增稠用玉米淀粉还是土豆淀粉？

因为土豆淀粉比较粘稠，吸水能力强，除了增稠、煮饭、煲汤之外，都适合用来增稠。玉米淀粉适用于上浆或油炸肉片和肉丝。

玉米淀粉因其吸水性强，在烹饪过程中常被用来糊食物，用于肉类的上浆和腌制，可以保持肉类的鲜嫩。马铃薯淀粉的特点是粘稠，质地细腻，颜色洁白。遇水加热，会凝结成透明粘稠状。土豆淀粉常用来增稠，烹饪前加入淀粉，使菜肴的汤汁变稠。

增厚菜肴的目的

首先，让汤产生升力。

增稠最明显的目的是为了使汤变稠。在加热过程中，淀粉液受热糊化，淀粉分子被释放出来，分散在汁液中。这些“精灵”结合吸收了大量的水分，体积膨胀，相互之间有很强的相互作用，从而使汤汁变浓，增加浮力。

汤菜的主料可以“捧”起来，浮在表面，看起来更漂亮。典型菜肴有西湖牛肉汤、酸辣鸡蛋汤等。

第二，把味道包在原料里。

汤汁变稠只是变稠的表象，其更深层次的目的是通过这种变稠的感觉来增加对风味汁液的吸附能力，让更多的汁液均匀附着在原料周围，从而使成品菜肴更加鲜美，汤汁更加醇厚。

第三，让菜品显出光泽。

糊化后，淀粉液表面光滑平整，具有一定的透明度。因此，加厚后的菜肴色泽鲜亮润泽，表面不会因水分蒸发或氧化而塌陷变色，能长久保持美观。