正宗四川麻辣卤水配方料

很多人认为四川卤水以麻辣为主，但这其实只是四川卤水的一部分。据当地人说，四川卤水以五香为主，辣只是一小部分。这里的五香不是五香，而是香料的统称。四川卤菜在食品界很受欢迎，口味独特:辣中带麻，香中带麻，香到骨子里，是四川卤水特有的味道。卤水色美，香，食后醇香鲜，回味无穷。四川卤水在全国也广泛使用。

一种四川卤水制作方法

药材配方:八角80克，肉桂30克，香叶20克，黑胡椒40克，木香6克，灵香草30克，丁香25克，豆蔻15克，白芷25克，肉豆蔻10克，草果15克，肉桂40克。砂仁10g，茴香25g，孜然30g，高良姜35g，草果6g，豆蔻6g，松枝6g，干香茅50g，甘草6g。

其他材料:清水50公斤，花椒300克，干辣椒300克，指天椒100克(根据口味添加)，大葱200克，姜片500克，香葱200克，香菜200克，老母鸡一只，猪骨2000克，猪板油500克，食用油600克，盐600克。

”“生产步骤

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2.在不锈钢桶中加入50公斤清水，将老母鸡、猪骨、猪板油大火烧开，然后撇去浮沫，再加入药材大火烧开，转小火5小时。

3.将剩余食材用油煸炒，在油锅中倒入约700g的食用油，然后将油加热至五成，将大葱、姜片、香葱、香菜、指天椒放入锅中慢慢煸炒。当这些食材稍微炒熟后，倒入花椒和干辣椒(注意这两种食材因为没有水容易炒，所以油温不能高，时间不能长)，翻几下再把这些食材全部倒入卤水中。这一步可以激发辣味。

4.翻炒糖色——翻炒糖色，让卤菜更有光泽，更美观。先把油烧开，锅里留一点底油，然后倒入冰糖(冰糖的量可以根据自己的用途添加，或者多炒，没用完的时候放冰箱里下次用)。用中火慢慢加热锅里的冰糖使其融化。融化后，把火调到最小，慢慢翻炒，然后倒入适量开水搅拌。注意:一定要加开水，冷水会炸锅。该步骤应小心进行，以防止烫伤。糖不要炒的太老(不要太黑)，老了就苦了。

5.煮了5个小时后，盐水变得味道浓郁了。此时加入调料:盐、味精、鸡精、酱油、白酒调味。然后加入酱油和糖来调节卤水的颜色，根据你需要的颜色可以加多少。

6.加入所有调料，小火煮10分钟即可完成。最后，把锅里的残渣全部捞出来，就成了四川卤水。

盐水的保存和使用

1.卤制前，需要将肉用血水焯一下，这样可以减少腥味，使卤制出来的菜口感更好，降低卤水变质的风险。

2.一壶卤水用的时间越长越好，这样卤水的味道会更鲜香。卤制牛肉、羊肉等口味较重的肉类时，需要将卤水分开，以保证菜肴的味道。

3.使用卤水前，检查卤水的色、香、味是否够，不够就加。

4.使用盐水后，必须将盐水中的残留物捞出，以避免盐水变得不新鲜。

5.盐水使用后必须煮沸保存，并放置在通风处，避免接触生水。盖子应该是半开的，不能密封。封闭储存:夏季1~2天一次，冬季2~3天一次，冻藏15天一次。