腊肉怎么才能防霉变又咸又好吃？
南方吃腊肉好像已经深入骨髓了。好的腊肉透明有光泽，色泽红艳，内红外黄，肥而不腻，咸而可口，软而嫩，确实好吃，烹饪方法多样。可以直接吃，也可以炒着吃，还可以拌着吃，所以被誉为“煮肉中的百家香”。其实美食是没有地域的。现在，腊肉不再是南方人的特权。在北方很多地方，腊肉也是入冬后才开始。
很多人会说腊肉简单，就是抹盐的事。其实不然。一个好吃的东西要做出来，远不是抹盐就能解决的。每个过程都需要仔细考虑。“细节决定成败”在这里就是很好的体现。今天我就来分享一下腊肉的腌制方法。腌制好的腊肉要牢记“5点”。腌制好的腊肉防霉变，咸香可口！
要点一:选肉。
腊肉首选肥瘦相间的五花肉，肥瘦比例40-60%。如果用的肉太薄，腊肉干后会很硬，很柴。如果腊肉用的肉太肥，腊肉就会太油腻，难以下咽！为了操作方便，我一般买肉的时候会让屠夫直接按照我想要的大小来操作。一般我都是切成一寸宽七寸左右的条。这样的大小腌制的时候口感会更好，吃的时候正好是一顿饭的量。我还需要在每块肉的皮上戳一个洞，这样有利于穿上绳子挂起来晾干。
要点二:爆炒
腌制腊肉时，盐的比例很重要。一般100g的猪肉需要150g的盐，但是炒的时候需要更多的盐。一般准备300g，但是抹盐的时候要量好。正确的做法是:锅中加盐，热气煸炒，放入八角、砂仁、桂皮、花椒煸炒出香味，然后关火晾凉备用。
第三点:固化
一般情况下，买回来的肉不需要洗，直接用高度白酒擦拭全身即可，既能增香，又能起到消毒杀菌的作用，还能延长保质期。然后在炒好的食材中加入一点酱油，因为酱油本身就是一种天然防腐剂。加入酱油不仅可以延长腊肉的保质期，还可以让腌制好的腊肉看起来特别漂亮。将准备好的辅料均匀涂抹在猪肉上，并仔细按摩，让猪肉充分吸收。然后把涂了盐的猪肉放入干净的没有水和油的盆或坛子里，加入剩下的香料，但不要把多余的盐倒进去。然后盖上盖子腌制5~7天左右。这里需要说明的是，有人认为没洗过的肉不能吃，所以洗过的肉一定要脱水。
第4点:倒置圆柱体
在腌制肉类的过程中，每天早晚交换两次上下肉，目的是让肉腌制的更充分，更有味道，这样腌制出来的肉味道才会均匀，不会变质。
第五点:干燥
七天后，我们用绳子把它穿过戳出来的洞系好，然后晾干前的关键一步就是把猪肉放在90度左右的温水里5秒钟，这样腊肉就不会太咸，颜色也更好看。焯水后将猪肉挂在室外晾干约10天即可食用。
谨记腊肉五大要点，选肉，翻炒，腌制，倒缸，风干。腊肉的肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或乳白色，肉干、紧实、有弹性，有腊肉的风味。腌制腊肉时，直接加盐是不对的。我教你熏肉的腌制方法，多瞎加，就是酱油。腊肉咸香可口，放久了也不发霉。