如何腌制蔬菜和泡菜
制作方法1。选一棵又大又结实的大白菜，去老叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐的放在坛子里。
2.将盐水烧开，放凉后倒入包心菜的罐子里(直到包心菜被淹没)。腌制3 ~ 4天，取出白菜，清水洗两遍，控水晾干。
3.先将姜、蒜剁成泥，再与盐、菜籽、辣椒面混合，取出，放少许水、味精搅拌均匀。把梨削皮，切成大块。
4.把调料均匀地抹在每片白菜叶上，整齐地放在泡菜坛子里。每隔几层，铺一层白梨切片。
5.剩下的调料加少许盐和适量的水来减轻味道，3天后倒入缸中，使水的高度在20厘米左右。放到窑里，20天左右就可以吃了。
(二)泡菜-原料配方:大白菜5000g，苹果250g，梨250g，萝卜500g，牛肉汤1500g，洋葱250g，大蒜250g，盐150g，辣椒面150g，味精50g。
生产方法
1.大白菜去根去梗后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4块，放入盆中，撒盐4-5小时；萝卜去根、须、皮，切片，盐腌；苹果削皮，切块；将洋葱切碎，大蒜捣碎。
2.将酸菜和萝卜沥干，放入坛子里，然后将苹果、梨、牛肉汤等所有调料混合浇在白菜上。腌料要淹没卷心菜，用干净的砝码压一下，让菜沉下去。时间可根据季节确定，一般夏季1 ~ 2天；冬天一般要3 ~ 4天才能拿出来吃。
该产品色泽鲜亮，酸辣酥脆，爽口可口，具有浓郁的地方特色。
(3)雪里蕻腌制新方法——1、15斤雪里蕻，盐0.5斤，蒜5-7个，花椒50克，红辣椒2个。雪里蕻用清水洗净，剪去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，直到整个雪里蕻叶子有点萎蔫。雪里蕻切成1 cm左右的小块，放在盆里备用。
2.将蒜、姜、辣椒切成细粉，与辣椒、盐一起放入盛有雪里蕻的盆中搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻变钝。将拌好的雪里蕻放入坛子中，然后用10 cm的高度装好，再压紧夯实，直到稍微出来，再压紧夯实，直到一个接一个的完成。
3.芥菜籽全部装好后，用塑料布把坛口封紧，放在阴凉的地方，20天左右就可以吃了。用这种方法腌制的野菜，味道鲜爽、香脆、麻辣，风味独特。
为了让野菜保持新鲜不变质，摘菜时最好用一双专用筷子，摘菜后将坛口密封。
(4)蘑菇泡菜-1。材料:鲜香菇20kg，白菜、芹菜、生菜、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、胡椒粉各0.5kg，糖适量。
2.原料预处理:香菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶切成2-3厘米长的片，其他蔬菜切成5-6厘米长的条。
3.泡菜水:泡菜水用盐水更好(可以保持酥脆)。每10kg水，加入800g盐，煮沸，离火冷却备用。为了加快冲泡速度，可以在新配制的泡菜水中加入少量质量好的老泡菜水。
4.冲泡:将蘑菇、切菜与辣椒、白酒、姜、糖等混合。，将它们放入洗净的泡菜坛中，倒入泡菜水，盖上盖子，在坛顶槽中注满清水密封即可。密封自然发酵10 ~ 15天后即可取出食用。可以凉拌，也可以加调料炒。
(5)糖醋香辣大白菜——主料:大白菜配料:香菜、红辣椒丝、大豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝。
怎么做(1)取一个勺子，放入底油加热，放入葱姜丝翻炒，再放入辣椒丝。
(2)锅中放入糖，加入适量汤汁煮沸，点味精，稍放凉，倒入白菜锅中拌匀，阴干腌制2小时，撒上香菜段。
(6)酸辣白菜丝——主料:白菜配料:干辣椒、盐、醋、糖。
制作方法:(1)将白菜丝和辣椒丝分别用开水焯2分钟，然后取出纯净水。
(2)拿盆。锅里铺一层白菜丝，撒一点盐，撒点辣椒丝，倒点醋，撒点白糖。一层一层铺好，盖紧锅盖，30分钟后即可食用。
(7)腌制酸辣萝卜——配料:白萝卜5斤配料:辣椒粉30克、醋0.8斤、糖200克、盐175克、香油100克、花椒大料10克、味精适量、水2斤。
制作方法:首先将白萝卜洗净，然后加工成长3厘米、厚1厘米的条状，风干至八成干。烧热香油，加入辣椒粉，炒至微黄时。倒入萝卜干，拌匀。将盐、糖、花椒、大料放入锅中加水煮沸，加入味精，冷却后倒入缸中，与萝卜干拌匀，每天翻一次，15天，即得成品。
(8)酸辣萝卜条——主料:大萝卜或青萝卜配料:干红辣椒、精盐、花椒粒。
制作方法:将坛子刷干，晾干，将萝卜条与辣椒丝混合，放入坛子中，加入盐水，(清水500克，盐50克，溶解，)不要萝卜条，撒上一些辣椒粒，将坛子放在温暖的地方，大约可以吃15天。
(9)甜辣黄瓜——配料:鲜黄瓜10斤配料:盐2斤、酱油3斤、糖2斤、糖适量、干辣椒丝200克、姜丝50克、味精20克、芝麻100克。
制作方法:选择鲜嫩的黄瓜，洗一层瓜一层盐，放入缸中腌制。第二天应清空钢瓶一次。少量18度盐水，每天倒一次缸，连续倒六次。20天后可以彻底腌制。取出腌黄瓜，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后把水压出来，使黄瓜只有微咸的味道，再浸泡在酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料的混合液中，每天搅拌两次，两天后取出，拌上熟芝麻。
(10)蒜蓉茄子——食材:嫩茄子1000g，用清水洗净，放入笼屉中蒸熟，取出晾凉备用。将大蒜去皮，用刀拍匀，放入蒜泥缸中捣碎，加盐和味精拌匀。将蒸好的茄子从中间撕成两半，中间铺上搅拌均匀的大蒜。然后把它放在一个盆或一个坛里，放在冰箱里，
(11)糖醋蒜——主料:鲜蒜10斤。材料:盐2斤，糖2斤，凉开水2斤，醋1斤。
制作方法:将大蒜去掉须根，留下2 _ 3厘米长的蒜梗，去皮晾干，洗净，放入缸中，每10斤蒜加500克盐，腌制1天，中间倒缸三次，加水去掉辣味，每天换水一次，共6天，然后取出蒜，沥干水分，压1天。一般食用前5天加10%醋浸泡。
(12)韩国酸菜——主料:桔梗配料:熟芝麻、盐、酱油、辣椒面、白糖、醋、葱姜、蒜末、香油味精。
制作方法:
将干桔梗用冷水浸泡12小时后撕开。再次浸泡可以去除异味，去除水分。
将桔梗切丝放入锅中，加入盐、酱油、白糖醋葱、姜、香油、味精和辣椒面，拌匀，盖上盖子，放入冰箱腌制透即可食用。吃的时候撒熟芝麻。