东北味噌怎么做？

精心挑选黄豆，去掉坏的、变质的豆子等杂质，用清水洗净，放入锅中加水煮熟。当汤是干净的，不要烧他们。用手拧豆子，会又脆又烂。关火炖到第二天早上，豆子就红了。然后用绞肉机磨成均匀的豆瓣酱。干湿酱适宜，太干难以重聚成坯，影响正常发酵；水分太多，酱坯会太软，不易成型，芯也容易受热、虫蛀、酸败而损坏。一般酱坯大小为3斤干豆，长约30厘米，横截面积20平方厘米，易于发酵。将酱料放在室内阴凉通风处晾干，直到外面晾干(大概三五天)，然后在酱料外面包一层牛皮纸(防止苍蝇虫子的腐蚀，灰尘污染等。)，并放在阴凉通风处。坯料之间的间距约为一英寸。酱坯可以层层叠叠放很久，但用细条隔开。改变酱坯的位置，继续像以前一样存放，大概需要一周的时间。在一定程度上，里面有白头发是好的。酱料会在农历四月十八或二十八上桌。去掉外包装纸后，用清水仔细清洗酱坯，刷掉皮上的所有杂质；然后把酱坯切成尽可能小的块，放在罐子里。罐子要放在阳光充分照射的窗前。为了避免气氛太凉，酱坛子一般要放在砖石上。随即将大海盐按照2斤豆料和1斤盐的比例，用干净的井水充分融化，去除沉淀物，注入罐中。水与酱坯的比例约为2: 1。然后用干净的白布盖住缸口。三天后开始耙。每天用酱耙(即木棒下点一块板)耙，大概一个月。每天早晚各耙一次，每次200次左右，取出泡沫扔掉，直到酱料表面的泡沫完全去除。每天耙一耙，酱会变得很细，酱肥了就可以吃了。其间要特别注意避免“捂酱头”——酱料发酵过猛产生异味。为了通风防雨，坛子口上要戴上“酱缸帽”。农村酱帽的传统制作方法是就地取材，用稻草或芦苇杆编织成一顶大草帽，既透气又防雨。东北味噌的制作方法有两种:一种是将豆子翻炒后粉碎发酵，另一种是煮熟后储存发酵。按照老规矩，打酱油要半年。秋收后，用簸箕把无虫无臭的黄豆簸出来，洗净，放在大锅里用炭火煮。火停后炖一夜。第二天开锅，已经煨软的豆子都烂了。主妇们在炕上放一张八仙桌，捞出豆子，放在桌上，揉成团，再捣成宽10 cm、高约20 cm的长方体“酱块”。塞勒姆之后，村里家家户户都要扔‘1块‘酱手’。所有被捣碎的“酱块”都用纸包好，阴干到第二年春天。春天到了。选个晴天，家庭主妇开始“酱”。因为稳定上升的温度可以保证酱料中毛霉的正常快速发酵。将发酵好的“酱块”取出，用温水冲洗干净，切碎，加入适量的水和大粒盐，放入酱缸中，等待再次发酵——这个过程叫“加酱”。“蘸酱”的过程看似简单，其实隐藏着很多技巧和秘密。其间有代代相传的因素，也有自我认识、适当发挥、与时俱进的因素，如炒豆、泡豆、抛豆、制酱片、封酱片、洗酱片、浇酱等。在这一系列的具体操作中，温度、湿度、力度的控制，井水、自来水的选择。碘盐和无碘盐的区别，盐和水的比例等。，必须正确把握，精心处理。当上述一系列任务逐一完成后，在最初的一两个月里，每天至少需要一个有耐心的人坐在酱坛子旁“耙”和“撇”。满月后就要“过滤酱料”——拖一个铁网筛，放在酱坛子上，把坛子里还没有完全融化的“酱块”捞出来，用筛子反复挤压，直到把坛子里的“酱块”全部过滤成粥，再用布把酱坛子盖一个星期左右，就可以上桌了。

东北味噌的吃法丰富多彩。常见的吃法有:鸡蛋酱、肉末酱、鲜青椒辣酱、洋葱酱、小鱼酱、茄子丁酱、土豆丁酱、萝卜丁酱、芥末炸酱等。& lt/TD & gt；