新零售携手餐饮发展定制化预制菜下半场要争什么？

秋高气爽，是一年中最适合吃火锅的季节。最近，丁咚购买了蔬菜，并宣布今年的火锅季节开始。除了各类净菜直接配送到家外，丁咚购物更是第一时间联合众多知名线下火锅连锁品牌打造火锅预制菜系列，为消费者提供“火锅到家”的全新体验。“宅经济”催生了预制菜的蓬勃发展，其消费场景也由过去供给餐饮等B端用户，加速向方便快捷、渴望吃好的年轻C端客户转移。根据艾媒咨询的预测，2021年，中国装配式蔬菜市场规模已达3459亿元，预计2026年市场规模将达到1072亿元。数据显示，长期来看，预制菜产业规模有望达到3万亿元以上。预制菜风口下的赛道发生了哪些新变化？新零售商为何花重金布局预制菜，红海竞争下玩家该如何突围？根据新零售联合餐饮产业研究院在万亿市场中的报告，B端销售的预煮蔬菜比例为80%。随着疫情推动“宅经济”，年轻家庭在家就能更快地在Aauto做饭、吃饭的场景逐渐兴盛起来。c端预制菜，更是乘风而起。近年来，西贝、海底捞、眉州东坡、金鼎轩等餐饮品牌相继进入市场，烹制的菜肴大多是单价在70元以上的“硬菜”。在生鲜电商方面，丁咚购物、盒马、每日优鲜、美团购物、钱阿姨等行业头部玩家均进入了预制菜赛道，并将其视为收入增长的第二曲线。从各自研发到强强联合，C端预制菜的下半场成为关键词。以丁咚买菜为例，从自主研发的“丁咚大满贯”锅底、“番茄牛尾锅”和“醉鸡锅”火锅，到丁咚买菜之选，我们与左婷友缘、王荣成、净月荣和老程郭毅等多家知名线下餐厅合作推出了全新联名锅底。2021年初，丁咚买菜正式进入预制菜行业。近两年来，丁咚已建成预制蔬菜商品规划、研发、生产和加工一体化体系，拥有40多家工厂，其中包括7家自营工厂。有许多自有品牌的预制菜，如博兴虾、丁咚大满贯、丁咚王牌菜和蔡长青。对于餐饮商家来说，他们的强项在于研发。老字号多年来积累的经验让他们更了解食客的味蕾，以及如何利用烹饪技术搞定一桌美食。餐饮商家都有自己独特的秘诀。对于丁咚购物、盒马生鲜和普普超市等新零售商来说，多年来对零售消费场景的深耕也使他们更了解消费者想要什么、想要多少以及产能和供应链能力是否能跟上。与生鲜产品的高亏损、低毛利相比，标准化食品业务显然能带动更多营收，创造更多利润增长点。因此，联合餐饮开发独家定制预制菜可以为寻求线上转型的餐饮公司提供新的路径，也为新零售商创造了护城河，增强了其造血能力。c端预制菜尚未规模化。下半场，打着场景化和数字化能力的幌子，会遇到哪些挑战？在欧厚希看来，尽管整个C端预制菜的赛道火热，但整个生产端的产能仍然过剩，远未达到规模效应，这意味着库存周转仍是制约行业向上发展的痛点。“与生鲜不同，预制菜有很多SKU。如果这些单品的销量不高，单个单品的生产规模就会很小，生产端缺乏规模就很难盈利。如果我们盲目扩大生产，很容易导致库存呆滞。离消费者更近的c端预制菜自然对个性化有更高的需求。”在欧厚喜看来，预制菜下半场的发展不仅仅是研发的技术能力，还有消费场景的多元化和数字化能力。根据用户的实时反馈和数据，快速响应、快速研发、快速迭代、快速反馈到生产端，是后半场预煮菜品所需的硬实力，这也是丁咚的强项。突围的另一个关键是在消费端更好地建立消费者信任。目前预制菜赛道火热，菜品款式虽多，但也存在质量参差不齐的情况。根据艾瑞的数据，目前消费者认为需要改进的top3为:口味恢复占61.8%，多样性占47.2%，安全问题占47.8%。预制菜也在走出差异化路线。例如，在丁咚和“左婷友缘”联合开发的“特色牛腩鸳鸯锅”中，萝卜作为一种灵魂食材，如何在锅中炖煮后保持新鲜成为味道还原的关键。与餐厅不同的厨师可以在后台对预制菜肴进行再加工。比如撒在红烧肉上的葱花，浇在水煮鱼上的那一勺热油。但是，作为一款C端预制菜，如何利用工业标准化技术实现消费者最终拿到手的效果却非常考究。经过100多次的试验和校对，萝卜保鲜的解决方案是“冰包”。首先，将萝卜煮七八分钟，然后在零下12°C的温度下冷冻，这样可以锁住萝卜本身的水分。但国内冷链技术成熟，食材的保鲜方式也在不断创新和改进。以往大众对预制菜高盐的印象正在逐渐被打破。例如，在丁咚购买蔬菜的预制蔬菜品尝师何柱说，目前，丁咚所有的火锅底料都将使用盐度计进行测量，一千克水中的盐含量为7至8克。在业内人士看来，C端预制菜还没有真正出现。风口正旺，在预煮菜的下半场，我们将共同打造一个共赢的生态。从C端场景、数字化和美味健康需求的痛点出发，大浪淘沙的过程将同步开启。撰文丨南都记者陈颖珊