后取出晾凉。

注意事项:

1，鸭脖要袋装冰鲜去皮。卤制前一定要腌制焯水，不然味道会太浓。

2.干辣椒最好选择小米椒干，因为这种辣椒红，有光泽，辣。辣椒切块后要保留辣椒籽，因为辣椒籽还有增加卤汁风味的作用。炒干辣椒时，宜重播精炼油，略炒(切忌炒到有辣味)。加入鲜汤煮熟后，其“浓而辣”的风味才能凸显出来。

3.红烧鸭脖店都声称用了几十种调料。其实香料的种类不算太多，量也不算太大。八九种就够了。关键是要掌握好用量比例，让香料达到和谐口感的效果，呈现出一种若无其事的香味。

4、鸭脖骨也辣，其实不难。鸭脖泡水后，椎管内的脊髓成熟收缩，露出小孔。卤制时麻辣油汁入孔，骨头自然辣。卤水煮好后，继续浸泡，以便入味。

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