粤菜脆皮鸡的做法

原料

肥鸡1250g，虾片15g，蒜泥1.5g，葱花1.5g，胡椒粉1.5g，糖醋100g，糖浆100g，白盐水2500g。

制造工艺

1.将鸡宰杀，取出眼睛，挖出鸡肺，放入沸水锅中约1分钟，取出洗去浮油、绒毛、污垢。

2.将鸡放入一锅煮沸的白盐水中，用小火浸泡至六成熟，取出，将鸡翅拉离鸡身，放入锅中浸泡至刚熟，取出用开水浇透，洗去咸味。

3.用铁色的钩子钩住鸡的眼睛，把糠浆倒在鸡的身上。鸡皮上均匀地涂上糖浆。然后，在阴凉通风处悬挂2至3小时左右。鸡肉干干净净就可以炸了。

4.首先切掉鸡脖子。大火烧热炒锅，煎至七成熟，放入鸡头煎至金黄色，即倒入虾片，一起煎至虾片浮起，鸡头变红。将炒锅的一端远离火，将鸡胸肉放入肉汁火车中，然后放回炉子上。油加热至四成时，将鸡肉夹在肉汁串中，边甩边煎，放回灶上，放入蒜、葱、花椒粉、糖醋，用湿淀粉勾芡，放入两个小碟中。

5.鸡肉炸好后立即切成块。先切鸡头，再切鸡身，把鸡的原型搭在一个盘子上，周围放块。用糖醋、快口汁、淮盐吃。注意:

(1)，鸡汁，一定要均匀，尤其是鸡翅底部。不然炸完皮深浅不一。

(2)、炒鸡，忌火太旺，油太沸，否则皮焦肉熟；温度太小，油温不足，就不会上色，皮肤也不会脆。

(3)切鸡肉时将案板擦干，不要鸡皮朝上贴在案板上，否则会影响鸡皮的脆度和美观。

特性

其烹饪方法独特，鸡皮红、虾片白、皮脆、肉鲜、骨香，是粤菜的传统风味。