如何“调整”小材料

涮羊肉的发展和普及得益于满族皇室，他们开始重视涮羊肉。肉片的切割、漂洗和铜锅技术都很有讲究。尤其是涮肉的调料逐渐丰富复杂，香葱、腐乳、酱油、芝麻酱等让羊肉的味道更加丰富，还能过滤掉羊肉的膻味。现在，关于煮肉调料的标准成分有两种说法。一派认为要遵循众口难调的规律，让客人亲自准备自己喜欢的口味。据说如果他们早年吃水煮羊肉，如果他们不能搭配调料，他们会被别人嘲笑。另一方面，调料的合理调配会直接影响羊肉的口感，所以标准比例的小食材才能更好地吃到羊肉的鲜美。目前的格局基本上倾向于后者，大多数商店仍然坚持为客人提供标准的小材料。然而，无论是“自助”还是“标准”，香料的种类仍在不断变化。芝麻酱:主料，以芝麻酱为原料，分为生酱和熟酱。生酱也叫油酱，就是用香油开麻酱，特点是开始稀，越吃越稠；煮熟的酱料使用水和芝麻酱。好处是刚开始很厚，越吃越薄。注意将生抽放在其他调味料之后，否则芝麻酱会沉入底部，不容易混合。东来顺注重使用巴尔酱，20%的花生酱和80%的芝麻酱。韭菜花韭菜花:也叫韭菜花，韭菜白上产生的白色花簇多在即将开花时采摘，磨碎后腌制成酱食用，保留了韭菜的香味，是一种常见的调味料。涮羊肉里的韭菜花不咸。它有助于增强羊肉的香味。腐乳腐乳:最常见的红色立方体腐乳用于传统的肉类清洗，而不是白色腐乳或绿色腐乳。酱油:主要起到调色的作用。不能放太多，否则会太咸。醋醋:去膻增鲜的作用。自选食材:大葱:必须是大葱，最好是山东产的腿葱。小葱是南方的产物，在当时的北京是吃不到的。而且大葱有清口的作用，比较适合羊肉，香葱就不行了，香葱的香味也会破坏羊肉本身的味道。香菜、芫荽:根据个人喜好添加清口增香功能。辣椒油:涮羊肉用辣椒油的做法也相当有名。它注重用超辣的辣椒做出不辣的味道。将辣椒油炸后，它们又辣又香，重要的是辣椒籽脆脆可口。鱼露进化版鱼露:也叫虾油，但还是略有不同。北京说虾油是臭虾和臭鱼为原料，但鱼露是潮汕和东南亚最好的，原料是新鲜的鱼虾。起到去除脂肪的作用。黄酒黄酒:绍兴黄酒。事实上，酒精的使用已经超过了回族的允许范围，穆斯林是不允许饮酒的。上世纪70年代，军方代表在东来顺挖掘传输技术、从事生产时曾表示，黄酒不是酒，而是一种和酱油、醋一样的调味品。所以后来，我开始在小料中加入米酒，这也起到了去除异味的作用。中草药神奇版中草药:还有一些洗肉餐馆，声称调料中放了几十种秘方配制的中草药，具有滋补保健作用。这些只是噱头，听听就好。