武汉鸭脖调料的配方及制作方法

材料:袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、花椒15克、姜200克、葱150克、料酒100克、硝1克、精盐300克、味精15克、鲜汤。

调料:八角20g、山奈20g、肉桂20g、茴香10g、草果10g、竹笋50g、白芷40g、香草50g、陈皮25g、千里光15g、香茅20g、甘草65438。

方法:

1，鸭脖的初步加工

鸭脖解冻洗净后，加入生姜50g、葱50g、精盐100g、料酒、硝酸盐混合均匀，腌制入味约1-2小时。取出后用清水洗净，然后放入开水锅中泡水，取出备用。

2.做辣卤汁

干辣椒切成节，香料用清水浸泡，沥干；将1，200克清水放入锅中煮熟，然后去渣留汁备用。将干净的锅点燃，加入精炼油加热至三成，然后放入干辣椒、香辛料和剩下的姜、葱。

翻炒一会儿，加入鲜汤(可以和排骨、鸭架、鸡架等一起煮。)和红米水，加入精盐和味精烧开，小火煮2小时，至辣味和香味逸出，即为麻辣卤汁。

3.海水腌制

将初步处理好的鸭脖放入沸腾的麻辣卤汁中，用中火腌制30分钟左右，然后关火(随时可以知道是否熟了)，再让鸭脖继续浸泡在麻辣卤汁中20分钟，然后取出冷却，再切成块食用。

特点；麻辣浓郁，鲜香可口。

小贴士:

1.鸭脖最好用冷袋去皮，自然解冻。洗完后，一定要腌制焯水后再卤制，不然味道会太浓。加入硝酸盐会使颜色变浅红色，风味更佳。不要加太多！以免对人体造成伤害。

2.干辣椒最好选择小米椒干，因为这种辣椒红，有光泽，辣。辣椒切块后要保留辣椒籽，因为辣椒籽还有增加卤汁风味的作用。炒干辣椒时，宜重播精炼油，略炒(切忌炒到有辣味)。加入鲜汤煮熟后，其“浓而辣”的风味才能凸显出来。

3、鸭脖骨也是辣的，其实不难。鸭脖泡水后，椎管内的脊髓成熟收缩，露出小洞。卤制时辣油汁入孔，骨头自然辣。卤水煮好后，继续浸泡，以便入味。

5、卤制的时间，一定要耐心试验，经常看。离火后保证浸泡时间很重要。

6.有些地方，上面的配方和技术需要动脑子，还要靠自己的实验和探索。