租厨房煲汤五招

选料是做鲜汤的关键。要煮好汤，一定要选择鲜味足、气味小、血渍少的动物原料，如鸡、鸭、瘦肉、猪肘、猪骨、火腿、板鸭、鱼等。这类食物富含蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。它们也是汤的美味的主要来源。

2.食物应该是新鲜的

即选择风味饱满、无异味的原料。新鲜感并不总是吃鲜肉、杀鱼、跳的时候。现代的新鲜度是指鱼和牲畜死亡后35小时。此时，蛋白质和脂肪被鱼或禽肉的各种酶分解成氨基酸、脂肪酸等人体容易吸收的物质，不仅营养丰富，而且味道鲜美。

3.配水要合理。

水不仅是美味食物的溶剂，也是食物传热的介质。水温的变化和用量的多少直接影响汤的营养和风味。用水量一般为熬汤主菜重量的三倍，食物要用冷水加热。煮汤不宜用热水。如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，外层的蛋白质会立即凝固，使内层的蛋白质不能充分溶解到汤里。另外，如果在熬汤中途往锅里加入冷水，蛋白质不能充分溶解到汤里，汤的味道也会受到影响，不够鲜美，汤色也不够清澈。

4.搭配要合适

有些食物有固定的搭配模式，营养素有互补作用，也就是餐桌上的搭配。值得一提的是，海带炖汤，酸性食物猪肉和碱性食物海带的营养刚好相同。这是日本长寿地区冲绳的长寿食品。为了使汤的味道更纯正，一般不宜与太多种类的动物性食物一起烹调。

5.操作时要小心

熬汤时不宜先放盐，因为盐有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时，温度长期保持在85100摄氏度。如果在汤里加了蔬菜，就要配着吃，以免维生素C被破坏。汤里可以加味精、香油、花椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意不要用太多，以免影响汤的原味。