生鱼怎么做才好吃？

生鱼的做法相当讲究。第一件事就是选鱼。鱼的种类很多，最常见的是四大鱼:鲤鱼、鲢鱼、草鱼、青鱼，还有花鱼、罗非鱼、鳙鱼、鲫鱼等。其实所有有鳞的鱼都可以用来生吃，但是没有鳞的鱼就不适合烹饪了，比如池鱼和鲶鱼，主要是这些没有鳞的鱼有一些粘液，不好处理。一般来说，这些鱼可以分为上品、中品和下品。

首先是劣质，之所以叫劣质主要是因为这些鱼比较便宜，又细又多刺，口感差。主要是鲢鱼和鳙鱼。

其次是国货，国货的特点是肉厚，味甜，主要是骨头大，口感好，包括鲤鱼和草鱼。

上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼。这些鱼的特点是肉筋多，口感极佳，味道香甜，做出来的生鱼色泽好，让人食欲大增，口水直流。

选择鱼的时候，也要注意鱼的产地。污水塘养的东西都不要用，网箱养鱼尽量不用(如果网箱养在干净的河道上，还是可以用的)。最好的鱼是泉水鱼，清水河鱼，水库鱼，真的没有，农村清水池塘养的鱼也可以。选鱼的时候，看鱼是否健壮，鳃里有没有杂物。选择那些鳃有活力和干净的鱼。注意必须是活鱼，死鱼一定不能用来做生鱼。

以下是生鱼的烹饪方法。

配料:一条或多条鱼，视吃的人数而定，通常一公斤半以上。如果很多人喜欢吃，大鱼是最好的。我用了15公斤以上的草鱼做的。如果是罗非鱼，一定要选择水库的野生罗非鱼，因为这些鱼一般都比较小，可以用多条。姜、蒜或葱、香菜、紫苏叶、鱼腥草、香茅等。、花生，喜欢的话还可以加生木瓜；纯花生油(这个很重要，生鱼的气味和味道很大程度上取自油，是其他油无法替代的。)，盐，酱油，白沙塘，最后，最重要的是:醋，醋要选择新鲜的米醋，不要醋精，不要老陈醋，如果能买到乡村酒坊酿造的米醋，那是最好的，而且这个醋也会很大程度上影响最终产品的口感。

1，先处理鱼，先用刀背在鱼头和鱼身的结合处用力敲，把鱼敲出来，马上放血。放血的方法是把鱼的鳃剥掉，然后把鱼倒挂起来。一定要把血水清理干净，不然鱼会又红又腥。当血水干净后，刮掉鱼鳞，用干净的消毒毛巾或吸水纸擦干鱼，但不要将鱼开膛，切记。

2.将砧板洗净，用吸水纸或毛巾擦干，将鱼放平，用刀沿鱼背部轻轻切开一条缝，看鱼骨的方向，再用刀沿鱼骨切开，在鱼尾和鱼头与鱼身的交界处切开，切至鱼胸骨的三分之二处。立即用吸水纸(干净吸水的卫生纸或纱布纸，不是纸，不是纸)把鱼翻过来，另一面切一块鱼。最后将鱼的前鳍切开，伸入两指，撕下鱼肚的净肉，用纸擦拭鱼肚的黑色部分，用吸水纸包裹。在这个过程中，要注意不要弄破肠道或胆囊。如果坏了，鱼就没用了。鱼的内脏可以治疗，鱼鳔也可以像鱼一样治疗。把鱼放在切片下面，放置十分钟左右，等水干了再处理。

3.在等待鱼变干的同时，清洗并擦干案板。将姜、葱等原料洗净，姜切成极细的丝，葱展平后切成细丝，香菜、紫苏叶、鱼腥草、香茅切成极细的片。在油锅里油炸花生。将米醋和大蒜混合制成蒜醋。喜欢辣的可以加生辣椒。五花的做法是把食材放在每个人的碗里，然后等鱼片在蒜醋里泡一会儿再吃。

4、切鱼:刀要求锋利，案板要干净，无碎屑。用吸水纸包好的鱼去皮，不要在鱼身上留下纸屑。将鱼皮朝下放在砧板上，用刀斜着切，切成大块极薄的薄片(约2毫米厚)，放入盘中。鱼肚子处的肉太薄，无法切片，所以切成细长的丝。

5.五花的做法大多是将切好的鱼片放入盛有蒜醋的碗中，浸泡一会儿，然后捞起，再放入盛有纯花生油的碗中，然后放入自己的秤砣中，与花生、姜丝、鱼腥草、香茅、葱白、花椒等大家需要的食材混合。

6、然后喝一口米酒来抑制异味，另一种说法是去除细菌。

以上是生鱼的一种方法。生鱼片还有其他的制作方法，比如八宝鱼生鱼片:将炒饭和炒黄豆磨成的粉加入配料中，将花生炒成1mm左右的片，加入木瓜丝，最好将配料和生鱼片混合在一起，这样不用蘸着吃，有一种特殊的风味。另外，如果不习惯吃生鱼，切的时候可以把鱼片切厚一点(5 mm左右)。吃的时候，把鸡汤加到火锅里，保持沸腾。在热锅里冲洗鱼。等鱼外面变白了，就可以蘸着吃了。

鱼的一些处理技巧:如果鱼太大，比如3斤以上，切鱼片的时候要去皮，也就是切的时候切到鱼皮，而不是切掉，刀要斜着放，沿着鱼皮把肉切开。罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼等小鱼也可以用来做菜，但这时候鱼就不能切片了。而是直接放血去鳞后打开，用吸水纸吸干水分，肉直接用骨头切片。其中鲤鱼的尾鳍还可以用来蘸生食，也有一种特殊的风味。