什么是卤水？吃多了会怎么样？

我们经常“遇到”的卤菜，不仅仅是浅棕色的咸肉。腌制的是什么？卤素从何而来？其中，关注度很高。广式卤水变成了咸味和甜味。20世纪80年代初以前，广东人还享受着“一般卤水”、“精制卤水(油鸡水)”等传统固定配方带来的卤水品种，而制作卤水的材料大多以香料、清水或酱油为主，注重黑豆的风味，缺乏肉香和鲜味，口味偏重于咸甜。

20世纪80年代末至90年代初，随着粤菜与外界交流的加深，广式卤水掀起了一场“卤水革命”。

在“要做好烧鸡，调料要加好汤”到“唱戏靠腔，做菜靠汤”等一系列调味理念的指导下，借鉴四川卤水的制作方法，加入自己独特的调料，诞生了潮州卤水。潮州卤水中加入金华火腿、骨头、土鱼、扇贝等新鲜原料，使“新派”卤水不仅具有浓郁的药香，还增加了鲜味和肉味。

潮州卤水、白卤、精卤三足鼎立，使得广式卤水食品更具吸引力。

酱鸡:酱鸡在粤菜中非常有名，是粤菜的代表作。即使是现在，很多卤水熟食摊还是叫“油鸡摊”。选用豆豉炒鸡，开尾去掉脏的部分，腌制10分钟左右，然后分几次往鸡肚子里倒入热盐水，使鸡内外温度一致后再放入盐水中。卤浸30分钟左右就能熄火，15分钟左右的浸泡就够了。豆豉鸡素有“皮滑骨香”之称。上桌的时候配上卤汁，又甜又香，连骨头都香。

卤水拼盘:鱼鹅掌、猪肚、鹅肉等。，用来做拼盘，然后用盐水腌制。各种原料所需的卤制时间不同，20分钟到45分钟不等。腌制的时候是分类组合的，看起来很丰富。甘露酱鸭是中医大师，江西有很多珍品。除了煨汤，还有一种美味——卤味。江西卤店散落在城市的各个角落，甚至不标榜地域色彩，但做东西各有特色，低调，再用卤香慢慢泡人心。

从它的口感来看，江西卤水虽然辣，但没有四川、湖南辣，只是刚开始略辣，人很容易适应，一旦吃不饱，就会觉得整个口腔已经火辣辣的了。

除了微辣之外，江西的卤味还有两个主要特点。首先，颜色重，味道重。这是因为从浸泡到卤制的过程非常漫长。味道完全浸润后，颜色变浓，麻辣鲜香非常明显。

另一大特点是中药成分重。江西的卤味是用特制的中药包制作的，一方面有滋补作用，另一方面香味更浓郁。

酱鸭:鸭子的选择很优雅。都是鄱阳湖专用的红毛鸭，饲养在120天的范围内，因为老鸭的肉质会比较硬，嫩鸭的水分会影响口感。

在江西南昌，黄的酱鸭就像北京的烤鸭一样，成为南昌的一张名片。好吃是有原因的。一只酱鸭需要添加30多种中药，经过几十道工序制作，大概需要20个小时。

鸭脖:鸭脖其实和鸡爪一样，肉少，骨头多。但是，如果腌制的时间足够长，味道会进入每一根骨头的缝隙。用尽各种技巧和功夫，吃到骨头缝隙里的肉，吸出味道，才是吃鸭脖的乐趣。刚进餐厅的时候，没觉得辣。表面的鸭肉又紧又有嚼劲。吃完面上的肉，就靠我的牙齿和舌头技巧了。有的人吃的比较浪费，很多地方吃了几次就因为觉得吃不下而放弃，而能吃的人会慢慢把细节里的肉都吃光，吃的彻底干净。南方泡淡盐水，北方泡油，是一种先进的烹饪方法。从吃生肉到这一步，过程真的很漫长。

随着自炊器具的出现，人们对一种新的饮食方式的向往和追求，不仅增加了烹饪方式，也使得调味材料不局限于矿物盐或海盐。到了周代，“糖”——肉酱的出现，让饮食和烹饪有了质的飞跃。在我们祖先的智慧下，糖演变成了用小麦和大豆制成的发酵大豆或酱油。但酱油、酱油只是作为点心和酒使用，并没有讨论其在烹饪中的良好用途。而酱已经是“卤”的雏形了。

有了灶具之后，人们开始折腾烹饪技术。“甑”、“蒸”、“煎”、“炸”、“烙”等方法也应运而生。从这些原始的烹调方法中，逐渐发展成为《齐·姚敏书》中介绍的“青荤法”，是“卤”和“浸”的天然鼻祖。到了明清时期，“卤水”的材料和配方基本固定，从此“卤水”的制作方法正式出现在餐桌上。

“卤”的孪生兄弟是“浸”，味重而味淡。中国菜根据不同的地区而有所区别。中原地区气候变化大，需要在饮食中补充热量才能满足需求，所以以“重口味”“油腻”为主；西北地区，尤其是巴蜀，因为环境优势，以“辣”和“辣”著称。岭南地区，尤其是广东地区，地处亚热带，气候温和，味道素以“淡”“爽”著称，故有“南泡北卤”之称。

不同学校用的卤水主料大致相同，只是重量和制作方法让味道大相径庭。其实这个东西的轻重是没有定论的，你可以自己调整口味。有闲的话可以在家做点红烧肉和鸡蛋，吃个痛快。

盐水的使用和储存方法

盐水的使用

1?所有的动物原料在卤制前都需要经过水处理，否则原料直接放入锅中，会导致卤水急剧减少，从而导致菜肴味道过咸。

2?一壶好的卤水要经常用香味浓郁的动物原料腌制，以增加卤水的鲜香。有句行话叫“卤水越老越好”，就是这个道理。

3?肉、鸡、鸭、鹅、兔，鲜香四溢，要和牛、羊肉以及各种气味浓烈的动物“在水里”？比如把卤水单独作为肥肠的原料，保证卤水和卤菜的质量。

4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、盐度，汤汁是否充足。一旦发现某些方面降低了，就要及时弥补，也就是我们常说的。

盐水的保存

1?卤水在使用一段时间后，会残留少量的原料或香料，因此需要进行过滤，以保证卤水的质量。

2?盐水反复使用后，汤会变得更浓。虽然过滤了，但还是要“清洗”的，就是把干净的动物血和干净的水混合，然后慢慢加入到沸腾的卤水中。这是利用蛋白质的吸附和凝聚作用来吸附卤水中的杂质，从而使卤水变得清澈。如果有讲究的话，应该用瘦肉来清洗卤水。但需要注意的是，每锅卤水清洗的次数不宜过多，以免失去卤水的鲜味。

3?盐水中的浮油要经常破坏，最好只在盐水表面保留一层薄薄的“油面”。不然油太多容易变质卤水？由脂肪氧化变质引起。

4?卤水不用时，要烧开后放入搪瓷桶中，让其自然冷却，不要随意摇晃。另外，水桶底部要垫砖，保持底部通风。如果是夏天，卤水必须每天煮沸，有条件的话可以放在冷库里保存。盐水长期不用时，要经常从冷库中取出煮沸，冷却后再入库。

以上只是笔者制作川味卤水的经验。但烹饪是一门变化的学科，读者应根据具体情况灵活掌握川味卤水的原料和配制方法，才能配制出满意的卤水。