烹饪用的食用色素有哪些？

目前使用的食用色素有两种:天然食用色素和合成食用色素。目前国内允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。它们用于果味水、果味粉、果子露、苏打水、混合酒、红色和绿色丝绸、罐头食品和蛋糕的表面着色。这些合成色素确实使食品表面看起来特别诱人，但禁止在以下食品中使用:肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果冻、酿造酒)、调味品、婴幼儿食品、饼干等。国际上，自美国1976禁止使用合成色素苋菜红后，逐渐重视天然色素的开发和应用。

天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无害。但国家也规定了每种天然食用色素的最大用量，以保证安全。目前允许使用的天然色素有姜黄素、红花黄色素、辣椒红色素、紫胶色素、红米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠和β-胡萝卜素，其中，酱色(又称糖色)的使用应引起注意。酱色是将蔗糖酱和麦芽糖酱在160 ~ 180℃加热3小时使其焦糖化，然后加碱中和而成。焦糖本身没有毒性，但如果在生产过程中加入铵盐，焦糖中会有含氮杂环化合物4-甲基噁唑，具有很强的惊厥作用，含量过大会对人体有害。所以我国规定只允许使用不含铵盐的酱色。

天然色素可以用在各种可以用在上述合成色素的食品中。因此，为了在食品中添加色素，最好选择天然色素，即使成本增加，消费者也愿意接受。在天然色素中，有两种与日常饮食密切相关。一种是β-胡萝卜素，是人体食物的正常成分之一，也是人体必需的营养素。作为食品添加剂，不仅无害，而且有益。当自制的奶油蛋糕用它们上色时，就两全其美了。二是红曲米，红曲米是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红色腐乳和红肠。由于其良好的着色性和对蛋白质的耐热性，普通家庭可以用它来制作熟肉制品。

食用色素是一种用于食品着色的添加剂，一般人群尽量少吃。