做蛋糕的时候怎么发蛋白才不会起泡？怎么搅拌？消泡是什么意思？
做蛋糕不起泡怎么打蛋清？做蛋糕时，蛋清不要加到蛋黄里，也不要邮寄，否则蛋清不会起泡。蛋白质不会被送走。
如何制作不起泡的奇峰蛋糕？首先在蛋白送走的时候加几滴柠檬汁或者白醋。(我不加，奇峰也不会消泡，所以这个不是关键。)
其次，也是关键:搅拌酥皮和蛋黄糊时，要注意手法，一定要用翻拌或切拌，动作要轻柔。不搅拌，不搅拌，不搅拌！
自己做蛋糕时，如何不用浸泡就加入面粉？如何制作一个不需要浸泡的海绵蛋糕？如果你使用打蛋器和面粉，你将100%失败。加面粉时不能画圈搅拌，以免面筋，动作要快，以免消泡。
蛋白质消泡是什么意思？有图吗？蛋白质是靠气泡支撑的，消泡意味着蛋白质明显更低！有些是水状的。蛋白质浮在上面。
做蛋糕时，蛋液消了泡。是因为蛋糕做不起，就变成煎蛋卷了吗？是的。
做蛋糕时蛋黄和蛋清是怎么搅拌的？其实没那么复杂！我在家总是顺时针打蛋清，所以要一直往一个方向打！首先，搅拌蛋黄，直到需要很长时间(使用打蛋器或机器)，然后加入糖，牛奶和黄油等。仍然是顺时针方向。差不多！
蛋糕消泡后该怎么办？鸡蛋不要加那么多，再加小苏打和小苏打。
一、飓风蛋糕收缩的原因(转自爱厨):1。如果搅拌面糊去掉筋，成品也会收缩...并且冷却后从腰部开始收缩。
2.底胶太结实，可能会导致底部向上收缩，扣出来就发现一个大洞。
3.如果没有背扣，饼的底部组织会变平，上部可能还会松，但下部会变得紧实，口感就差了。
4.蛋白质消泡，使面糊体积缩小，孔隙减少，使熟饼体冷却后回缩。5.面糊水分太多，毛孔支撑不了整个饼体的重量，很容易塌。
6.飓风烤的时候模壁防粘，让面糊爬不上去长高，烤的时候也不会长高，一直是平的。
二、探讨起风饼回缩和不高的原因及解决方法。配方里油水太多，没有加入适量的泡打粉，会被自身重量压碎，就像没有及时反转一样。
解决方法:调整配方。
2.面糊从筋里出来，冷却后缩回。解决方法:用低筋面粉，或者80%中筋面粉+20%玉米淀粉。操作时注意:不要在蛋黄前面搅糊，和鸡蛋一起搅拌6~7转就行，不均匀也没关系。加入蛋黄后，搅拌一会儿，直到它变得均匀和稀薄。在搅拌蛋黄糊和蛋白糊时，也要注意轻搅，上下翻动，而不是转圈搅拌。
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3.蛋白消泡:发的不够，或者停一段时间再打，或者打鸡蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干泡...这使得蛋白泡沫不稳定，容易消泡，并使饼糊变小，熟饼体冷却后会收缩。消泡后的蛋液在烘焙过程中容易沉淀成为布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决方法:a .打蛋器和打蛋器要干净，不能有水和油。最好用铜和不锈钢打蛋器。
B.鸡蛋要新鲜，但要冷藏，蛋白里不能留蛋黄。加入糖、白醋(酒石粉)和玉米淀粉有助于分散和稳定泡沫。
D.开始低速打浆——粗泡后开始加入1/3糖、白醋(塔塔粉)和玉米淀粉，中速打浆，中间加入第二、三次糖，继续打浆。不要停止太久，直到它变干并起泡。
7 X* A) I6U/ G) n1 O- ]7e此处测试干发泡程度:此时打蛋器倾斜，泡沫不流动，放不下。当你举起打蛋器时，你可以看到短直的角，也可以看到直立在盆中的尖角。这时盆边有一点棉絮状泡沫组织，是允许的。
另一种判断蛋白泡是否消泡的方法:在三批蛋黄糊搅拌的过程中，最后看待搅拌蛋黄糊的第三个蛋白泡(1/3)在盆倾斜时是否能滑动。应该还是不滑的，不然说明蛋白泡还是有消泡的，不够硬发，后期蛋糕多多少少会缩水。不应该流，否则说明你的蛋白质还没打够，下次要更用力打。但蛋清不要打得太狠，否则口感差，不容易搅拌。
4.蛋黄糊搅拌不均匀，油乳化不充分，或者蛋黄糊和蛋白糊混合不均匀，上面说的蛋白糊脱泡。这些情况都会因配料过重而下沉，烘烤后形成布丁层，蛋糕不会被覆盖。n解:掌握搅拌要领，动作轻而快，但要搅拌好。
5.使用的模具壁防粘，或者模具壁有油污，或者模具内壁没有清洗干净，有油层，...这样会造成附着力不足，烤的时候蛋糕糊爬不上去长不大，蛋糕永远长不大。
解决方法:拒收防粘模具，确保模具内壁无油。
% `2 e7 B2o: b( F \% x！Z 'f6。底火太大，容易导致缩底。倒扣后取出底火，发现底部凹陷，形成一个倒山形的洞。模具底部涂油也可能导致这个问题？解决方法:减小火，或者把烤模放在烤箱内较高的格子上，或者把烤模放在烤盘上代替，或者同时减小火。....
7.如果没有完全煮熟就停止烘烤。欠成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决方案:完全烘烤，如果你害怕表面烧焦。可以降低烘烤温度，延长烘烤时间，也可以用锡纸覆盖上表面(但不要封口，以免闷烤)。常见的检查方法是插一根牙签，看看有没有蛋糕伸出来。有经验的人可以用手拍打饼面，没有明显响动，反弹性好，没有指纹。
8.烘烤过程中温度下降过快，包括短时间内温度下降太多，开炉门时间太长，次数太多，有时用厚厚的冷DD-烤盘或太大太厚的锡纸盖住顶部也会受到影响。]5U)@ 4h " b；N L9 b#e的解决方法:避免炉内温度突然下降。蛋糕生长阶段要特别注意:避免打开烤箱门，小心调节温度。看到蛋糕前半段停止生长收缩，就要适当加热。
1 L；~+ o9A: l- B9。烘烤时间过长，水分流失，会收缩。
10.出炉后没有及时逆转。由于奇峰中含有大量的油和水，冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下部变得致密坚实，饼体体积减小，表面收缩。
解决方法:出炉后及时倒扣，直到冷却到7。
三、飓风蛋糕常见问题5 e9 w1 @5 W7 G- A！W6 d# W+a f5e1。不同的烘焙模具对奇峰蛋糕的烘焙有什么影响？
同样的奇峰原料，用圆形的模具和方形的烤盘烘烤，会有不一样的质感。一般来说，圆形的模具会比较干燥疏松，切面上的气泡会比较明显，而方形的烤盘会比较湿实，切面上的气泡会很不明显，口感也会不一样。那是因为加热程度不同。
2.把漂亮的蛋清打至完全变粗。没有蛋清液时，加入第一次糖(糖至少加三次)，打至气泡明显增多。加入塔粉和盐，搅拌一会儿，加入第二颗糖，直到开始，很像鲜奶油。第五，分发时，第三次加糖。这时候要硬了，换成高速，低速打一会儿，把大气泡去掉，就是密密麻麻的蛋羹。
所有工具容器必须没有水、油、杂质和蛋黄。
鞑靼粉是一种酸性盐，可以降低蛋白质的碱性，使蛋糕洁白可口！
立即与粉末混合，不要长时间放置，以免消泡。如果有水，消泡会失效，不能太干烤。
3.有没有可能用几个小蛋糕和鸡蛋模具烤出戚继风蛋糕？但是如果用小杯模代替的话，蛋糕中心更容易出现小裂纹。
用小模型烘烤，没有倒扣。
用空心模和杯模烤奇峰，蛋糕中心会有裂纹。
在制作奇峰蛋糕时，如果使用空心模具或者杯状模具，难免会出现一些裂纹。如果不想出现裂纹，用实体模具会更好，但是不容易烤出来。
S% L5c5。为什么有的奇峰蛋糕食谱说干发泡，有的说中性发泡？我觉得那是因为很多西点老师对干发泡的判断和描述略有不同，我觉得另一方面也和搅拌速度有关。很多书上都写了干发泡的判断是尖端直立。我一开始用的就是这个判断方法，感觉蛋糕摸起来很干，不太好拌面糊。后来另一个西点老师告诉我，她没有教同学这样判断，因为这样容易搅拌太多，所以我关注了她打的蛋白。还要注意其他菜谱或* *中对干发泡的描述，比较接近的说法是“蛋白倒立时可以直立，但尖端略下垂(或柔软)”，我现在就是这么做的。如果搅拌速度太快，蛋白质很容易失去弹性。我觉得用手持打蛋器虽然打得速度慢，但是蛋白摸起来又硬又软。如果用台式打浆机搅拌速度太快，感觉弹性会小一些。
6.奇峰中间熟，底部和外围湿。我用的是8寸的圆形模具烤奇峰蛋糕，50分钟温度大概在160度左右(最后10分钟温度下降了140度左右)。结果蛋糕的底部和模特的外围好像没熟，有点湿，颜色也比较深，但是因为其他的东西。
答:尝试以下方法:买一个烤箱温度计，测试烤箱温度是否正确，10分钟温度不下降。如果表面有颜色，请加锡箔纸。
b:也许有几个可能的原因:
很简单就是你的火太小了，所以连中间最难的部分都烤熟了，但是底部和周边不够。你可以看看是不是你的下热源有问题，还是忘记把蛋糕放下了！几乎所有这种厚度的蛋糕都放下了。
蛋糕面糊搅拌不均匀，油水沉淀！饼油水沉淀往往让人感觉底部湿漉漉的，密密麻麻的，但上面看起来很正常！如果用我的烤箱烤这种蛋糕，大概会在180℃烤35-40 min，但是因为我的烤箱大，所以火候均匀，所以没问题！一般的旋风炉一般都要降低温度，烤很长时间(像我之前的旋风炉)！所以我建议如果排除以上两个原因，可以尝试延长烘烤时间，颜色太深的时候用锡纸覆盖表面，或者尝试提高烘烤温度！另外，烤出来的蛋糕和模特接触的部分和表面本来就黑，这很正常！烤好的蛋糕倒置后表面会有轻微的收缩是正常的。如果表面凹陷，即使体积明显缩小也不行！
7.起凤蛋糕烘焙后收缩凹陷的可能原因8
其实最难控制的是奇峰蛋糕烘焙的美感，甚至有时候蛋糕师傅对火候不小心也会出错！奇峰蛋糕烤出来会过度收缩。可能有几个步骤需要注意:蛋白不干燥不发泡。
面粉混合时过度搅拌导致面筋。
烤的时间不够长，蛋糕里还有很多水分...判断的方法是，可以用手轻轻拍打蛋糕表面，会很有弹性，没有沙沙的声音。另外，可以插一根细竹签，不会弄湿面糊。这样就可以再烤5分钟了。我一般都有一个体验，就是闻到蛋糕的烤香味就烤10分钟以上。
烤好的蛋糕可以放在桌面上摇一摇放出水分，也可以反过来放，直到凉了。%
在这些步骤中，步骤3没有注意到蛋糕的侧面是凹陷的，表面是平整的。第4步只适用于厚模型蛋糕。烤平板蛋糕时，蛋糕底部一定要垫上防粘纸。烤好后，蛋糕会脱模，撕掉防粘纸，平铺冷却。其实奶油蛋糕是最容易烤的，新手可以从这个入手。如果想做装饰性的生日蛋糕，可以在平板上烤奇峰蛋糕，然后用慕斯圈一个个打印出来。这边走。
许多网友留言说，冯祺被倒过来后开始缩小，等到蛋糕冷却时，蛋糕已经缩小到一半高了。从烤箱中取出后冷却时出现这种收缩最可能的原因是蛋糕中仍然有太多的水分。如果蛋糕在烤之前，在表面涂上颜色，用手拍一下，肯定不会烤出来。如果蛋糕涂得足够厚，用锡箔纸覆盖以延长烘烤时间。另外，也避免将蛋糕拿出来检验后再扔回去烘烤，尤其是含水量高的奇峰蛋糕。移动时的震动和烘烤后的冷风容易使没有烤透的蛋糕收缩。
8.为什么飓风蛋糕烤好后要反过来？
一般是在奇峰蛋糕塌陷或者蛋糕表面需要光滑的时候做。当蛋糕从烤箱中拿出来时，蛋糕已经凉了。
倒扣就是把模型倒过来，空心的一面朝下，只要记得在下面垫上铁架(镂空的)就可以了，这样热气就可以逸出了。也可以用倒立架。这些材料在商店里可以买到。奇峰饼冷却后，即可拉直去皮。
9.奇峰蛋糕烤好后发现底部凹陷。
奇峰蛋糕烤好后发现底部凹陷。有许多可能的原因:
面粉存放时间过长，被昆虫或霉菌吃掉了
面筋太强的面糊搅拌时间过长，导致底料不足或不均匀。
面糊没有搅拌均匀
蛋糕在烤箱里摇动。
10.奇峰蛋糕可以不用摸模具吗？
奇峰蛋糕可以用不粘烤模，但倒置后一分钟左右就会翻过来，待饼体不烫手时取出烤模。这是别人的经历，不知道会不会成真。没试过，只是分享一下。
奇峰蛋糕的烤楔原则上不做防粘处理，上油撒粉或者不粘模具都会影响奇峰蛋糕的膨胀，因为奇峰在烘烤时需要依靠面糊爬在模具壁上膨胀。不过也有少数网友反映，在家不摸模具做奇峰蛋糕也不是没有过。为什么？做一个实验，连续烤两个奇峰，记录下观察结果以供参考。用不粘模具烘烤奇峰蛋糕时，奇峰的原料仍能靠初烤时面糊的粘度附着在模具壁上向上膨胀，并能膨胀到所需的高度。但随着面糊逐渐熟成，与模壁的附着力相对减弱。一旦烤好的饼体任何一部分脱离烘焙模具，膨胀良好的奇峰就有向下坍塌的危险。+
即使奇峰的饼体在烘烤过程中没有脱离并向下塌陷，但倒置时由于地心引力和饼本身的引力，很容易集中在饼的顶部。这样更容易将饼体拉离周围的模具壁，形成倒三角形。如果饼体没有完全脱离烘焙模具的壁，有些部分还粘着，那倒过来的饼就是一副怪样子。
11.当奇峰蛋糕反转时，蛋糕会自行脱模&；
可能的原因如下:0
烘焙模具是防粘烘焙模具(见奇峰蛋糕，我能用不粘模具吗？)或者蛋糕在烘焙模具周围做了防粘处理(可能上面有残留油脂没有洗干净)，蛋糕没有烤完全，也就是倒着拿出来。每个烤箱的温度都不一样，菜谱里的烘焙时间不一定代表蛋糕内部熟了。通过加热蛋糕中的水分产生的热空气可以帮助蛋糕膨胀。同样的，如果蛋糕还没完全烤好就拿出来，蛋糕里多余的热空气遇到冷空气就会凝结成水蒸气，打湿烤模壁，让蛋糕掉下来。
倒饼时，饼体直接脱模倒出，因为火候不够。建议你下次烤的时候把火温提高20度。
12.奇峰饼烤好后会在炉内膨胀掉落。
答:蛋糕在烤箱里会塌，往往是因为烘焙温度太低。可以放下图层在建议温度160-170烘烤。如果没有坏边膨胀，中心一直凸出，说明你的火候不算太高。这时候你只需要注意，在表面差不多上色的时候，用铝箔纸覆盖，不会把表面烤焦，烤到熟。
蛋糕在烘烤过程中会收缩；
蛋糕在烤箱中摇动(挤压:最常见的因素之一)7
配方里的糖太多了。
鸡蛋不新鲜。
面粉量不够，面粉质量不对。
炉温太低(克压:最常见的因素之一)4
配方中用的蛋粉太多搅拌时被打(克压:最常见的因素之一)0 E5 a-S；我
13.蛋糕表面蓬松，但底部看起来像蛋糕。
事实上，你的蛋糕已经解决了。说明你掺进去的油水都沉在它下面了。如果有，记得把油和水(牛奶、果汁等)混合。)直到它们完全均匀，但是一旦混合均匀，就会停止，这样蛋白质就会消泡。如果你的蛋糕切开后，里面的组织是均匀的，但中心部分仍然是湿的和不成熟的，那么它只需烤一会儿就完全熟了！你融化的奶油，没有被搅拌，沉入中心的底部。搅拌的时候记得从底部翻过来，搅拌！但是你的蛋糊底部打得不够，气泡不够细腻，导致油沉到底，不容易搅拌。多做几次就好了。
做蛋糕时“穿过冰水”是什么意思？抹奶油是做蛋糕过程中的一种方法；
奶油是用来装饰蛋糕和制作慕思甜品不可或缺的材料。从牛奶中提取的稠奶油含有27%至38%的脂肪含量。搅打时，可以充入大量空气，使其体积膨胀几倍，可以送至不同的软硬度，也有不同的用途。
1.垫冰:
在容器底部放冰块的目的是为了让鲜奶油保持低温有助于打发，尤其是炎热的夏天，搅打时会因为摩擦产生热能，所以需要用冰块降温，避免因为热融化而无法打发鲜奶油的情况，冬天可以省略。
2.六分布:
手持搅拌机同向搅拌几分钟，搅打好的奶油会膨胀到原来体积的两倍，变成粘稠的液体，有很强的流动质感，称为六分，适合制作慕思、冰淇淋等甜点。
3.九分布:
如果是手动分配鲜奶油，分配到九点需要很大的努力和耐力，因为鲜奶油会变得越来越稠，越来越难打，体积越大，最终会变成完全固态。如果用刮刀刮鲜奶油，根本不会流动。这就是所谓的九分，只适合做装饰花。